Tak sa mi zdá, že v našej záhrade sa objavili cukety až koncom 90. rokov. Jedno leto sa nám už z nejakej záhady začali v chladnej chate povaľovať cukety. Či cukiny? V tomto sa sporiť nebudem, vyhovujú mi oba názvy. Mali sme ich toľko, že už sme nemali kam šliapnuť v kuchynke. Boli obrovské ako tekvice. Fakt nemám poňatia, čo sme s nimi robili. No za ten čas sa stali hitom a potom neodmysliteľnou súčasťou obedových menučiek. Teda ak sa gastro zariadenie odpútalo od závislosti od polotovarov. Pointa toho, čo som chcel naznačiť, je, že tu s nami tie cukety neboli – ako sa vraví – odjakživa. Raz prišli a odvtedy ich milujeme.

Cuketa je jednou z mála zelenín, ku ktorej sa mi neviažu žiadne kronikárske príbehy, v ktorých sa tak rád hľadám. Ak ste si to ešte náhodou nevšimli, tak áno, robím to často.

Chvíľu som posedel v mojej obľúbenej kaviarni Sväg to go a uvedomil som si, že s cuketou začali moje začiatky v kuchyni. Ideálna ingrediencia pre začiatočníka, jej príprava sa totiž nedá pokaziť. Môže byť surová, grilovaná, pečená, restovaná, zapečená, varená aj dusená, no proste viete s ňou urobiť všetko. Ja by som z nej kľudne vyrobil aj zmrzlinu.

Veľmi rád chodím do Košíc a najradšej si chodím pokecať o jedle s Jurajom Hruškom, ktorý je šéfkuchárom v Kaviarni Slávia. Mimochodom, práve on bol vyhlásený za šéfkuchára roka 2018. Naposledy sme kecali o nasiaknutí štiav zeleninou. Juraj mi hovoril o mrkvovom recepte. Natoľko ma tým uchvátil, že mi rehydratovaná zelenina utkvela v hlave ako chrobák. Stále som na to myslel a chcel som vyskúšať túto metódu v lete. Len ešte nájsť ďalšiu severskú inšpiráciu.

Ak nerátam klobásu a sušenú šunku, tak náš domáci jedálniček tvorí z 80 % iba zelenina. Je to tak a nečuduje sa tomu už ani Roman Kóňa, lebo ten začal jesť tofu. Prepáč, Roman, nič lepšie mi ako obhajoba nenapadlo. Viki mi už doma dávno vravela, aby som sa vrátil k článkom a k experimentom v kuchyni, aby mohla potvrdiť, že je to aj jedlé. Preto som sa pustil do kyslého, šťaveľového jedla, ktoré môže byť napríklad základom k iným jedlám a ktoré sa dá ďalej obohacovať. Akože na ohúrenie hostí na grilovačke to úplne stačí.

Najprv ma inšpiroval Juraj a začal som hľadať, potom som narazil na semihydratovanú cuketu s jedlým plevelom a šťaveľmi.

Rehydrovaná cuketa maslom a so šťaveľom

Menšie cukety
Rôzne druhy šťaveľov a špenát
Mangold a cviklové listy
Portulaka zeleninová
250 g masla
Soľ
Citrón
Olivový alebo hroznový olej
Z listov ešte môžete použiť:
rukolu, amarant, čakanku, iný šťaveľ.

Cukety ošúpeme a šupky nevyhadzujeme. Cukety so šupkami, hrsťou šťaveľu a hrsťou portulaky naukladáme do sušičky a sušíme pri 50 – 60 °C. Po 6 hodinách vyberieme zo sušičky polovysušené cukety. Šupky a listy sušíme ďalej celú noc. Cukety zabalíme do fólie a odložíme na nasledujúci deň. Dokonale vysušené šupky a ostatné zelené ingrediencie rozmixujeme na zelený prach a dáme bokom.
Do hrnca nalejeme 0,5 l vody. Privedieme do varu. Hneď ako začne vrieť, teplotu znížime a pridáme maslo, ktoré za stáleho miešania s metličkou rozpúšťame a vymiešame maslovú emulziu. Odporúčam si emulziu pripraviť v panvici s vysokým okrajom. V reštaurácii by sa pridávala xantánová guma, ale tú môžeme vynechať. Cukety nasajú dosť masla aj v menej hustej emulzii. Takže pridáme cukety a 25 minút ich na miernom ohni necháme nasiaknuť maslo. Príprava šalátu je veľmi rýchla. Skladá sa z tepelne upravenej časti a zo surovej. Na panvici rozpálime olej a postupne budeme pridávať jednotlivé listy. Najprv mangold a cviklové listy, orestujeme a po 30 sekundách pridáme špenát, šťaveľ a amarant. Po 30 sekundách pridáme polievkovú lyžicu masla a necháme listy dobehnúť do mäkka a dosolíme. V mise si zmiešame všetky druhy listov okrem cvikly a mangoldu. Posolíme, vytlačíme k nim polovicu citrónu, dve polievkové lyžice olivového oleja a dobre premiešame.

Na nasiaknuté cukety, ktoré vyložíme na servítky a osušíme ich od emulzie, nasypeme prach. Pri tejto srande môžete uplatniť svoju kreativitu a kľudne zmeniť recept a kombinovať rôzne chute korenia a bylín. Pozor na čakanku, keď sa rozhodnete, že ju použijete a nevadí vám jej horkosť, tak jej listy predtým určite ponorte na 20 minút do vlažnej vody.