Keď cestujem na východ Slovenska po južnej trase, rád si pustím Bélu Bartóka a kochám sa otvorenou južnou krajinou. Tá hudba sa mi sem veľmi hodí, je melancholická s energickými pasážami. Rovnako ako moja cesta a krajina, ktorá sa dokáže v zime krásne meniť zo dňa na deň. Jej metamorfózy sú krásne, no zároveň nebezpečné pre šoférov. Kopce, pahorkatiny, snehom poprášené roviny, polia zjazvené brázdami hliny a namrznutej hmly na stromoch a tráve. Metamorfuje sa dokonale a atmosféricky. Síce každý rok, no i tak vždy jedinečne a originálne.
Aj my sa rok čo rok snažíme na sklonku roka uvažovať o rôznych zmenách. No často sú to iba slová, ktoré majú upokojiť okolie, ktoré si žiada zmenu, alebo iba náš vlastný lenivý vnútorný hlas.
Každoročná metamorfóza krajiny ma neprestane nikdy fascinovať. A skutočne, počas leta sa nezvyknem zastaviť na takých miestach, kde s radosťou zastavím v zime, aby som sa prebral v mrznúcom vlhkom vzduchu, bielom ako mlieko. Zimná krajina vzbudzuje v ľuďoch často nepohodu a jednotvárnosť. Pre mňa je to jednoduchosť, ticho, oddych a práve v tomto období pociťujem najväčší rešpekt z jej sily.
Ak som spomínal ľudskú metamorfózu, tak jedným z prvých medzníkov pre človeka je prežitie prvých tridsiatich rokov života. Vraj sa tak hovorí. Z vlastných skúseností môžem iba súhlasiť. Je to hranica ideálna na skutočnú metamorfózu. Niektoré veci sa totiž zmenia automaticky, na základe všetkých pádov, rán, skúseností a výhier. Potom sú to zmeny, ktoré vyžadujeme sami od seba, napriek tomu, že nás okolie nechápe a demotivuje frázou „už je neskoro“. Nie, nikdy nie je neskoro. Je to ideálny čas, kedy môžete veci meniť s veľkou devízou bez mladíckej naivity. Priatelia, ak ste to ešte nespravili, tak sa nebojte, dá sa to! Mne sa toho podarilo po bájnej tridsiatke zopár, no o tom možno inokedy.
Macek Lab tiež prešiel za posledný rok zmenami. Z ničoho nič som si našiel svoj štýl, ktorý mi sedí a ktorý je charakteristický pre celý web. Na samom začiatku som mal trochu sklony podobať sa na cudzie fotky, ktoré sa mi páčili. No keď mi raz kamarátka povedala: „To nie si ty, čakala som niečo iné,“ vtedy ma chytilo zúfalstvo. A prišli ďalšie mesiace, keď článok za článkom padali do pomyselnej zásuvky, odkiaľ už nemali nikdy vyliezť. Je celkom demotivujúce napísať a nafotiť 5 článkov, z ktorých nemáte chuť uverejniť ani jeden. Celé to obdobie bolo veľmi zvláštne, keď som už druhý rok fungoval s nabaleným kufrom auta a namiesto skrine som mal cestovný kufor. Nutne som potreboval základňu, kde si dokážem usporiadať čas a vybaliť si celý svoj ansámbel. Pomohlo to a pri spätnom pohľade síce vidím množstvo vecí, ktoré by som urobil inak, no hlavne vidím, že som sa pohol správnym smerom a že Macek Lab nesie môj rukopis. Neviem ako vy, ale ja sa teším na tento rok a na ďalšie zmeny a novinky, ktoré prinesie!
Gastronómia prešla tiež metamorfózou, hlavne za posledné roky. Je skvelé žiť práve toto obdobie gastronómie. Dbá sa na intenzitu jednoduchých kvalitných chutí, na pocit na jazyku, textúru, do akej bola ingrediencia upravená, na celkový zážitok pre všetky vnemy. Mrkva je tiež ideálna na metamorfovanie. Síce jej vňať večne vyhadzujeme, no je rovnako použiteľná ako petržlenová. Takisto si dopestovávam vňať z odrezkov, ktoré ukladám na mokrú vatu. Mrkva obsahuje cukry, ktoré príjemne karamelizujú, zaujímavo sa táto chuť kombinuje so živočíšnymi tukmi. Jej šťava je veľmi vďačná na prípravu gélov a kombináciu so zemitými alebo kyslými chuťami. Tentokrát som experimentoval s konfitovanou mrkvou, tradičnou pečenou, chuťovo ľahkým gélom, ktorý neutralizoval výrazné pesto jemnou textúrou, ktorá pôsobila veľmi sviežo.
Metamorfózy mrkvy s volovcovým pestom
1 kg mrkvy
3 pol. l. mrkvovej vňate
1 pol. l. petržlenovej vňate
200 ml mrkvovej šťavy
100 ml cviklovej šťavy
50 ml červeného suchého vína
čierne celé korenie
2 pol. l. husacej masti
olivový olej
4 g agaru
cesnak
150 g syra Volovec
soľ
1 hrsť lieskových orechov
2 vetvičky estragónu
V mažiari si rozdrvíme vetvičku estragónu, pár bobúľ čierneho korenia a pridáme 100 ml oleja. Týmto olejom zalejeme ošúpané mrkvy a necháme v chladničke 4 hodiny. V zime používam často čerstvý estragón, lebo ako jedna z mála bylín nemá problém rásť celú zimu na parapete v kuchyni.
Na pesto potrebujeme umytú, osušenú a nakrájanú vňať s estragónom, strúčik cesnaku, soľ, olivový olej a nastrúhaný syr Volovec. Všetko spolu dôkladne rozdrvíme a vymiešame v mažiari na zelené pesto.
Na suchú panvicu nasypeme lieskové orechy a na miernom ohni ich opekáme. Občasným pohybom sa z nich začne šúpať šupka. Nebojte sa ju pripáliť. Snažíme sa odstrániť čo najviac horkastej šupky. Upečené orechy nadrobno nasekajte.
Šťavu nalejeme do omáčkového hrnca, pridáme víno, pár kvapiek citrónu a privedieme do varu. Plameň znížime na minimum a pridáme agar, ktorý rozmiešame do rozpustenia a necháme chladnúť. Po vychladnutí tuhý gél rozbijeme metličkou na pyré, prípadne rozmixujeme.
Marinovanú mrkvu pečieme na 180 °C do zmäknutia a zhnednutia cca 40 – 50 minút.
Na panvici si rozpálime husaciu masť. Jej množstvo závisí od množstva mrkvy a panvice. Tuk musí siahať do 1/3 mrkvy, ktorú takto konfitujeme do hneda. Husacia masť sa so sladkosťou karamelu spojí na výbornú chuť. Mrkvu ešte môžeme pokvapkať výpekom pri servírovaní.