All posts filed under: Jedlo

Kvaka, čierna reďkovka a kačacina

Vlak do Prahy je asi veľmi inšpiratívny – alebo je to iba tým, že potrebujem využiť 4 hodiny cesty s mizerným internetom? Je pár minút po šiestej ráno, takže ani z okolia skoro nič nevidieť. V slúchadlách mi spieva Ella Fitzgerald, taká malá sentimentálna spomienka na večeru v Mazeltov v Budapešti. Stále je vonku tma, čierno-čierna tma. Asi taká tma, ako keď onehdá bolo v Banskej Štiavnici obecne zavedené vypínanie verejného pouličného osvetlenia o polnoci. To sa od Archanjela nedalo ísť bez baterky skratkou. Skratky sú malé uličky pomedzi domy, ktoré poznajú domáci a síce majú skoro vždy krkolomné stúpanie, ale aj tak pomôžu v presune v tomto meste, kde je všetko hore kopcom a dole kopcom. Tma za Starým zámkom prichádzala o hodinu skôr. Nazvime to škandinávske šero. Slnko zapadá za Hornú Reslu a tá vrhá tieň na starú časť Štiavnice. Takže ak potrebujete tréning na život v Škandinávii, odporúčam ísť do Štiavnice v období november až marec. Pre „nerodeného“ Štiavničana je to poriadna skúška, hlavne keď bývate štýlom vlk samotár. Určite som už niekedy spomenul, že milujem syry. Sú ako moja droga. Týždenne ich zjem niekoľko druhov od …

Zemiaky, slanina, kel – Pyré prababičky a jesenná večera k sekere.

Celý víkend som trávil v Budapešti. Vychutnával som si popoludňajšiu kávu v malej zalezenej kaviarni v pasáži medzi dvomi blokmi, neďaleko Váci utca. Tieto malé kaviarne tu boli už veľmi dávno, domáci ich volali Presso. Dnes ich ovládli mladí baristi a ich káva je degustačný zážitok. Ako som si tu sedel, vychutnával som si atmosféru pretŕčajúcich pavlačí, ku ktorým stúpal dym z mojich úst. Dvor s osobitou atmosférou záhadne odizoloval rušný bulvár a žil si akoby iným životom a v inom meste, doslova v mestečku. Takýchto miest je tu neúrekom a pavlačí neopísateľne veľa. Po takej určite chodila aj moja prababička, ktorá v mladosti žila v Budapešti a pracovala v služobníctve veľmi bohatej židovskej rodiny. Každý roh a každé okno tu dýcha životom a príbehom. Budapešť má nezameniteľnú atmosféru, zvláštnu auru, majestátnu, ale zároveň krásne šedú, a napriek množstvu turistov je stále autentická. Aj preto mám Budapešť najradšej zo všetkých okolitých veľkomiest. Nie je to iba o jedle, ktoré je tu fantastické, alebo o spomínaných kaviarňach s dušou. Nie je veľmi uhladená, ani sterilná, nepôsobí ani ako skanzen, v ktorom nežije nik okrem turistov. Od časov, keď som býval v Banskej Štiavnici, si pri jesennom chladom počasí vždy …

Záhrada a šalátová polievka ako predjedlo so zaúdeným jogurtom

Moji prarodičia boli veľmi skromní ľudia. Žili na statku v Nových Zámkoch a v ťažkých časoch vychovali 5 detí. Moja prababička bola znamenitá kuchárka, ktorá zužitkovala vždy všetko do poslednej omrvinky. Ja si na ňu spomínam ako veľmi malý, no vždy keď zacítim vôňu vareného ovocia a škorice, okamžite si na ňu spomeniem. Povojnová doba, v ktorej žili, ďalej priniesla asanovanie jednej časti mesta, kde stál aj veľký statok. Na ňom moji prarodičia žili, tam vyrástli ich deti a moja mama tam chodila s veľkou radosťou na návštevy. Celá oblasť bola zrovnaná so zemou a spomienky a sentiment k tomuto miestu museli ustúpiť buldozérom a novodobej panelovej výstavbe. Je obrovská škoda, že to, čo si dlhé desaťročia strážili a budovali, bolo zničené a nedochované. Našťastie však našej rodine ostali miesta, na ktoré sa rád vraciam. Obdivujem veľký zápal a nadšenie môjho starého otca Maceka, vybudovať jednu z prvých záhradkárskych kolónií v republike. Dá sa s nadsádzkou povedať, že by bol dnes označený za hipstera, a to nielen pre jeho okuliare, ktoré nosil, hlavne pre nadšenie niečo vybudovať pre ostatných a pre rodinu. Dnes by sa toto miesto volalo komunitné záhrady. Osada sa …

