Tak sa mi zdá, že v našej záhrade sa objavili cukety až koncom 90. rokov. Jedno leto sa nám už z nejakej záhady začali v chladnej chate povaľovať cukety. Či cukiny? V tomto sa sporiť nebudem, vyhovujú mi oba názvy. Mali sme ich toľko, že už sme nemali kam šliapnuť v kuchynke. Boli obrovské ako tekvice. Fakt nemám poňatia, čo sme s nimi robili. No za ten čas sa stali hitom a potom neodmysliteľnou súčasťou obedových menučiek. Teda ak sa gastro zariadenie odpútalo od závislosti od polotovarov. Pointa toho, čo som chcel naznačiť, je, že tu s nami tie cukety neboli – ako sa vraví – odjakživa. Raz prišli a odvtedy ich milujeme. Cuketa je jednou z mála zelenín, ku ktorej sa mi neviažu žiadne kronikárske príbehy, v ktorých sa tak rád hľadám. Ak ste si to ešte náhodou nevšimli, tak áno, robím to často. Chvíľu som posedel v mojej obľúbenej kaviarni Sväg to go a uvedomil som si, že s cuketou začali moje začiatky v kuchyni. Ideálna ingrediencia pre začiatočníka, jej príprava sa totiž nedá pokaziť. Môže byť surová, grilovaná, pečená, restovaná, zapečená, varená aj dusená, no …

Posledné letá som protestne nevaril ani nefotil. Z horúcej kuchyne som sa pratal svinským krokom. Na jednej strane som prepotil o niečo menej tričiek, ale zato mi prišlo ľúto, že som sa nevedel vrátiť k jedlu a vôňam leta. Moje leto väčšinou vyzeralo tak, že druhého júla nastúpili bratranci na letný turnus k našej babke a ak nelialo, tak sme ráno o 9.00 vyrážali na bicykloch do záhrady. Otvorila sa brána a naše prvé kroky viedli k marhuli a rajčinám. Okamžitá degustácia, povedalo by sa dnes. V tých časoch sme mali plnú záhradu zeleniny a ovocia. Aj tých dní, keď bolo po záhrade cítiť ocot a kôpor zo zavárania, bolo viac ako teraz. Mama s babkou sa tlačili v miniatúrnom kuchynskom kútiku chaty, kde nám každý deň varili obed hlavne z toho, čo sa v záhrade urodilo. My sme zatiaľ čakali na válendách, inhalovali úžasné vône dusenej zeleniny a lovili muchy. Moja mama nevedela vystáť v chate dve veci. Lepkavý obrus a lepkavý prúžok, na ktorý sa prilepila každá mucha, čo si na ňom chcela dať malú fajčiarsku. Tak by to nazval môj otec. Takže my sme mali o zábavu postarané. Mucholapku sme zlomili ešte prvý týždeň, …

Od malička si pamätám, že sme mali doma pľúcka, srdcia, pečienky či držky. Bolo to normálne, lebo dobrého mäsa bolo málo a ľudia z vidieka boli naučení spotrebovať všetko, čo gazdovský dvor poskytol. Vyhadzovalo sa len ojedinele a pri rodinnej zabíjačke bola každá kvapka a každý gram cenný. Preto mala každá ulica svoju historku o podguráženom mäsiarovi, ktorý dostal „nakladačku“ za nešetrný výkon. Srdce bolo ingredienciou, od ktorej datujem začiatok Macek Labu. Preto sa k nemu zas vraciam,  nakoniec, bolo to už pred dvomi rokmi. Srdce je ingrediencia, ktorá je veľmi lahodné a dá sa využiť rôznymi spôsobmi. Nehovoriac o tom, že cena tohto najpracovitejšieho svalu je veľmi nízka. Ale možno ešte čas srdca príde, ako to bolo pred pár rokmi s líčkami. Taký držkový slider bol pred pár rokmi úplná vychytávka na jednom z prvých streetfood parkov v okolí, no potom akoby sa tohto jedla streetfoody zľakli. Foodtrucky sa tvária, ako keby boli tradičnejšie iné jedlá a ingrediencie. Chápem, je to aj o ekonomike, no občas sa dá spraviť aj poriadny punk. Zákazníkov by si to určite našlo. Zas žiadny prevrat v miestnom gastre by to nebol. …

