All posts filed under: Jedlo

Králik domáci

Písať texty na etapy nie je mojím koníčkom. Ale prepisovať, to už áno. Aj tento článok som už dvakrát prepísal a vymazal. Sedím vo vlaku do Prahy a vidím stále žlté polia repky, tak mám pocit, že sa ešte triafam do obdobia. Nedávno sme sa bavili o tom, aký vplyv mala na moju generáciu detí z malého mesta dedina. Každý z nás mal aspoň jedného starého rodiča v okolitej dedine, takže sobota na dedine bola bežným koloritom. Pre deti z Bratislavy sme boli barbari, ktorí cez víkend chodili asistovať babkám na zabíjanie sliepok a králikov. Už len tá predstava deti z mesta desila. My sme to brali ako samozrejmosť soboty, ktorá vrcholila výborným vyprážaným králikom. Ja som bol závislý na stehnách. A pritom som si vytváral osobný rekord – dokázal som nedýchať aj niekoľko minút, teda samozrejme to tak iba vyzeralo. Roky môjho detstva boli sprevádzané úplným nedostatkom rozprávok či akéhokoľvek vysielania a chýbalo mi aj veľa iných vecí, ktoré znamenajú v detskom živote veľa. Napríklad taká kľúčenka. Pokiaľ sa v našom meste neobjavil prvý …

Tatarák s medveďom

Konečne veľa zelenej. Zelená, ktorá je na tanieri, ale aj zelená tráva, na ktorej si môžem lebediť v parku s priateľmi. A pritom pozorovať úkaz podobný Šikmej veži v Pise. Rozkvitnutá magnólia a pod ňou každým rokom viac a viac pózujúcich žien. Pri pozorovaní ich pózovacej kreativity sa mi okamžite vynorili v mysli fotky množstva ľudí, ktorí podopierajú Šikmú vežu. Je to jasné, všetci sa tešíme zo stúpajúcej hladiny vitamínu D v našom tele a z prvých sviežich chutí. Mojím tohtoročným cieľom je navštíviť niekoľko vytipovaných reštaurácií v Kodani. Jednou z nich je aj reštaurácia Relae. Jedlá, ktoré tam vznikajú, ma veľmi silno inšpirujú kreatívnym „platingom“ a hlavne ingredienciami. Niektoré kombinácie mi po menších úpravách pripomínajú naše klasiky. Tak ako aj pri jedle, ktoré mi okamžite evokovalo náš tatarák. Bolo obdobie, keď mi tatarák tiekol pomaly ušami a nechýbalo veľa, aby som chodil po ulici so šatkou na ušiach. Mal som taký rok, že som sa doslova pretatarákoval. Ako sa spustila tradičná zelená vlna medvedieho cesnaku, ihneď som vedel, že je čas na inšpiráciu od Christiana Puglisiho. Pridal som k tomu korenie a 65 °C žĺtok. Ten mi pripadal tentokrát …

Koleno, súčasť pivnej kultúry

Zábavka menom pracovné oblečenie mi spravila dlhodobý program, no zároveň aj veľkú radosť. To, čo ma inšpirovalo doteraz v kuchyni, ma inšpiruje aj naďalej pri tvorbe oblečenia. Neustále ma fascinuje spojenie jednoduchosti, drsnoty a čistoty. Je to ako pohľad na rozsiahle hnedo-zelené pláne či tmavé studené more. Niekoho fascinuje Ázia svojou farebnosťou, chaosom a výraznosťou. Aj mňa veľmi očarila India, no nezanechala vo mne také silné pocity ako severská krajina, či už v pohľade na jedlo alebo dizajn. Samozrejme, že mám doma masalu, kokosové mlieko a koriander. Zbožňujem to jedlo, rovnako ako všetko dobré jedlo, no moje inšpirácie prúdia skôr zo severných súradníc. Neviem, ako sa zdá vám, no pre mňa jar prišla akosi prirýchlo. Hlavne keď to porovnám s minulým rokom, keď som v marci márne blúdil lužnými lesmi, hľadal prvé jarné huby a nenašiel som zhola nič. A možno som bol posledný mesiac taký zažratý do práce, že mi ušli akési prvé náznaky prírody. Hlavné je, že časy, keď bola naša ulica jedna soľnička, sú už našťastie preč, teda aspoň na niekoľko mesiacov. Dokonca ani predpovede počasia akosi nevychádzali. Nepokladám sa …

Topinambur, med, vanilka, káva, medovka a olej z jedľe.

Mohlo to byť takto pred rokom, možno jeden mesiac, ako sa vraví, „plus-mínus, autobus“, keď som hľadal vhodnú kombináciu pre nezameniteľnú chuť topinamburu alebo jeruzalemskej artičoky. Výnimočnosť tejto rastliny aj z historického hľadiska som opisoval už v článku pred rokom. V tom období som ešte zimoval v Banskej Štiavnici, kde ma potulky po okolitých zamrznutých kopcoch inšpirovali k zimnej kombinácii z teplého topinamburu s kozím syrom. Tentokrát som mal v pláne použiť pripravený olej z jedle, ktorý som maceroval celý mesiac.  Plánoval som použiť aj žĺtok a v skratke som chcel kombinovať chute pre slané predjedlo. Dni víkendu ubiehali a v nedeľu večer predo mnou stál topinamburový dezert. Moja klasika je byť s koncom nespokojný, takže k výsledku som sa dopracoval až po troch prerábaniach a troch prefoteniach. Ale práve toto ma na tom baví,  je to pre mňa ako moje pomyselné laboratórium. Niečo na ten spôsob, ako keď som v skutočnom laboratóriu s mojou kolegyňou vymýšľal a prerábal staré dermatologické receptúry. V mojom kuchynskom labe sú to hlavne staré slovenské receptúry s veľkou inšpiráciou …

Metamorfóza mrkvy ako zimné osvieženie

Keď cestujem na východ Slovenska po južnej trase, rád si pustím Bélu Bartóka a kochám sa otvorenou južnou krajinou. Tá hudba sa mi sem veľmi hodí, je melancholická s energickými pasážami. Rovnako ako moja cesta a krajina, ktorá sa dokáže v zime krásne meniť zo dňa na deň. Jej metamorfózy sú krásne, no zároveň nebezpečné pre šoférov. Kopce, pahorkatiny, snehom poprášené roviny, polia zjazvené brázdami hliny a namrznutej hmly na stromoch a tráve. Metamorfuje sa dokonale a atmosféricky. Síce každý rok, no i tak vždy jedinečne a originálne. Aj my sa rok čo rok snažíme na sklonku roka uvažovať o rôznych zmenách. No často sú to iba slová, ktoré majú upokojiť okolie, ktoré si žiada zmenu, alebo iba náš vlastný lenivý vnútorný hlas. Každoročná metamorfóza krajiny ma neprestane nikdy fascinovať. A skutočne, počas leta sa nezvyknem zastaviť na takých miestach, kde s radosťou zastavím v zime, aby som sa prebral v mrznúcom vlhkom vzduchu, bielom ako mlieko. Zimná krajina vzbudzuje v ľuďoch často nepohodu a jednotvárnosť. Pre mňa je to jednoduchosť, ticho, oddych a práve v tomto období pociťujem najväčší rešpekt …

Na zeler treba dospieť=Zeler, cviklový prach a prepálené maslo

Zeler je chuťová záhada. Prirovnal by som ho k červenému vínu. Na obe chute treba dozrieť, minimálne sa tak vraví o červenom víne. Ja to môžem potvrdiť u oboch. Za tých tridsať rokov, čo si pamätám chute a vnímam ich, je ohromné sledovať, ako sa vyvíjali. Taký zeler, v detstve som nezniesol ani jeho vôňu. No ako sa mení a vyvíja osobnosť človeka, profilujú sa aj chute, doslova dospievajú. Táto zelenina navonok pôsobí dosť nevľúdne, občas až mimozemsky. Jeho aromatickosť je taká intenzívna, že dokáže preraziť zápach zatuchnutej pivnice. Je to pre mňa jedna z charakteristických vôní jesene a zimy a spája sa mi s pivnicami, do ktorých som sa vždy bál vliezť. Buď tam striehli pavúky, alebo ropuchy. Tieto vône však ničím neprebijem. Zeler bude chutiť vždy ako zeler. Je výborný aj ako predjedlo, výnimočný svojím pozitívnym účinkom na trávenie. No neodporúčam ho skonzumovať naraz viac ako 200 gramov, pretože kľučku od toalety by ste vzali do rúk častejšie. René Redzepi z reštaurácie Noma pripravil pred rokom zelerový steak a aj vďaka nemu sa táto zelenina …

Vianočná glosa a pečienka s macerovanou cibuľou

Uverejnené v MAK magazín 12/2016 makmagazin.sk Existuje obdobie, na ktoré keď si spomeniem, tak mi pred očami beží obraz ako z dobrej glosy. Horúčkovité dni plné stresu, ktoré u nás doma nikdy nenaznačovali dni pokoja. Predchádzali tomu mikulášske traumatizujúce zážitky, keď som sa držal nohy stola či dverí a hurónskym revom kontroval pánovi Mikulášovi. Ten mal síce priateľský hlas, no v mojich ušiach to bol iba hlas zo záhrobia, ktorému sa nedalo uniknúť. Ešte k tomu chcel, aby som si na tej strašidelnej ceste aj spieval či recitoval, za smiešny úplatok v podobe napolitánky. Za pár rokov, ako dvanásťroční fagani, sme sa rozhodli, že prišiel rad na nás, robiť deťom Mikuláša. Dodnes si pamätám na ten starý kožuch sovietskeho vzoru. Bola to celkom zábava, až na kamarátove prsty, čo mu smrdeli od hrdzavej reťaze, ktorú so sebou ako čert vláčil. A tie prsty mi neustále strkal pod nos, keď mi naprával vo výťahu fúzy a bradu. Nechýbala každodenná sánkovačka na kopci za panelákom. Dnes keď sa pozriem na tú kopu hliny, ktorú sme nevolali inak …

