Nezaradené
komentáre 2

Záhrada a šalátová polievka ako predjedlo so zaúdeným jogurtom

Moji prarodičia boli veľmi skromní ľudia. Žili na statku v Nových Zámkoch a v ťažkých časoch vychovali 5 detí. Moja prababička bola znamenitá kuchárka, ktorá zužitkovala vždy všetko do poslednej omrvinky. Ja si na ňu spomínam ako veľmi malý, no vždy keď zacítim vôňu vareného ovocia a škorice, okamžite si na ňu spomeniem. Povojnová doba, v ktorej žili, ďalej priniesla asanovanie jednej časti mesta, kde stál aj veľký statok. Na ňom moji prarodičia žili, tam vyrástli ich deti a moja mama tam chodila s veľkou radosťou na návštevy. Celá oblasť bola zrovnaná so zemou a spomienky a sentiment k tomuto miestu museli ustúpiť buldozérom a novodobej panelovej výstavbe. Je obrovská škoda, že to, čo si dlhé desaťročia strážili a budovali, bolo zničené a nedochované.


Našťastie však našej rodine ostali miesta, na ktoré sa rád vraciam. Obdivujem veľký zápal a nadšenie môjho starého otca Maceka, vybudovať jednu z prvých záhradkárskych kolónií v republike. Dá sa s nadsádzkou povedať, že by bol dnes označený za hipstera, a to nielen pre jeho okuliare, ktoré nosil, hlavne pre nadšenie niečo vybudovať pre ostatných a pre rodinu. Dnes by sa toto miesto volalo komunitné záhrady. Osada sa volala Osada Winetou a naša chata bola hlavným stanom, pretože mala v minulosti veľký nápis „Chata Winetou“. Tu boli vítané autobusové zájazdy záhradkárov, ktorým moja babka vydávala cez okno chaty čaj a občerstvenie. Je to miesto za mestom v starých chotároch medzi riekou Nitra a jej mŕtvym ramenom. Už ako malí chlapci, alebo ako by moja babka povedala „šuhaji“, sme na bicykloch mapovali celú oblasť.


Okrem krásnych kaskád, ktoré už miestny podnikateľský barón stačil zlikvidovať malou vodnou elektrárňou, som obľuboval lúky na konci kolónie. Sú to pozemky, ktoré majú desaťročia neznámeho majiteľa, pravdepodobne majitelia zahynuli počas druhej svetovej vojny, pretože táto oblasť patrila viacerým židovským rodinám. Lúky sú vždy zarastené po pás trávou, kvetmi a bylinkami. Je to opustené miesto, ktoré ma už v detstve fascinovalo. Otvorená krajina s chatkou v pozadí je ako škandinávska samota či austrálsky buš. Staré telefónne stĺpy, ktoré sa tiahnu k dávno zabudnutej rybárskej čárde a rybníkom dodávajú tomuto miestu závan nedávnej histórie. To sú miesta, na ktorých ma chytá myšlienka, že by som sa na ne raz možno chcel vrátiť.

Nedávno som u mojej babky našiel kádrový posudok na Maceka. Sám som neveril, že čítam dokument, ktorý ako keby opisoval mňa, akurát že bol napísaný akýmsi súdruhom Gajdošom v roku 1969. Ďalšia z vecí, ktoré sa podarilo dochovať, sú recepty a spomienky, ktoré sa s jedlom spájajú. V lete obľubujem mliečne chute a hlavne studené polievky. Keď som u mojej sestry, ktorá žije v Španielsku, som doslova závislý na gaspachu. Doma milujem zas studené ovocné polievky a zo zeleninových šalátovú polievku. Pri tej mi je jedno, či je teplá alebo studená. Túto polievku obľubovala moja prastará mama, ale i starý otec, ktorý si ju s láskou doberal. Túto polievku nazval handrovou polievkou, lebo uvarené kusy šalátových listov v ňom evokovali vodu s handrou, alebo ako sa ešte nazýva, vechťom.