Vlak do Prahy je asi veľmi inšpiratívny – alebo je to iba tým, že potrebujem využiť 4 hodiny cesty s mizerným internetom? Je pár minút po šiestej ráno, takže ani z okolia skoro nič nevidieť. V slúchadlách mi spieva Ella Fitzgerald, taká malá sentimentálna spomienka na večeru v Mazeltov v Budapešti. Stále je vonku tma, čierno-čierna tma. Asi taká tma, ako keď onehdá bolo v Banskej Štiavnici obecne zavedené vypínanie verejného pouličného osvetlenia o polnoci. To sa od Archanjela nedalo ísť bez baterky skratkou. Skratky sú malé uličky pomedzi domy, ktoré poznajú domáci a síce majú skoro vždy krkolomné stúpanie, ale aj tak pomôžu v presune v tomto meste, kde je všetko hore kopcom a dole kopcom. Tma za Starým zámkom prichádzala o hodinu skôr. Nazvime to škandinávske šero. Slnko zapadá za Hornú Reslu a tá vrhá tieň na starú časť Štiavnice. Takže ak potrebujete tréning na život v Škandinávii, odporúčam ísť do Štiavnice v období november až marec. Pre „nerodeného“ Štiavničana je to poriadna skúška, hlavne keď bývate štýlom vlk samotár. Určite som už niekedy spomenul, že milujem syry. Sú ako moja droga. Týždenne ich zjem niekoľko druhov od …

Celý víkend som trávil v Budapešti. Vychutnával som si popoludňajšiu kávu v malej zalezenej kaviarni v pasáži medzi dvomi blokmi, neďaleko Váci utca. Tieto malé kaviarne tu boli už veľmi dávno, domáci ich volali Presso. Dnes ich ovládli mladí baristi a ich káva je degustačný zážitok. Ako som si tu sedel, vychutnával som si atmosféru pretŕčajúcich pavlačí, ku ktorým stúpal dym z mojich úst. Dvor s osobitou atmosférou záhadne odizoloval rušný bulvár a žil si akoby iným životom a v inom meste, doslova v mestečku. Takýchto miest je tu neúrekom a pavlačí neopísateľne veľa. Po takej určite chodila aj moja prababička, ktorá v mladosti žila v Budapešti a pracovala v služobníctve veľmi bohatej židovskej rodiny. Každý roh a každé okno tu dýcha životom a príbehom. Budapešť má nezameniteľnú atmosféru, zvláštnu auru, majestátnu, ale zároveň krásne šedú, a napriek množstvu turistov je stále autentická. Aj preto mám Budapešť najradšej zo všetkých okolitých veľkomiest. Nie je to iba o jedle, ktoré je tu fantastické, alebo o spomínaných kaviarňach s dušou. Nie je veľmi uhladená, ani sterilná, nepôsobí ani ako skanzen, v ktorom nežije nik okrem turistov. Od časov, keď som býval v Banskej Štiavnici, si pri jesennom chladom počasí vždy …

Moji prarodičia boli veľmi skromní ľudia. Žili na statku v Nových Zámkoch a v ťažkých časoch vychovali 5 detí. Moja prababička bola znamenitá kuchárka, ktorá zužitkovala vždy všetko do poslednej omrvinky. Ja si na ňu spomínam ako veľmi malý, no vždy keď zacítim vôňu vareného ovocia a škorice, okamžite si na ňu spomeniem. Povojnová doba, v ktorej žili, ďalej priniesla asanovanie jednej časti mesta, kde stál aj veľký statok. Na ňom moji prarodičia žili, tam vyrástli ich deti a moja mama tam chodila s veľkou radosťou na návštevy. Celá oblasť bola zrovnaná so zemou a spomienky a sentiment k tomuto miestu museli ustúpiť buldozérom a novodobej panelovej výstavbe. Je obrovská škoda, že to, čo si dlhé desaťročia strážili a budovali, bolo zničené a nedochované. Našťastie však našej rodine ostali miesta, na ktoré sa rád vraciam. Obdivujem veľký zápal a nadšenie môjho starého otca Maceka, vybudovať jednu z prvých záhradkárskych kolónií v republike. Dá sa s nadsádzkou povedať, že by bol dnes označený za hipstera, a to nielen pre jeho okuliare, ktoré nosil, hlavne pre nadšenie niečo vybudovať pre ostatných a pre rodinu. Dnes by sa toto miesto volalo komunitné záhrady. Osada sa …

Písať texty na etapy nie je mojím koníčkom. Ale prepisovať, to už áno. Aj tento článok som už dvakrát prepísal a vymazal. Sedím vo vlaku do Prahy a vidím stále žlté polia repky, tak mám pocit, že sa ešte triafam do obdobia. Nedávno sme sa bavili o tom, aký vplyv mala na moju generáciu detí z malého mesta dedina. Každý z nás mal aspoň jedného starého rodiča v okolitej dedine, takže sobota na dedine bola bežným koloritom. Pre deti z Bratislavy sme boli barbari, ktorí cez víkend chodili asistovať babkám na zabíjanie sliepok a králikov. Už len tá predstava deti z mesta desila. My sme to brali ako samozrejmosť soboty, ktorá vrcholila výborným vyprážaným králikom. Ja som bol závislý na stehnách. A pritom som si vytváral osobný rekord – dokázal som nedýchať aj niekoľko minút, teda samozrejme to tak iba vyzeralo. Roky môjho detstva boli sprevádzané úplným nedostatkom rozprávok či akéhokoľvek vysielania a chýbalo mi aj veľa iných vecí, ktoré znamenajú v detskom živote veľa. Napríklad taká kľúčenka. Pokiaľ sa v našom meste neobjavil prvý …

