Jedlo, Nezaradené
comment 1

Topinambur, med, vanilka, káva, medovka a olej z jedľe.

Mohlo to byť takto pred rokom, možno jeden mesiac, ako sa vraví, „plus-mínus, autobus“, keď som hľadal vhodnú kombináciu pre nezameniteľnú chuť topinamburu alebo jeruzalemskej artičoky. Výnimočnosť tejto rastliny aj z historického hľadiska som opisoval už v článku pred rokom. V tom období som ešte zimoval v Banskej Štiavnici, kde ma potulky po okolitých zamrznutých kopcoch inšpirovali k zimnej kombinácii z teplého topinamburu s kozím syrom. Tentokrát som mal v pláne použiť pripravený olej z jedle, ktorý som maceroval celý mesiac.  Plánoval som použiť aj žĺtok a v skratke som chcel kombinovať chute pre slané predjedlo. Dni víkendu ubiehali a v nedeľu večer predo mnou stál topinamburový dezert. Moja klasika je byť s koncom nespokojný, takže k výsledku som sa dopracoval až po troch prerábaniach a troch prefoteniach. Ale práve toto ma na tom baví,  je to pre mňa ako moje pomyselné laboratórium. Niečo na ten spôsob, ako keď som v skutočnom laboratóriu s mojou kolegyňou vymýšľal a prerábal staré dermatologické receptúry. V mojom kuchynskom labe sú to hlavne staré slovenské receptúry s veľkou inšpiráciou severských šéfkuchárov.

Articokdezert2

Dezerty sú kategóriou jedla, ktorej podľahnem iba veľmi ojedinele. Boli časy, keď som sa nevedel dojesť sladkého. Vážil som 105 kg a nezmyselných dôvodov na takúto sebadeštrukciu som mal dosť. Dnes je však všetko úplne inak. Síce zo mňa opadlo 20 kg, no pre všetky imunologické pliagy je cukor mojím večným a nedobrovoľným nepriateľom. Má to však okrem iného aj jednu výhodu – môžem na testovanie pozvať kamarátov, ktorí ma ochotne zbavia celého pripraveného výsledku zo skúšania receptu.

vcelin

Nedávno som sa prechádzal v hájoch v okolí rieky Nitra, kde som narazil na maringotku prerobenú na včelín. Ak niečo v krajine dokonale vystihovalo zimný spánok okolitej krajiny, tak to bolo práve toto miesto. Poznám ho ešte z detstva – objavil som ho počas tradičných bicyklovačiek po okolí mesta. Vždy som ho pozoroval z veľkej diaľky, pretože v detskom svete kolovali rôzne historky o deťoch, ktorých život ukončilo obšmietanie sa okolo včelínov. Mal som z tohto miesta veľký rešpekt, ba dokonca väčší ako z neďalekej uličky vedľa sídliska, kde bývala asociálna rodina. V nej vyrastal legendárny mladý asociál Milan, nádejný klient nápravnovýchovných zariadení, ktorý miloval terorizovať všetky deti z okolia, najlepšie so šéfkuchárskym nožom. Dnes toto miesto prakticky neexistuje. Násyp s agátmi, domy „hrôzy“ a prašná cesta, ktorá pretínala celú uličku, nahradila benzínová pumpa, polyfunkčný dom a asfalt. Po rodnom dome miestnej hororovej legendy ostali iba zapáchajúce ruiny. No niektoré veci a miesta ako keby boli večné. Hlavne tie malé poklady, vďaka ktorým sa vieme preniesť v čase na miesta, keď bol svet gombička. Ako môj včelín.

Articokdezert1

Hlavná myšlienka tohto dezertu mala byť hravosť, ktorú môžem pomaly stupňovať. Dezert nemá byť iba o tom, že je sladký a jednej výraznej chuti. Samozrejme, päťkopčeková zmrzlina je výnimkou, aj keď tá mi vždy padla na zem. Pri tomto dezerte však aj pena a krém majú svoje grády. Karamelizované šupky topinamburu pridajú jemnú sladkosť a chuť pečenia. Namletá káva navodí zmenu už svojou vôňou v súste, rovnako ako medovka a olej z ihličnanu vytvárajú lesnú chuť, ktorá mení topinambur na pečené gaštany. Asi takto sme si komentovali chute s Norou a Jakubom, ktorí prišli na moje prvé testovanie. Bolo to napínavé. Nevedel som, ako zareagujú, no vedel som, že už majú čo-to oddegustované. Moje testovanie bolo viac v hlave, kde som sa snažil predstaviť si všetky chute, pretože s cukrami moje telo veľký kamoš nie je. No nakoniec to bola zábava, asi s takýmito testami budem pokračovať.

