Zeler je chuťová záhada. Prirovnal by som ho k červenému vínu. Na obe chute treba dozrieť, minimálne sa tak vraví o červenom víne. Ja to môžem potvrdiť u oboch. Za tých tridsať rokov, čo si pamätám chute a vnímam ich, je ohromné sledovať, ako sa vyvíjali. Taký zeler, v detstve som nezniesol ani jeho vôňu. No ako sa mení a vyvíja osobnosť človeka, profilujú sa aj chute, doslova dospievajú.
Táto zelenina navonok pôsobí dosť nevľúdne, občas až mimozemsky. Jeho aromatickosť je taká intenzívna, že dokáže preraziť zápach zatuchnutej pivnice. Je to pre mňa jedna z charakteristických vôní jesene a zimy a spája sa mi s pivnicami, do ktorých som sa vždy bál vliezť. Buď tam striehli pavúky, alebo ropuchy. Tieto vône však ničím neprebijem. Zeler bude chutiť vždy ako zeler. Je výborný aj ako predjedlo, výnimočný svojím pozitívnym účinkom na trávenie. No neodporúčam ho skonzumovať naraz viac ako 200 gramov, pretože kľučku od toalety by ste vzali do rúk častejšie. René Redzepi z reštaurácie Noma pripravil pred rokom zelerový steak a aj vďaka nemu sa táto zelenina stala sezónne často používanou ingredienciou. Rovnako aj prepálené maslo. V kombinácii s koreňovou zeleninou je jeho chuť famózna. Ak sa zvykne hovoriť, že chute majú aj ten správny záver, tak prepálené maslo a jeho pena to určite dokážu. Dodávajú jedlu ten pomyselný chvost.
Chuť cvikly, konkrétne cviklových lupienkov, patrí tiež do kategórie – dospelosť. Moje nesympatie boli možno aj pozostatkom z éry školskej kuchyne a cviklového šalátu. Je mi ľúto, koľko rokov muselo prejsť, aby môj jazyk zabudol na toto obdobie a cvikla mi znovu zachutila. Jemne sladká, jemne kyslá, jemne korenistá. Jej chuť aktivuje jazyk skoro ako chuť umami. A to o sebe stále tvrdím, že som mäsožravec, no koreňová zelenina v poslednom čase u mňa zažíva novú éru. A čo vaše jazyky?
Marinovaný zeler s feniklovým pyré, cviklovým prachom a prepáleným maslom
Zeler
Citrón
Soľ
Olivový olej
Rozmarín
Tymian
Č. l. sušených borievok
Č. l. kávových zŕn
Pol. l. sušeného feniklu
Zázvor
2 č. l. medu
200 g masla
2 kusy Feniklu
200 ml mlieka
100 ml smotany 12 %
20 g masla (cca)
Cvikla
Zeler ošúpeme a pokrájame na 0,5 cm kolieska. Na panvici si ohrejeme sušené korenie a v mažiari ho rozdrvíme. Kolieska pokvapkáme citrónom, veľmi jemne osolíme a posypeme nadrveným korením. Pridáme med a zalejeme olejom. V chladničke necháme 24 hodín. V ten istý deň nakrájame na extra tenké plátky ošúpanú cviklu. Tú do úplného vysušenia pečieme na 100 °C. Potom ju zmixujeme na prach a preosejeme jemným sitkom.
Najemno nakrájaný fenikel 5 minút restujeme na masle, pridáme mlieko a smotanu. Na strednom ohni varíme a redukujeme 10 – 15 minút do zmäknutia. Fenikel vyberieme a rozmixujeme s časťou mliečnej redukcie. Podľa hustoty pridáme ďalšiu dávku a dochutíme soľou.
Zeler vyberieme z marinády a osušíme. Na rozpálenej panvici ho pečieme ako steak. Po otočení pridáme na panvicu za hrsť byliniek, kávové zrná a lyžicu marinády. Pridáme aj plátky zázvoru a opečieme ho na chipsy s hnedým okrajom. Zeler s celou zmesou byliniek a korenia pečieme do zmäknutia. Po upečení ho necháme oddýchnuť v alobale a zatiaľ si na miernom ohni v hrnci speníme maslo, a to až do momentu, kým sa začne prepaľovať a karamelovo hnednúť. Odstavíme a vzniknutú penu použijeme na servírovanie.