Vždy sa jej pýtal, aké handry do hrnca naložila? Jej, ako prísne kresťansky vychovanej dámy, sa to samozrejme hlboko dotklo, no Macek si nedal pokaziť radosť zo sarkazmu. Vo svojej podstate je to veľmi jednoduchá polievka, s krátkym varom, čo je v letnej kuchyni veľmi podstatné. Mlieko a sviežosť šalátovej chuti sú ako stvorené na leto. Ako to už u mňa býva zvykom, pokúsil som sa postaviť na tomto jedle malý experiment. Čo tak dať na tanier toto svieže jedlo ako tuhé predjedlo? Zas nič také výnimočné to nie je, keďže sa v južanských kuchyniach objavujú predjedlá podobného typu.


Zaexperimentoval som aj s jogurtom, s ktorým sa hrám posledné dva roky. Nie len s jeho výrobou, ale aj s jeho zaúdením. Vôňa dymu vo mne evokuje záhradu a leto, večery s priateľmi a pubertiacke opekačky, kam všetci nosili potajomky cigarety alebo cigaru zastrčenú v kormidle bicykla. Ďalšie chute sú polievkové ako petržlen a cibuľa. Sám jogurt pridáva mliečnu chuť a jemnú kyslosť.

Šalátová polievka na tuho so zaúdeným jogurtom a petržlenovým pyré

1 hlávkový alebo ľadový šalát
1 menšia cibuľa
200 ml zeleninového vývaru alebo vody
Jogurt (domáci alebo z farmy)
Veľká hrsť špenátu
Veľká hrsť petržlenovej vňate
Dve ľadové kocky
Polievková lyžica masla
Soľ
Čierne korenie
Stonka bazalky a majoránky
0,5 dl Bazového alebo bylinkového sirupu

Zaúdený jogurt nie je žiadna veda. V gastronómii sa na to používajú špeciálne dymové pištole. No ja zvyknem použiť hrniec na cestoviny s vrchným dierovaným dnom. Do spodnej časti vložím žeravý uhoľ dreveného uhlia a na ten uložím vlhké hobliny na údenie. Prikryjem a po 10 minútach jogurt, ktorý je na vrchnej časti, premiešam a ešte nechám zaúdiť 5 minút. Je dôležité použiť vždy čistú lyžicu. Takýto jogurt odložím do chladničky a používam na dresingy alebo k rybám.

V hrnci necháme zovrieť vodu. V nej najprv blanšírujeme špenát 2 minúty. Potom ho preložíme do ľadovej vody. Rovnako oblanšírujeme aj petržlenovú vňať 6 minút a vložíme do ľadovej vody. Špenát aj listy preložíme do nádoby do nádoby na rozmixovanie. Pridáme dve kocky ľadu a rozmixujeme. Ak bude pyré veľmi husté, pridáme trochu studenej vody. Zmes potom prepasírujeme cez veľmi husté sito na jemne tekuté pyré. To dochutíme soľou, prípadne veľmi jemne čiernym korením a vložíme do chladničky. Takéto pyré vydrží bez problémov niekoľko dní v chladničke.

Šalát prekrojíme na polovicu cez stonku, aby sa hlúbik nerozpadol. Na masle opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu domäkka a pridáme šalát, ktorý veľmi krátko opečieme, asi 30 – 60 sekúnd z oboch strán a podlejeme vývarom alebo vodou, pridáme bazalku a majoránku a podusíme pár minút do zmäknutia. Šalát posolíme a necháme odležať. Bylinky vyberieme a vývar ešte zredukujeme. Ten použijeme mierne teplý na poliatie šalátu. Je skvelé jogurt ešte pokvapkať pár kvapkami bazového sirupu a na jednom tanieri skombinovať slanú, kyslú a sladkú chuť so závanom dymu a záhradnej chute.

 

2 Comments

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *