Písať texty na etapy nie je mojím koníčkom. Ale prepisovať, to už áno. Aj tento článok som už dvakrát prepísal a vymazal. Sedím vo vlaku do Prahy a vidím stále žlté polia repky, tak mám pocit, že sa ešte triafam do obdobia. Nedávno sme sa bavili o tom, aký vplyv mala na moju generáciu detí z malého mesta dedina. Každý z nás mal aspoň jedného starého rodiča v okolitej dedine, takže sobota na dedine bola bežným koloritom. Pre deti z Bratislavy sme boli barbari, ktorí cez víkend chodili asistovať babkám na zabíjanie sliepok a králikov. Už len tá predstava deti z mesta desila. My sme to brali ako samozrejmosť soboty, ktorá vrcholila výborným vyprážaným králikom. Ja som bol závislý na stehnách. A pritom som si vytváral osobný rekord – dokázal som nedýchať aj niekoľko minút, teda samozrejme to tak iba vyzeralo. Roky môjho detstva boli sprevádzané úplným nedostatkom rozprávok či akéhokoľvek vysielania a chýbalo mi aj veľa iných vecí, ktoré znamenajú v detskom živote veľa.

Napríklad taká kľúčenka. Pokiaľ sa v našom meste neobjavil prvý veľkopodnikateľ tzv. podnikateľského baroka 90. rokov a neotvoril predajňu s XY prkotinami, tak sme sa ku štýlovej kľúčenke nedostali. Mne síce stačila šnúrka z tenisiek, na ktorej som mal kľúče, no dievčatá z dvora potrebovali niečo lepšie. Lepšie v úvodzovkách. Kľúčenky z králičích labiek boli hitom, no u niektorých ľudí vzbudzovali až zdesenie. Ani napriek tomu zo mňa nevyrástol agresor alebo bezcitný tvor. Ba priam naopak. Je veľmi zvláštne, že je veľa situácií, vrátane tých kuchynských, kedy pri pohľade na krv či mäso moje telo ostáva v pokoji. No pomyslenie na to, že by som musel vziať do ruky porisko a udrieť, vo mne vyvoláva veľmi podobný pocit, ako keď som stál a zapotácal sa na okraji strechy nášho 7-poschodového paneláku. Je to vec doby, že sme voči týmto veciam viac precitlivení? Ak je to vec doby, tak potom je to paradoxné, pretože sme v posledných rokoch voči sebe viac agresívni, netolerantní a pasívni.

Keď som bol pred týždňom na Pecha Kucha Night v Brne, tak som tam pri tom mojom táraní, ktoré malo byť improvizáciou, spomenul magazín Fool. Apropo, ak sa vám stane, že pôjdete hovoriť o svojom projekte na Pecha Kucha, rátajte s tým, že 20 sekúnd na jednu fotku sa zmení na 5. Magazín Fool ma veľmi inšpiroval tým, aký prístup má ku gastronómii. Hlavne obrazom, bol to zrazu ostrov nádhernej fotky medzi ostatnými plátkami, ktoré okrem receptov a reklamy vlastne nič iné neponúkli. Fool bol osamelý bežec, ale parádny. Okrem rozhovorov s najlepšími kuchármi sveta, ktorých nafotil geniálny Per-Anders Jorgensen, to bolo množstvo čiernobielych fotografií, ktoré bez kúska alibi zobrazili všetky stránky gastronómie. Pri listovaní tohto magazínu človek vnímal gastronómiu ako umenie, hlavne nemal pocit, že steaky alebo losos rastú na strome rovno vo vákuovom obale. Fool dal preniknúť do útrob poctivého farmárstva, mäsiarstva, lovu alebo pestovania zeleniny, lebo povedzme si úprimne, že aj na svet zeleniny sa dá pozrieť bez ružových okuliarov. Každopádne je veľká škoda, že nové číslo už dlhší čas nevyšlo, pretože takých magazínov a inšpirácií by som prijal viac. Skvelá správa je, že autori Fool sľubujú nové číslo na jeseň 2017.

Estragón je bylinka, ktorá sa u nás doma prakticky vôbec nepoužívala. Do života mi estragón vstúpil iba pár rokov dozadu, keď som sa zoznamoval s veľkými francúzskymi šéfkuchármi. Jeden z nich bol legenda a druhý je dnes žijúca legenda. Auguste Escoffier a Paul Bocuse. Estragón ma oslovil, má v sebe divokosť, sviežosť a pridáva jedlu zaujímavý šmrnc ako borievka hovädzím líčkam. Zbožňujem ho za surova hlavne ku grilovanému mäsu alebo ho použijem namiesto rukoly do sendviča. Radím ho do skupiny 50 na 50, kde je aj koriander. Nie každému môže sadnúť, no ak chceme docieliť jarnú sviežosť, tak estragón je určite na mieste.

 

Králik s estragónovou majonézou, jarnou zeleninou a ďatelinou

 

Ingrediencie
Stehná králika
Olivový olej
Hroznový olej
3 – 4 strúčiky cesnaku
Reďkovky
Špargľa
Mladá mrkva
Nové zemiaky
Jarná cibuľka
Listy mäty
Naklíčená ďatelina (alebo hráškové výhonky)
2 vajíčka
2 pol. l. bieleho vínneho octu
1 pol. l. červeného vínneho octu
200 ml hroznového oleja
Hrsť čerstvého estragónu

Králika opečieme na olivovom oleji na panvici do peknej zlatohnedej farby. Zatiaľ si vyhrejeme rúru na 150 °C. Opečené stehná vložíme do rúry a dokončíme ich pečením 10 minút. Králika potom zabalíme aj s nadrobno nakrájaným cesnakom do alobalu a necháme vonku oddychovať. Všetok výpek a šťavu poctivo zbierame do misky, tú použijeme neskôr.

Vajíčka varíme iba 4 minúty. Opatrne ich lyžičkou vydlabeme, pridáme ocot a na pomalých otáčkach mixujeme. Postupne po troškách pridávame olej, až nám vznikne emulzia. Pridáme nadrobno nakrájané listy estragónu a spolu rozmixujeme, pretrieme cez jemné sitko a dáme stranou.

Vodu s polievkovou lyžicou soli necháme zovrieť a v nej oblanšírujeme cca 1 minútu očistenú špargľu a potom ju okamžite vložíme do ľadovej vody na 30 sekúnd. Potom ju nakrájame na menšie časti, zabalíme do vlhkej utierky a necháme vonku. Ošúpanú mrkvu a väčšiu časť reďkoviek vložíme do hrnca s vriacou vodou a varíme do zmäknutia. Nie však úplne do mäkka, musia byť jemne chrumkavé. Osušíme, nakrájame na menšie časti a dáme ich bokom.

 

Dôkladne umyté zemiaky vložíme do osolenej vody a na miernom ohni ich necháme variť 15 minút do mäkka. Scedíme ich, premiešame s mätou a aj s lístkami vložíme do studenej vody a v nej necháme zemiaky vychladnúť. Zvyšok reďkovky pokrájame na tenučké plátky a cibuľky na polovice.

Na veľkej panvici si ohrejeme výpek a šťavu z králika, pridáme červený ocot. Hneď ako začne zmes vrieť, pridáme na polovicu nakrájané zemiaky, blanšírovanú zeleninu a jarnú cibuľku a dokončíme ju.
Mäso z králika oberieme od kostí a servírujeme so zeleninou, klíčkami. Ja som použil aj pažítkové púčiky, ktoré majú jemnú chuť cesnaku a jemnú sladkosť. Namiesto ďateliny môžete použiť hráškové výhonky alebo do jedla zakomponovať huby či hrášok