Konečne veľa zelenej. Zelená, ktorá je na tanieri, ale aj zelená tráva, na ktorej si môžem lebediť v parku s priateľmi. A pritom pozorovať úkaz podobný Šikmej veži v Pise. Rozkvitnutá magnólia a pod ňou každým rokom viac a viac pózujúcich žien. Pri pozorovaní ich pózovacej kreativity sa mi okamžite vynorili v mysli fotky množstva ľudí, ktorí podopierajú Šikmú vežu. Je to jasné, všetci sa tešíme zo stúpajúcej hladiny vitamínu D v našom tele a z prvých sviežich chutí. Mojím tohtoročným cieľom je navštíviť niekoľko vytipovaných reštaurácií v Kodani. Jednou z nich je aj reštaurácia Relae. Jedlá, ktoré tam vznikajú, ma veľmi silno inšpirujú kreatívnym „platingom“ a hlavne ingredienciami. Niektoré kombinácie mi po menších úpravách pripomínajú naše klasiky. Tak ako aj pri jedle, ktoré mi okamžite evokovalo náš tatarák. Bolo obdobie, keď mi tatarák tiekol pomaly ušami a nechýbalo veľa, aby som chodil po ulici so šatkou na ušiach. Mal som taký rok, že som sa doslova pretatarákoval. Ako sa spustila tradičná zelená vlna medvedieho cesnaku, ihneď som vedel, že je čas na inšpiráciu od Christiana Puglisiho. Pridal som k tomu korenie a 65 °C žĺtok. Ten mi pripadal tentokrát …

Zábavka menom pracovné oblečenie mi spravila dlhodobý program, no zároveň aj veľkú radosť. To, čo ma inšpirovalo doteraz v kuchyni, ma inšpiruje aj naďalej pri tvorbe oblečenia. Neustále ma fascinuje spojenie jednoduchosti, drsnoty a čistoty. Je to ako pohľad na rozsiahle hnedo-zelené pláne či tmavé studené more. Niekoho fascinuje Ázia svojou farebnosťou, chaosom a výraznosťou. Aj mňa veľmi očarila India, no nezanechala vo mne také silné pocity ako severská krajina, či už v pohľade na jedlo alebo dizajn. Samozrejme, že mám doma masalu, kokosové mlieko a koriander. Zbožňujem to jedlo, rovnako ako všetko dobré jedlo, no moje inšpirácie prúdia skôr zo severných súradníc. Neviem, ako sa zdá vám, no pre mňa jar prišla akosi prirýchlo. Hlavne keď to porovnám s minulým rokom, keď som v marci márne blúdil lužnými lesmi, hľadal prvé jarné huby a nenašiel som zhola nič. A možno som bol posledný mesiac taký zažratý do práce, že mi ušli akési prvé náznaky prírody. Hlavné je, že časy, keď bola naša ulica jedna soľnička, sú už našťastie preč, teda aspoň na niekoľko mesiacov. Dokonca ani predpovede počasia akosi nevychádzali. Nepokladám sa …

Mohlo to byť takto pred rokom, možno jeden mesiac, ako sa vraví, „plus-mínus, autobus“, keď som hľadal vhodnú kombináciu pre nezameniteľnú chuť topinamburu alebo jeruzalemskej artičoky. Výnimočnosť tejto rastliny aj z historického hľadiska som opisoval už v článku pred rokom. V tom období som ešte zimoval v Banskej Štiavnici, kde ma potulky po okolitých zamrznutých kopcoch inšpirovali k zimnej kombinácii z teplého topinamburu s kozím syrom. Tentokrát som mal v pláne použiť pripravený olej z jedle, ktorý som maceroval celý mesiac.  Plánoval som použiť aj žĺtok a v skratke som chcel kombinovať chute pre slané predjedlo. Dni víkendu ubiehali a v nedeľu večer predo mnou stál topinamburový dezert. Moja klasika je byť s koncom nespokojný, takže k výsledku som sa dopracoval až po troch prerábaniach a troch prefoteniach. Ale práve toto ma na tom baví,  je to pre mňa ako moje pomyselné laboratórium. Niečo na ten spôsob, ako keď som v skutočnom laboratóriu s mojou kolegyňou vymýšľal a prerábal staré dermatologické receptúry. V mojom kuchynskom labe sú to hlavne staré slovenské receptúry s veľkou inšpiráciou …