Od malička si pamätám, že sme mali doma pľúcka, srdcia, pečienky či držky. Bolo to normálne, lebo dobrého mäsa bolo málo a ľudia z vidieka boli naučení spotrebovať všetko, čo gazdovský dvor poskytol. Vyhadzovalo sa len ojedinele a pri rodinnej zabíjačke bola každá kvapka a každý gram cenný. Preto mala každá ulica svoju historku o podguráženom mäsiarovi, ktorý dostal „nakladačku“ za nešetrný výkon.
Srdce bolo ingredienciou, od ktorej datujem začiatok Macek Labu. Preto sa k nemu zas vraciam, nakoniec, bolo to už pred dvomi rokmi. Srdce je ingrediencia, ktorá je veľmi lahodné a dá sa využiť rôznymi spôsobmi. Nehovoriac o tom, že cena tohto najpracovitejšieho svalu je veľmi nízka. Ale možno ešte čas srdca príde, ako to bolo pred pár rokmi s líčkami. Taký držkový slider bol pred pár rokmi úplná vychytávka na jednom z prvých streetfood parkov v okolí, no potom akoby sa tohto jedla streetfoody zľakli. Foodtrucky sa tvária, ako keby boli tradičnejšie iné jedlá a ingrediencie. Chápem, je to aj o ekonomike, no občas sa dá spraviť aj poriadny punk. Zákazníkov by si to určite našlo. Zas žiadny prevrat v miestnom gastre by to nebol. V podstate ide o to, o čo sa dnes snažia reštaurácie, dať klasickým jedlám nový šat, ale zanechať originálnu chuť. Verím tomu, že prídu ďalší, čo naberú odvahu a pustia sa do držiek, srdca či obličiek. V najstaršej slovenskej kuchárke sa spracováva aj kravské vemeno, tak nebuďte v prehnanom šoku.
Mávam niekedy také večery, keď si sadnem na moje hygge miesto, obklopím sa obľúbenými knihami a čakám, čo mi udrie do nosa, aká inšpirácia. Zistil som, že bývam v štýle hygge, a podľa toho som čistý Dán. Ale späť k tým knihám. Je zaujímavé, že z tých istých kníh ma zaujme vždy niečo iné, veľakrát pred tým som tú stranu iba letmo prehodil a listoval ďalej. Už som viackrát spomínal, ako ma bavia severskí kuchári. Často je to už spomínaný punk, kde sa v kuchyni vyskytne vŕtačka či rôzne kutilské vynálezy na sušenie, údenie. Niekedy sa fakt dobre bavím na tom, čo sa deje v ich michelinskej kuchyni. Proste toto asi v klasickej francúzskej reštaurácii človek nevidí.
Jeden z takýchto pankáčskych inšpirácií je Christian Puglisi. A nie iba v jedle. Znamenie bude, že veľmi podobné zástery, ktoré má vo svojej reštaurácii, som si navrhol ako jeden z prvých vzorov. Vtedy som si ho nechal v zálohe a teraz vidím, že ma nakoniec niekto predbehol. Ako si tak listujem, tak na prvej strane zastanem a vidím ingredienciu, ktorej intenzívnu chuť som ešte nepokoril. Škaredý, ale zároveň pekný zeler. Zeler v mexickej fúzii, no nohami stále v chladnej Európe. Preblyslo mi v očiach práve srdce, zeler, kôpor – a vajíčko a bolo to. Pre mňa najlepšie predjedlo, skvelé kombo chutí a kontrastná sviežosť so zimnou chuťou.
Jedlo, ktoré ma svojou zvláštnosťou priťahovalo, ako niektoré miesta, ktoré sú také zvláštne, že sa vám páčia a pôsobia viac ako filmová kulisa, než ako skutočný svet. Jedno takéto miesto mám. Vo Svidníku je bájne sídlisko, o ktorom sníva asi každý malý chlapec, pretože sú tu skutočné tanky, delá a lietadlo z druhej svetovej vojny. Stál som iba na kopci a díval sa na túto kombináciu, na tú zvláštnu atmosféru. Potom mám rád miesta, ktoré sú celý rok všedné a často tu niekoho stretnete. Je to asi taký pocit, ako keď ste boli na Islande pred desiatimi rokmi a teraz. Možno som sa netrafil s prirovnaním, ale rozumieme si. Ja mám rád takéto všedné miesta práve v zime, keď si väčšina ľudí radšej hreje kosti na svojom hygge mieste v teple domova. Tieto miesta sa zmenia na nepoznanie. Sneh, mráz a ticho im dodajú dávku rozprávkovosti a pokoja, keď zas iba stojím a ako sa vraví, iba čumím. Ako keď som naplnil zelerové tacos srdcom a ochutnal. Len chvíľu stojíš, pozeráš a ideš naplniť ďalšie.