Barát füle – Dezert mojej prababičky a ucho pána Baráta

Moji prarodičia žili na štátnom statku, ktorý tu spravovali. Boli to veľmi skromní a obetaví ľudia plní lásky. Rovnako sa to prejavovalo aj v prababičkinej kuchyni. Na malom priestore dokázala v skromných podmienkach vždy pripraviť výborné jedlá pre veľké množstvo ľudí. Či už to bola rodina, alebo ľudia, ktorí pracovali na statku. V období, keď sa tá pravá jeseň míňala s babím letom, zbierali sa slivky v sadoch a chotároch. Varil sa z nich hustý lekvár a riedky lekvár, ktorý sa volal cibere a plnili sa ním prázdne vínové fľaše. V deň, keď sa robili cestoviny, prababka zo zvyšku cesta vyvaľkala tenké cesto, na ktoré ukladala kôpky lekváru a vytvorila plnené taštičky. Všetci ich volali Barát füle. V preklade názov znamená priateľove ucho a všetci si vysvetľovali tento názov jednoducho. Bolo to sladké jedlo, ktoré sa pripravilo priateľom, ktorý na statku nechali litre potu, ba aj svoju krv. Posypali sa maslovou strúhankou a v kuchyni nastalo hrobové ticho z toho, ako všetci jedli a občas ani nedýchali. Aj toto jednoduché jedlo je dôkazom, že jedlo je viac ako …

Aromatické kura, tekvica, prababkine jablká a kukuričná mrvenica

Takto pred rokom sme spolu s Melónom pripravovali recepty pre magazín Pyré. Bol to skvelý víkend, počas ktorého sme varili, jedli a fotili. Hlavne si pamätám tú prenikavú vôňu anízu, s ktorým sme vymasírovali bravčový bôčik. Tá vôňa vo mne od detstva evokovala lekáreň. Zbožňoval som ju. Keby som mal povedať, prečo som sa rozhodol pre farmáciu, tak podvedome ma k tomu viedla aj láska k anízovej vôni. Dnes k nej patrí aj voňavý bôčik. Keď som nedávno listoval internetom, narazil som na jedlo od Paula Ainswortha, v ktorom sa objavili jablká varené s vanilkou a škoricou. Pri predstave tých chutí a vône mi zahral na city. Okamžite som bol v kuchynke mojej prababky, u ktorej vždy voňalo ovocím, škoricou a vanilkou. Nepamätám si, že by som od nej dostal sladkosti, ale vždy mi pripravila tento úžasný dezert. Takže som už veľa nepotreboval, aby som sa nechal plne inšpirovať týmto jedlom. V ňom vyniká jemná chuť maslovej tekvice, ktorú povznesie dávka chute umami z parmezánu a hľuzovkového oleja. K tomu jemne kyslasté a voňavé jablká a ešte výraznejšie pečené kuracie stehno. Priznám sa, že keď som začínal s MACEK LABOM, tak som sa zaprisahal, …

Huby a Hríby

Recepty a fotografie boli uverejnené v mesačníku FOOD pre MF. Číslo 08/2016 Dubáková zmrzlina 2 hrste sušených dubákov 500 ml mlieka 500 ml šľahačkovej smotany 1 vanilkový lusk 150 g cukru 4 vaječné žĺtky ½ kávovej lyžičky soli Sušené hríby namočíme do studenej vody na 20 minút. Mlieko so smotanou a vanilkou ohrejeme na 80 °C. Potom pridáme dubáky a soľ. Zmes zahrievame a miešame 10 minút, scedíme a odstavíme. Zatiaľ si vymiešame žĺtky s cukrom na penistú zmes. Ešte teplú zmes mlieka pomaly za stáleho miešanie metličkou pridávame k žĺtkom. Takto zmiešané mlieko so žĺtkami znovu pomaly ohrievame a nezabudneme stále miešať, až pokiaľ nám zmes nezhustne na krém. Pozor, aby ste mlieko nepripálili. Krém necháme vychladnúť a v kovovej nádobe vložíme do mrazničky alebo zmrzlinovača. Mrazíme 5 hodín. V prípade mrazničky zmes dôkladne premiešame každú hodinu. Suchohríby s dusenými slimákmi Slimáky v náleve cca 20 ks 1 strúčik cesnaku 80 ml suchého červeného vína 500 g zemiakov na pyré 100 ml smotany 33 % 500 g zemiakov 100 g neúdenej klobásy 100 ml smotany 1 čhili paprička (v prípade nepikantnej klobásy) Suchohríby očistíme a slimáky scedíme z nálevu …