Vlak do Prahy je asi veľmi inšpiratívny – alebo je to iba tým, že potrebujem využiť 4 hodiny cesty s mizerným internetom? Je pár minút po šiestej ráno, takže ani z okolia skoro nič nevidieť. V slúchadlách mi spieva Ella Fitzgerald, taká malá sentimentálna spomienka na večeru v Mazeltov v Budapešti.
Stále je vonku tma, čierno-čierna tma. Asi taká tma, ako keď onehdá bolo v Banskej Štiavnici obecne zavedené vypínanie verejného pouličného osvetlenia o polnoci. To sa od Archanjela nedalo ísť bez baterky skratkou. Skratky sú malé uličky pomedzi domy, ktoré poznajú domáci a síce majú skoro vždy krkolomné stúpanie, ale aj tak pomôžu v presune v tomto meste, kde je všetko hore kopcom a dole kopcom. Tma za Starým zámkom prichádzala o hodinu skôr. Nazvime to škandinávske šero. Slnko zapadá za Hornú Reslu a tá vrhá tieň na starú časť Štiavnice. Takže ak potrebujete tréning na život v Škandinávii, odporúčam ísť do Štiavnice v období november až marec. Pre „nerodeného“ Štiavničana je to poriadna skúška, hlavne keď bývate štýlom vlk samotár.
Určite som už niekedy spomenul, že milujem syry. Sú ako moja droga. Týždenne ich zjem niekoľko druhov od parenice až po vyzreté francúzske. Občas natrafím na taký, kvôli ktorému sa hanbím aj dvere bytu otvoriť. Ešte aj niekoľko hodín sa zápach po ňom drží vo vzduchu ako prilepený. Keby Richard Müller spieval svoj hit Po schodoch v tom našom petržalskom paneláku, zaručene by zmenil niektorú pasáž. Rovnaký kaliber sú aj čierna repa a kvaka. Neviem ale medzi nimi určiť víťaza. Napriek tomu, že táto výborná koreňová zelenina kedysi nechýbala v žiadnej komore či pivnici, postupne z našich domácností akosi zmizla. Aj dnes ju na trhu predávajú veľmi opatrne, tak trochu zastrčenú, ako niečo iba pre silné žalúdky. Kvaka je chuťová kombinácia mrkvy a petržlenu a čierna repa má veľmi výraznú chuť reďkovky a vyráža až do chuti chrenu. Má veľmi intenzívne aromatické látky a horčiny, preto ju vždy treba aspoň na polhodinu statočne zasoliť.
Veru aj tá kačacina je akosi zatlačená v úzadí husacinou. Husi si veru vždy vyskakovali. Nezabudnem do konca života na príhody z dediny, kde sme zvykli tráviť s mojou sestrou týždeň počas letných prázdnin. Skoro celý čas sme boli na bicykloch a brázdili známe trasy od kostola po cukráreň s fúzatou cukrárkou alebo smerom na chotáre, kde stál „Čertov dom“. Tak sme ho volali, lebo stál osamotený medzi ďatelinovým poľom a topoľovým hájom na konci dediny, bol zhorený a ešte bordový. Tam sme sa otáčali a spúšťali dole kopcom smerom k potoku, kde sa vyhrievali kŕdle husí, ktoré z nášho vyčíňania neboli nadšené, a sipeli ako šialené. Juhoslovenské potoky sú do jari tichým miestom, kde trávu nekrášli perie, ktoré občas poletuje vetrom ako prvý sneh. Hmla, chlad a zemité farby uzatvárajú sezónu na potokoch, no vnášajú medzi domy omamnú vôňu dymu z okolitých komínov.
V peci na drevo sa piekla kačica a uvarená ryža s petržlenom iba čakala na pomastenie s výpekom. Za dverami kuchyne v obývacej izbe sedel v rohu pri kaviarenskom stolíku na kvetovanom pružinovom kresle z točeného dreva ujo Imro z Dunajskej Stredy. Vždy som ho s údivom sledoval, ako fajčí cigarety s náustkom v tomto rohu a hrubým prefajčeným hlasom sa smeje na tom, ako sa môj otec, babka a dve tety na niečom dohadujú. Väčšinou to bola banalita a on sa do tejto diskusie zapojil uštipačnou poznámkou. Ostatní sme iba ticho sedeli a sledovali dohady o tom, či ten alebo ten jazdil na červenom bicykli alebo nie, a či to nebol niekto iný alebo nedajbože nejaký politik. Bol to taký malý predkrm pred pečenou kačkou. Ach, zas tie moje spomienky!
Kačacie prsia s kvakou a čiernou reďkovkou
Kačica celá
2 dl bieleho vína
Kvaka
Čierna reďkovka
Tymian
Cibuľa
Slepačí vývar
Maslo
Soľ
Cesnak
Čierne korenie
Kyslé jablko
Keď kupujem hydinu, tak zásadne celú. Vždy si ju naporciujem a časti z nej zavákuujem a zmrazím. Zužitkujem tak kompletne všetko a z kostí, ktoré upečiem, robím okrem klasického vývaru aj tmavé vývary. Tie potom zvyknem redukovať k mäsu.
Kosti kačky upečieme v rúre do hneda, preložíme ich do hrnca, zalejeme vodou a pripravíme si z nich hnedý vývar. Ten zvyknem robiť vždy v noci tak, že nechám hrniec s vývarom na najnižšom plameni celú noc pracovať.
Hustý vývar nalejeme na panvicu a na miernom ohni redukujeme na 1/8 pôvodného objemu, až nám vznikne hustá glazúra. Takto postupujeme pri oboch vývaroch. Biele víno zredukujeme rovnakým postupom na 1/5.
Ošúpanú cibuľu v celosti uložíme na gril alebo do rúry na 250 °C a grilujeme 35 minút. Asi po 10 minútach treba cibuľu v rúre otočiť a opiecť ju do tmavohneda. Cibuľu potom dopečte na 180 °C do mäkka alebo zavákuujte a vložte do hrnca s vodou a varte asi 45 minút. Cibuľu rozmixujeme, pridáme pol polievkovej lyžice masla. Ak je pyré veľmi husté, pridajte pomaly 80 °C vodu. Pretlačte pyré cez jemné sito a dochuťte ho vínovou redukciou a soľou.
Kvaku a reďkovku jemno naplátkujte a zasoľte na 30 minút. Potom ju opláchnite vodou a osušte. Na panvici rozpáľte 200 g masla, pridajte vetvičky tymiánu a plátky reďkovky a kvaky. Restujte v masle 2 – 3 minúty.
Kožu na kačacích prsiach narežeme na mriežku a položíme ich kožou dole na panvicu. Na vyššom plameni ich pečieme asi 5 minút. Počas pečenia asi po 2 minútach pridáme 5 hlavičiek cesnaku a opražíme ich vo vytopenej masti priamo na panvici s mäsom. Prsia posolíme a vložíme do vákuového vrecúška s čiernym korením. Vložíme ich do sous-vide kúpeľa o teplote 58 °C na 30 minút. Potom ich z vrecka vyberieme, osušíme a položíme znova na panvicu a opekáme na koži až do jej zhnednutia.
Kačaciu a slepačiu glazúru vylejeme na panvicu a na miernom ohni varíme 5 – 10 minút, aby sa obe spojili. Pridáme na malé kocky pokrájané jablko a dochutíme soľou, korením, prípadne kyslosť zjemníme medom.