Zelerové tacos , srdce, kôpor, krém, vínová majonéza, mrkvový chips
1 Zeler
1 žĺtok
75 g Masla
50 g prepáleného masla (prípadne iba maslo)
1 pol. lyžica vínneho octu
1 pol. lyžica bravčovej alebo mangalicovej masti
1 Šalotka
Hrsť kôpru
100 g Créme fraiche
1 Bravčové srdce
Tymian
Čierne korenie
1 Mrkva
Sezam
15 g citrónovej šťavy
200 g smotany 30 %
Kávová lyžička čierneho korenia
Kávová lyžička koriandra
1 Pomaranč
Srdcia môžeme pripraviť dvomi spôsobmi. Sous vide alebo namarinovať na 24 hodín, odporúčam kyslú marinádu a potom sprudka opiecť na panvici alebo na grile. Ja som tentokrát zvolil Sous vide 79 °C a 12 hodín. Srdcia som očistil od zrazenín a chlopní, prerezal pozdĺž na polovicu. Do vrecka som pridal iba lyžicu masti, tymian a soľ. Druhý variant som skúšal s masalou, majoránkou a údenou paprikou. Srdce bolo po tomto čase mäkké, nebolo gumené a nestratilo na textúre.
Zeler ošúpeme a zabalíme do dvoch vrstiev alobalu. Vo vyhriatej rúre na 180 °C ho pečieme 60 – 90 minút, až kým v strede nemá 80 °C. Táto teplota je dôležitá, aby bol zeler tepelne upravený, mäkký, ale nie rozvarený. Apropo, po napichnutí už upečeného zeleru sa z neho cez túto dierku začala uvoľňovať spenená a chuťovo výborná šťava. Dala by sa zaujímavo využiť.
Na panvici rozpustíme maslo, až kým nezačne peniť, hneď ako dopení, pozbierame z hladiny biele zrazeniny. Je to bielkovina z masla a v panvici nám takto ostane iba tuk. Túto bielkovinu si dáme stranou, neskôr ju použijeme.
Do vínneho octu dáme nadrobno nakrájanú šalotku, korenie a koriander a odparíme miernym varom polovicu. Redukciu precedíme. Na vodnom kúpeli metličkou rozmiešame žĺtok a polovicu redukcie. Za cca 5 minút sa zmes začne emulgovať a peniť. Pomaly pridávame maslo až do vzniku konzistencie majonézy. Pridáme odstránenú bielkovinu z masla a zamiešame. Ak emulzia priveľmi zhustne, rozriedite ju trochou octovej redukcie. Dochutíme soľou. Prípadne ešte môžete použiť tabasco alebo Erős Pista, no pozor, lebo ten má konzistenciu pasty.
S metličkou prudko rozmiešame citrónovú šťavu a creme fraiche. Šťavu pridávame veľmi opatrne. Pridáme smotanu a vymiešame do dresingu. Pridáme nasekaný kôpor a soľ.
Mrkvu naplátkujeme škrabkou alebo krájačom na dlhé tenké plátky. Použite starú a mohutnú mrkvu. Na strednom plameni rozpustíme na panvici prepálené maslo a pridáme plátky mrkvy. Plátky držíme v masle až do zmäknutia maximálne 10 minút. Vyberieme ich a zakvapkáme šťavou z polovice pomaranča, dáme na plech, posypeme sezamom a pečieme na 150 ͦ C do chrumkava. Ak sa vám podarí kúpiť pomaranč bez chemického ošetrenia, tak neváhajte na horúce upečené čipsy nastrúhať trochu kôry.
Plátky mäkkého zeleru pečieme na suchej panvici z oboch strán cca 5 minút. Počas tejto doby sa na povrchu zatiahne, v podstate bude vyzerať ako placka tacos. Ďalej si už poradíte.