Králik domáci

Písať texty na etapy nie je mojím koníčkom. Ale prepisovať, to už áno. Aj tento článok som už dvakrát prepísal a vymazal. Sedím vo vlaku do Prahy a vidím stále žlté polia repky, tak mám pocit, že sa ešte triafam do obdobia. Nedávno sme sa bavili o tom, aký vplyv mala na moju generáciu detí z malého mesta dedina. Každý z nás mal aspoň jedného starého rodiča v okolitej dedine, takže sobota na dedine bola bežným koloritom. Pre deti z Bratislavy sme boli barbari, ktorí cez víkend chodili asistovať babkám na zabíjanie sliepok a králikov. Už len tá predstava deti z mesta desila. My sme to brali ako samozrejmosť soboty, ktorá vrcholila výborným vyprážaným králikom. Ja som bol závislý na stehnách. A pritom som si vytváral osobný rekord – dokázal som nedýchať aj niekoľko minút, teda samozrejme to tak iba vyzeralo. Roky môjho detstva boli sprevádzané úplným nedostatkom rozprávok či akéhokoľvek vysielania a chýbalo mi aj veľa iných vecí, ktoré znamenajú v detskom živote veľa. Napríklad taká kľúčenka. Pokiaľ sa v našom meste neobjavil prvý …

Tatarák s medveďom

Konečne veľa zelenej. Zelená, ktorá je na tanieri, ale aj zelená tráva, na ktorej si môžem lebediť v parku s priateľmi. A pritom pozorovať úkaz podobný Šikmej veži v Pise. Rozkvitnutá magnólia a pod ňou každým rokom viac a viac pózujúcich žien. Pri pozorovaní ich pózovacej kreativity sa mi okamžite vynorili v mysli fotky množstva ľudí, ktorí podopierajú Šikmú vežu. Je to jasné, všetci sa tešíme zo stúpajúcej hladiny vitamínu D v našom tele a z prvých sviežich chutí. Mojím tohtoročným cieľom je navštíviť niekoľko vytipovaných reštaurácií v Kodani. Jednou z nich je aj reštaurácia Relae. Jedlá, ktoré tam vznikajú, ma veľmi silno inšpirujú kreatívnym „platingom“ a hlavne ingredienciami. Niektoré kombinácie mi po menších úpravách pripomínajú naše klasiky. Tak ako aj pri jedle, ktoré mi okamžite evokovalo náš tatarák. Bolo obdobie, keď mi tatarák tiekol pomaly ušami a nechýbalo veľa, aby som chodil po ulici so šatkou na ušiach. Mal som taký rok, že som sa doslova pretatarákoval. Ako sa spustila tradičná zelená vlna medvedieho cesnaku, ihneď som vedel, že je čas na inšpiráciu od Christiana Puglisiho. Pridal som k tomu korenie a 65 °C žĺtok. Ten mi pripadal tentokrát …

Koleno, súčasť pivnej kultúry

Zábavka menom pracovné oblečenie mi spravila dlhodobý program, no zároveň aj veľkú radosť. To, čo ma inšpirovalo doteraz v kuchyni, ma inšpiruje aj naďalej pri tvorbe oblečenia. Neustále ma fascinuje spojenie jednoduchosti, drsnoty a čistoty. Je to ako pohľad na rozsiahle hnedo-zelené pláne či tmavé studené more. Niekoho fascinuje Ázia svojou farebnosťou, chaosom a výraznosťou. Aj mňa veľmi očarila India, no nezanechala vo mne také silné pocity ako severská krajina, či už v pohľade na jedlo alebo dizajn. Samozrejme, že mám doma masalu, kokosové mlieko a koriander. Zbožňujem to jedlo, rovnako ako všetko dobré jedlo, no moje inšpirácie prúdia skôr zo severných súradníc. Neviem, ako sa zdá vám, no pre mňa jar prišla akosi prirýchlo. Hlavne keď to porovnám s minulým rokom, keď som v marci márne blúdil lužnými lesmi, hľadal prvé jarné huby a nenašiel som zhola nič. A možno som bol posledný mesiac taký zažratý do práce, že mi ušli akési prvé náznaky prírody. Hlavné je, že časy, keď bola naša ulica jedna soľnička, sú už našťastie preč, teda aspoň na niekoľko mesiacov. Dokonca ani predpovede počasia akosi nevychádzali. Nepokladám sa …

Topinambur, med, vanilka, káva, medovka a olej z jedľe.

Mohlo to byť takto pred rokom, možno jeden mesiac, ako sa vraví, „plus-mínus, autobus“, keď som hľadal vhodnú kombináciu pre nezameniteľnú chuť topinamburu alebo jeruzalemskej artičoky. Výnimočnosť tejto rastliny aj z historického hľadiska som opisoval už v článku pred rokom. V tom období som ešte zimoval v Banskej Štiavnici, kde ma potulky po okolitých zamrznutých kopcoch inšpirovali k zimnej kombinácii z teplého topinamburu s kozím syrom. Tentokrát som mal v pláne použiť pripravený olej z jedle, ktorý som maceroval celý mesiac.  Plánoval som použiť aj žĺtok a v skratke som chcel kombinovať chute pre slané predjedlo. Dni víkendu ubiehali a v nedeľu večer predo mnou stál topinamburový dezert. Moja klasika je byť s koncom nespokojný, takže k výsledku som sa dopracoval až po troch prerábaniach a troch prefoteniach. Ale práve toto ma na tom baví,  je to pre mňa ako moje pomyselné laboratórium. Niečo na ten spôsob, ako keď som v skutočnom laboratóriu s mojou kolegyňou vymýšľal a prerábal staré dermatologické receptúry. V mojom kuchynskom labe sú to hlavne staré slovenské receptúry s veľkou inšpiráciou …

