Na tento čas som sa tešil, odkedy som začal s prvými jedlami na Maceklabe. Konečne všetko začalo kvitnúť a rásť. Síce dnes už toho toľko v záhrade nepestujeme, ako v časoch, keď mama nadávala otcovi, že chce z našej záhrady a kuchyne robiť konzerváreň. Pre mňa ako dieťa to bola skvelá škola. Boli to pre mňa základy, vďaka ktorým som sa naučil milovať jedlo a čerstvú zeleninu a ovocie. Čerstvý hrášok ako dezert, rajčiny s cesnakom ako predjedlo, keď som nevydržal a bol som pred obedom hladný. Teraz s veľkou obľubou chodím na trh alebo využívam objednávky u farmárov. Dnes nám síce ubieha čas rýchlejšie ako voľakedy, no možnosti na ovocie a zeleninu zo záhrad je oveľa viac.
Keď zacítim vôňu hlivy ustricovej, spomeniem si na časy, keď sme mali bielu škodovku a moji rodičia s kamarátmi pestovali jeden čas vo veľkom hlivu v obrovských fóliovníkoch. Bolo to také hlivové priekopníctvo po ´89 roku. No bola to aj neskutočná drina. Vtedy som sa na to iba pozeral detskými očami. Ale ani to nie dlho, lebo tá dávka alergénov ma zahnala do auta. Dnes sa do kulinárskej módy dostávajú ingrediencie, ktoré sme ako deti brali ako samozrejmosť. Jedlé kvety, listy plevelov, ktoré nám rástli za panelákmi na veľkej lúke. Kým niekto lovil futbalovú loptu z obrovských kríkov, ostatní objedali počas dlhého čakania lístky pastierskej kapsičky, kvety ďateliny alebo ocuciavali kvety púpavy. Dnes sú súčasťou top gastronómie a ľudia sa neprestávajú čudovať, keď vidia tieto kvety alebo plevel na krásne „nastajlovaných“ tanieroch – ako keby zabudli na bezstarostné detstvo.
Líčka sú moja slabosť. Je to mäso, ktoré ma nikdy neomrzí. Niekedy si pripadám ako pes, ktorý ich dokáže jesť až do umretia. Pomaly varené v demiglace sú ako droga, no odborne ich môžem zaradiť medzi doplnky výživy. Vysoký obsah kolagénu je pre mňa ako bežca nenahraditeľný proteín. Použijem otrepanú politickú frázu: ruku na srdce – a pravda je, že by som ich miloval, aj keby som nebehal.
V zime ma šéfkuchár Andreas Kreiner inšpiroval jednoduchosťou jedla. Jeden z chodov boli cestoviny s kelom a s vajíčkom (Sous-vide 58 ºC) na ktorom boli hobliny hľuzovky. Pre mňa spravil verziu z tlačených zemiakov a jemnej slaniny. Výborná kombinácia, ktorú som si zamiloval. Tú chuť by som opísal ako: vidiecka s iskrou. Výborný základ, ako na trojgeneračný dom v Alpách.
Bravčové líčka v cideri, pyré s kelom, maslová hliva, jablkovo-mrkvový gél a pyré z červenej kapusty
Zdá sa, že ingrediencie nemajú konca, ale celkový postup je veľmi jednoduchý a všetko sa dá ľahko pripraviť počas prípravy líčok.
1 kg bravčové líčka
Marináda
pol. l. zázvoru
5 bobúľ borievky
1/2 pol. l. celé čierne korenie
5 bobúľ nového korenia
1 bobkový list
olej
čajová l. soli
3 mrkvy
2 petržlen
1/2 zeleru
1 cibuľa
2 hovädzie špikové kosti
3 strúčiky cesnaku
olej
soľ
0,5 l jablkový cider
1 dl červené víno
červená kapusta
1 jablko (na 1/4 kapusty)
2 jarné cibuľky
5 – 10 lístkov verbeny
mleté čierne korenie
soľ
med
0,5 dl brandy
pol. l. masla
šťava z mrkvy a jablka
citrón
agar
soľ
hliva
pol. l. vínneho octu
soľ
hrsť tymianu
2 pol. l. masla
zemiaky
špargľa (rovnaký diel ako zemiaky)
slanina
kel
maslo
mlieko
Deň vopred
Každý gél by mal byť chladený jeden deň, pripravíme si ho nasledovne. Odšťavíme mrkvu a jablko. Na 4 mrkvy stačí jedno jablko. Jablko aj napriek citrónu oxiduje a vo väčšom množstve vzniká pachuť. (Je možné ho vôbec nepoužiť.) Odšťavenú mrkvu a jablko v malom hrnci pomaly zohrievame, pridáme kávovú lyžičku citrónovej šťavy a štipku soli. Hneď ako sa nám začne šťava variť, odstavíme a pridáme agar podľa rozpisu. Ja som dal o tretinu menšie množstvo, lebo som nechcel pripraviť tuhý rôsol. Agar dobre rozmiešame metličkou, necháme vychladnúť a vložíme do chladničky.
Marinovanie líčok
Všetky ingrediencie na marinádu si rozmixujeme alebo v mažiari rozdrvíme a spolu s olejom dobre namasírujeme líčka a necháme na noc v chladničke.
Varenie líčok
V hrnci, v ktorom budeme pomaly variť líčka, rozohrejeme olej a opečieme na ňom dve špikové kosti zo všetkých strán. Zatiaľ si na panvici opečieme marinované líčka, aby sme ich na povrchu zaliali. Do hrnca s kosťami pridáme neošúpanú, iba umytú zeleninu a tú opečieme až do zhnednutia. Postup je rovnaký ako pri príprave demiglace, len nepridáme pretlak. K zhnednutej zelenine a kostiam pridáme 1 dl červeného vína a zarestujeme ho. Pridáme 2 dl vody a na zeleninu a kosti naukladáme marinované líčka. Tie budú počas varenia nad zeleninou a kosťami a nie na dne. Pridáme 0,5 l jablkového cideru a vodu, ak treba. Takto ich pomaly varíme pri maximálne 90 °C 2 – 2,5 h, až do úplného zmäknutia. Po uvarení prepasírujeme zeleninu do vývaru, zredukujeme ho a dochutíme soľou.
Kapustové pyré
Na masle si orestujeme cibuľku a pridáme najemno nakrájanú kapustu a na kocky pokrájané jablko. Pár minút restujeme a zalejeme poldeci brandy. Necháme odpariť alkohol, pridáme čerstvú verbenu a podlejeme vodou, pridáme soľ. Dusíme do úplného zmäknutia. Po dusení celú zmes rozmixujeme na jemné pyré, pridáme maslo, pár kvapiek citrónu a dochutíme soľou, korením, prípadne malou lyžičkou medu.
Zemiaky s kelom
Pripravíme si klasické zemiakové pyré s tým, že so zemiakmi varíme aj špargľu. Do neho potom zamiešame opraženú prerastenú slaninu s kelom. Na panvici pomaly „vytopíme“ slaninu a pridáme na malé kúsky pokrájaný kel. Pár minút porestujeme a podlejeme malým množstvom vody. Podusíme do zmäknutia a vodu úplne zredukujeme.
Hliva
Do vody pridáme polievkovú lyžicu vínneho octu, soľ a hrsť tymianu. Necháme zovrieť. Pridáme hlivu a pár minút ju blanšírujeme. Necháme ju osušiť a pred podávaním roztopíme maslo na panvici a hlivu opečieme z jednej strany a vrchnú stále polievame horúcim maslom.