 

Pena z topinamburov s vanilkovým krémom, s karamelizovanými šupami, jedľovým olejom, kávou a medovkou

Pena
500 g jeruzalemských artičok/topinamburov
Med
Čaj. l. Sušených klinčekov
1 Celá škorica
150 ml 12 % smotany
1 žĺtok

Krém
500 ml 30 % smotany
Vanilkový lusk
4 žĺtky
30 g kryštálového cukru

Nálev na šupky
300 ml vody
Pol. l. kryštálového cukru

Olej z 30 dní macerovaných vetvičiek ihličnanu
Jemne mletá zrnková káva (káva vysokej kvality, praženie medium)
Sušená medovka
Olivový olej

Articokdezert3

Vanilkový krém je vo svojej podstate klasické créme bruleé, no s menším podielom žĺtkov na 500 ml smotany. To znamená, že krém bude tekutejší. Smotanu s vyškriabanou vanilkou zohrejeme na 70 °C, zatiaľ si žĺtka vyšľaháme s cukrom. K nim za stáleho miešania pridáme precedenú zohriatu smotanu. Necháme 30 minút odstáť, až z hladiny zmiznú veľké vzduchové bubliny a pena. Postupujeme ďalej podľa techniky, ktorú máme. Pri sous-vide nalejeme smotanu so žĺtkami do uzatvárateľných fliaš a tie vložíme do 80 °C kúpeľa na hodinu. Vyberieme a minimálne 2 hodiny chladíme. V prípade, že použijeme misky, vložíme ich do plechu s vodou a pečieme 30 minút pri 140 °C.

Topinambury kefkou očistíme pod tečúcou vodou. Aj so šupkou ich najprv varíme 10 minút. Potom ich okamžite schladíme. Opatrne ošúpeme, aby nám ostali dlhé kusy šupiek. Tie naložíme do nálevu z vody a polievkovej lyžice cukru a dáme stranou. Ošúpané kúsky dáme do studenej vody a necháme odstáť 10 minút. Po tomto čase varíme topinambur do úplného zmäknutia. Scedíme a rozmixujeme. Postupným varením a chladením odstránime z nich veľké množstvo škrobu, ktorý by pri mixovaní vytvoril lepkavé pyré. Pomaly zohrejeme smotanu so škoricou a klinčekmi a lyžičkou medu. Hneď ako začne vrieť, odstavíme ju a necháme chladnúť. Jeden žĺtok rozmiešame so štipkou cukru a pridáme pomaly smotanu. Malé množstvo smotany odložte bokom, keby ju bolo potrebné použiť na zjemnenie peny. Zmes so žĺtkom zredukujeme na vodnom kúpeli. Hneď ako začne tuhnúť, pridáme ju k rozmixovanému topinamburu, ktorý vymiešame na jemnú penu a dáme ju chladiť. Kým sa bude chladiť, vyhrejeme si rúru na 150 °C. Na papier poukladáme osušené šupky a pečieme 15 minút. V miske si rozmiešame lyžicu olivového oleja s lyžičkou medu na olejovú pastu. Tou potrieme šupky a dáme ďalej piecť na 5 minút. Vyberieme ich a necháme vychladnúť.

Sušenú medovku mám každoročne odloženú z jesenného sušenia. Stačí jeden list v dlani dôkladne podrviť a použiť. Rovnako odporúčam posypať krém čerstvo pomletou kvalitnou kávou.

Na olej z ihličnanov môžeme použiť vetvičky smreku, borovice alebo jedle, ktoré macerujeme 30 dní na tmavom mieste v neutrálnom oleji, najlepšie v hroznovom alebo v olivovom vysokej kvality veľmi jemnej chuti. Takýto olej je bodkou tohto dezertu.

1 Comment

  1. Pingback: Blogand - Macek Lab - Topinambur, med, vanilka, káva, medovka a olej z jedľe.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *