Takto pred rokom sme spolu s Melónom pripravovali recepty pre magazín Pyré. Bol to skvelý víkend, počas ktorého sme varili, jedli a fotili. Hlavne si pamätám tú prenikavú vôňu anízu, s ktorým sme vymasírovali bravčový bôčik. Tá vôňa vo mne od detstva evokovala lekáreň. Zbožňoval som ju. Keby som mal povedať, prečo som sa rozhodol pre farmáciu, tak podvedome ma k tomu viedla aj láska k anízovej vôni. Dnes k nej patrí aj voňavý bôčik. Keď som nedávno listoval internetom, narazil som na jedlo od Paula Ainswortha, v ktorom sa objavili jablká varené s vanilkou a škoricou. Pri predstave tých chutí a vône mi zahral na city.
Okamžite som bol v kuchynke mojej prababky, u ktorej vždy voňalo ovocím, škoricou a vanilkou. Nepamätám si, že by som od nej dostal sladkosti, ale vždy mi pripravila tento úžasný dezert. Takže som už veľa nepotreboval, aby som sa nechal plne inšpirovať týmto jedlom. V ňom vyniká jemná chuť maslovej tekvice, ktorú povznesie dávka chute umami z parmezánu a hľuzovkového oleja. K tomu jemne kyslasté a voňavé jablká a ešte výraznejšie pečené kuracie stehno. Priznám sa, že keď som začínal s MACEK LABOM, tak som sa zaprisahal, že medzi jedlami, ktoré budem publikovať, nebude pečené kura. No a voilà. Vážne sa tomu nedalo odolať. Ale v poriadku, nabudúce to bude oblička. Zdravím všetkých, ktorí boli zhnusení jazykom alebo srdcom.
Maslová tekvica s kukuričným kuraťom, jablkami a kukuričnou mrvenicou
Maslová tekvica
Pol. l. masla
300 – 500 ml slepačieho alebo kuracieho vývaru
100 g parmezánu
Soľ
Čierne korenie
Hľuzovkový olej
Kukuričné kura
Pol. l. anízu
Č. l. nového korenia
Č. l. koriandrových semien
Pol. l. čerstvého tymianu
Pol. l. čerstvého rozmarínu
Pol. l. hrubozrnnej soli
Kačacia masť
Maslo
Kyslé jablká
Vanilka
Škorica
150 ml amareto likér
3 Pol. l. kukuričnej polohrubej múky
1 Pol. l. masla
Tekvicový olej
Ako prvé si v mažiari poriadne rozdrvíme a zároveň premiešame korenia so soľou. S touto aromatickou zmesou vymasírujeme kuracie stehná a dáme na 4 hodiny do chladničky. Stehná sa zvyknú narezať pozdĺž kostí, aby korenie preniklo hlbšie do mäsa. Môžeme použiť aj prsia, ale tie na konci odporúčam iba upiecť na grilovacej panvici. Marinovať môžeme aj krídla.
Tekvicu si ošúpeme a so studeným maslom vložíme do plytkého hrnca s veľkou plochou. Na malom ohni necháme roztopiť maslo, pridáme iba malú štipku soli, premiešame, prikryjeme a dusíme do úplného zmäknutia. Sledujte oheň, aby sa tekvica nepripálila, alebo aby sa vám maslo neprepálilo. Po zmäknutí pridáme vývar a nastrúhaný parmezán. Privedieme do varu a následne odstavíme. Necháme 10 minút stáť a mixujeme na jemný krém. Dochutíme soľou, korením a pár kvapkami hľuzovkového oleja. Tu prichádza hra s konzistenciou. Ja preferujem hustejšiu krémovú konzistenciu, no dnes je moderná redšia konzistencia na spôsob múkovej omáčky velouté. Je to na vás.
Po marinovaní mäsa ho dôkladne umyjeme, hlavne od soli. Rúru si vyhrejeme na 110 °C. Mäso naukladáme do misy s poklopom, pridáme k nemu za 2 – 3 polievkové lyžice kačacej masti a pečieme prikryté 1,5 – 2 hodiny. Po upečení necháme stehná vychladnúť na izbovú teplotu. Stehná vykostíme a upečieme na rozpálenom masle iba na koži.
V hrnci si zohrejeme 500 ml vody s amaretom, jedným vanilkovým strukom a štipkou škorice. Po zovretí pomaly varíme ošúpané mesiačiky jablka cca 4 – 5 minút. Vyberieme ich a necháme vysušiť.
Ako zvláštnosť som si spravil kukuričnú mrveničku s kvapkou slnečnicového oleja. Dodala jedlu zaujímavosť v úplne inej textúre a chuti. Chuťovo to bolo ďalšie osvieženie namiesto krekra či pečiva, navodzuje chuť slaného koláča. Na to si zmiešame múku s maslom a vymiešame na mrviace sa cesto a pečieme pri 180 °C do zhnednutia. Mrvenica začne maslovo voňať a to je signál, že sa blížite do finále. Po upečení ju posolíme a pridáme kvapku tekvicového oleja a premiešame.
Velouté – je často zamieňané za bešamelovú omáčku, no pri tejto omáčke je použitá ako základ maslová zásmažka, ktorá je riedená vývarom. Radí sa medzi 5 základných omáčok francúzskej kuchyne a vyznačuje sa svojou jemnou textúrou. V dnešnej gastronómii obmedzuje používanie múkových zásmažiek, ale i tak sú omáčky nazývané názvom velouté.