Metamorfóza mrkvy ako zimné osvieženie

Keď cestujem na východ Slovenska po južnej trase, rád si pustím Bélu Bartóka a kochám sa otvorenou južnou krajinou. Tá hudba sa mi sem veľmi hodí, je melancholická s energickými pasážami. Rovnako ako moja cesta a krajina, ktorá sa dokáže v zime krásne meniť zo dňa na deň. Jej metamorfózy sú krásne, no zároveň nebezpečné pre šoférov. Kopce, pahorkatiny, snehom poprášené roviny, polia zjazvené brázdami hliny a namrznutej hmly na stromoch a tráve. Metamorfuje sa dokonale a atmosféricky. Síce každý rok, no i tak vždy jedinečne a originálne. Aj my sa rok čo rok snažíme na sklonku roka uvažovať o rôznych zmenách. No často sú to iba slová, ktoré majú upokojiť okolie, ktoré si žiada zmenu, alebo iba náš vlastný lenivý vnútorný hlas. Každoročná metamorfóza krajiny ma neprestane nikdy fascinovať. A skutočne, počas leta sa nezvyknem zastaviť na takých miestach, kde s radosťou zastavím v zime, aby som sa prebral v mrznúcom vlhkom vzduchu, bielom ako mlieko. Zimná krajina vzbudzuje v ľuďoch často nepohodu a jednotvárnosť. Pre mňa je to jednoduchosť, ticho, oddych a práve v tomto období pociťujem najväčší rešpekt …

Na zeler treba dospieť=Zeler, cviklový prach a prepálené maslo

Zeler je chuťová záhada. Prirovnal by som ho k červenému vínu. Na obe chute treba dozrieť, minimálne sa tak vraví o červenom víne. Ja to môžem potvrdiť u oboch. Za tých tridsať rokov, čo si pamätám chute a vnímam ich, je ohromné sledovať, ako sa vyvíjali. Taký zeler, v detstve som nezniesol ani jeho vôňu. No ako sa mení a vyvíja osobnosť človeka, profilujú sa aj chute, doslova dospievajú. Táto zelenina navonok pôsobí dosť nevľúdne, občas až mimozemsky. Jeho aromatickosť je taká intenzívna, že dokáže preraziť zápach zatuchnutej pivnice. Je to pre mňa jedna z charakteristických vôní jesene a zimy a spája sa mi s pivnicami, do ktorých som sa vždy bál vliezť. Buď tam striehli pavúky, alebo ropuchy. Tieto vône však ničím neprebijem. Zeler bude chutiť vždy ako zeler. Je výborný aj ako predjedlo, výnimočný svojím pozitívnym účinkom na trávenie. No neodporúčam ho skonzumovať naraz viac ako 200 gramov, pretože kľučku od toalety by ste vzali do rúk častejšie. René Redzepi z reštaurácie Noma pripravil pred rokom zelerový steak a aj vďaka nemu sa táto zelenina …

Vianočná glosa a pečienka s macerovanou cibuľou

Uverejnené v MAK magazín 12/2016 makmagazin.sk Existuje obdobie, na ktoré keď si spomeniem, tak mi pred očami beží obraz ako z dobrej glosy. Horúčkovité dni plné stresu, ktoré u nás doma nikdy nenaznačovali dni pokoja. Predchádzali tomu mikulášske traumatizujúce zážitky, keď som sa držal nohy stola či dverí a hurónskym revom kontroval pánovi Mikulášovi. Ten mal síce priateľský hlas, no v mojich ušiach to bol iba hlas zo záhrobia, ktorému sa nedalo uniknúť. Ešte k tomu chcel, aby som si na tej strašidelnej ceste aj spieval či recitoval, za smiešny úplatok v podobe napolitánky. Za pár rokov, ako dvanásťroční fagani, sme sa rozhodli, že prišiel rad na nás, robiť deťom Mikuláša. Dodnes si pamätám na ten starý kožuch sovietskeho vzoru. Bola to celkom zábava, až na kamarátove prsty, čo mu smrdeli od hrdzavej reťaze, ktorú so sebou ako čert vláčil. A tie prsty mi neustále strkal pod nos, keď mi naprával vo výťahu fúzy a bradu. Nechýbala každodenná sánkovačka na kopci za panelákom. Dnes keď sa pozriem na tú kopu hliny, ktorú sme nevolali inak …