Ráno si zvyknem dať popri behu aj malú prechádzku, počas ktorej sa vydýcham a pospomínam si na recepty a nápady. Znie to zvláštne, ale počas behu mi pomáha myslieť na jedlo. Nemám vtedy kŕče v členkoch a v hlave si rekapitulujem všetky inšpirácie, ktoré ma postretli za posledné dni. V mysli listujem v knihe bylín a snažím sa spoznať všetky jedlé rastliny, ktoré počas ranného kolečka lesom míňam pohľadom. Tento týždeň mi padol zrak na žihľavu, kvety medvedieho cesnaku a malé kvety cesnačika lekárskeho. Obsahovými látkami je to rovnako zaujímavá rastlina ako medvedí cesnak. Má jemnú cesnakovú chuť. Kvety sú jedlé, no skoro bez cesnakovej chuti. Nie sú na tanieri výrazné, nekričia, ale sú skvelé na styling. Hlavne v reštauráciách vôbec nie sú používané.

Sezóna medvedieho cesnaku je už niekoľko týždňov v plnom prúde. Mňa zaujali práve púčiky kvetov, ktoré sa skoro vôbec nepoužívajú. Dajú sa konzervovať nálevom ako kapary, no mňa zaujalo, že je dobré zasypať ich soľou. Ich intenzívna chuť a čerstvosť potom vydrží v chlade niekoľko dní. Takto som chcel špenátu dodať charakteristický cesnakový koniec. Je pre mňa veľkou výzvou pripraviť klasiky tak, že  z jedál, ktoré trpiafádnosťou, spravím zaujímavú hru. V nej sú najprv jednotlivé chute extrahované na tanieri ako rozbalený adresár v počítači a potom znova zbalené vidličkou. Samozrejme, prispievajú k tomu aj novšie procesy prípravy, ale to k progresu patrí a ten zase potrebuje každá jedna sféra života. Status quo predsa nikdy nikoho nebavil a už vôbec nespasil. Týmto rokom gastronómia verejne ukazuje to, že je nutné vzdelávať sa, pretože myšlienka „gastronómia je veda“ nie je žiadne klišé, ale podstata úspechu. Botanika, mikrobiológia a biochémia dnes spravili hrubú čiaru medzi dobrými, priemernými a zlými šéfkuchármi.

Niekedy si pripadám ako podivín, napríklad keď trhám pŕhľavu holými rukami a pritom sa v duchu smejem. Nemôžem za to, no naše detstvo prebiehalo na chate a v záhrade, kde pády do žihľavy boli už také bežné, ako to, že k nám príde malý sused a bude sa na nás pozerať, ako jeme skvelé jedlo, ktoré vykúzlili naša babka s mamou. Konkrétne aj jeho eskamotérske pády do žihľavy vo výške do pása v slipových plavkách – to vo mne nemôže vyvolať nič iné, ako smiech pri každej spomienke na túto „burinu“. Prečo eskamotérske a nie kaskadérske? No lebo nikto nikdy nechápal, akým zázrakom alebo čarom prišiel tento malý sused k tomu, že raz do tej pŕhľavy padol, inokedy vletel s bicyklom, alebo sa do nej zgúľal dole brehom a ako správny „fajnšmeker“ vždy padol tvárou napred.
No dosť bolo mojich tradičných spomienok. Už si pripadám ako moderátor seniorskej šou, kde so žijúcimi rovesníkmi spomíname na ostatné legendy. Pre mňa bude určite životnou legendou v kuchyni sous-vide. Tento spôsob vznikol už koncom 18. storočia a bol používaný na uchovávanie mäsa spracovaním vo vodnom kúpeli. Dnes je sous-vide spôsob prípravy jedál bez vzduchu, vo vodnom kúpeli pri nízkych teplotách a dlhom čase. Pri tejto úprave nedochádza k vedľajším procesom, ktoré sa dejú s tukmi, bielkovinami a cukrami nad 120 °C. Všetky ingrediencie majú po takomto spracovaní najprirodzenejšiu chuť. Tejto metóde chcem v budúcnosti venovať väčší priestor a v osobitnom článku ho aj podrobne popísať.

 

Kačacie prsia so žihľavovo-špenátovou omáčkou a jogurtom, marinovaná zelenina, varený jačmeň, nasolené kvety medvedieho cesnaku

kačacie prsia
soľ

cibuľa
1 diel čerstvého špenátu
1 diel mladých vrchných listov žihľavy
hrsť vňate ligurčeka
Vývar zeleninový alebo mäsový (použil som vývar z 1 pečenej hovädzej špikovej kosti)
smotana (30 %)
jogurt

púčiky medvedieho cesnaku
soľ

Marináda
olej
soľ
citrónová šťava
tymian ( bylinky v rovnakom množstve )
petržlenová vňať
rozmarín
1/2 Pol.l. sušených šípok a kamiliek

šampiňóny
špargľa

Minimálne 4 hodiny vopred
V hrnci si veľmi pomaly ohrejeme veľmi kvalitný olivový olej  s bylinkami, 10 minút ho ohrievame. Prelejeme do mažiaru so soľou. Na 1 – 1,5 dl oleja dáme asi pol čajovej lyžičky soli. Soľ rozdrvíme  s bylinkami. Pridáme čajovú lyžičku citrónovej šťavy a dobre vymiešame, kým sa ingrediencie nespoja do emulzie. Na tenko nakrájané plátky hríbov a špargle zalejeme marinádou a dáme do chladničky.

Púčiky cesnaku umyjeme a zasypeme soľou. Deň až dva ich môžeme skladovať pri izbovej teplote.

Kačacie prsia si pripravíme pečením alebo metódou sous-vide, pri teplote  57 °C pripravujeme hodinu. Prvým krokom bude, že uložíme prsia kožou nadol na iba potretú panvicu olejom. Na strednom plameni budeme vytápať podkožný tuk 4 – 5 minút. Odstavíme a dáme ich na dosku mierne vychladnúť. Prsia zavákuujeme samotné alebo s vetvičkou tymianu. Vložíme na hodinu s teplotou 57 °C. Po tomto čase prsia vyberieme z vrecka a necháme 20 minút oddychovať. Kým prsia oddychujú, osolíme ich. Postupy môžu byť rôzne. Niekto ešte odporúča vložiť osolené prsia do vyhriatej rúry na 210 °C na 4 minúty alebo iba dokončiť kožu na panvici. Samozrejme môžete kožu odstrániť a podávať bez nej. Nie je to nič nezvyčajné.

Na panvici s poklopom si na oleji opražíme cibuľu do mäkka, pridáme umyté listy žihľavy a špenátu a rovnako ich pár minút miešame, až kým nestratia pevnosť a nezcvrknú sa. Pridáme ligurček, podlejeme vývarom a dusíme do mäkka. Podľa potreby pridávame vývar. Udusené listy rozmixujeme a zjemníme ich malým množstvom smotany a dochutíme soľou a čiernym korením, ak si to bude žiadať. Ak omáčka nie je dosť jemná, prepasírujeme ju.
K zelenine môžeme ešte uvariť jačmeň do polomäkka, alebo pripraviť vajce benedikt či kvalitný jogurt.
K marinovanej zelenine na tanieri pridáme cesnakové kvety, prípadne hráškové výhonky, žeruchu či spomínané kvety cesnačika lekárskeho.