Author: Macek

Jeruzalemský artičok s fermentovanými orechmi a ľanovými oplátkami

Published by Macek

Určite poznáte tie posledné jarné týždne, keď sa zima snaží z posledných síl zaujať naše oči. Vytvára atmosférické scenérie v prírode. Zbožňujem stráviť čas v lese v tomto období. Vďaka počasiu si môžem užívať dokonalé ticho, v ktorom počuť iba hučanie vetra, zvuky vody tečúcej z kopcov kvôli odmäku. Hmla sa valí cez vrcholky stromov a občas odkryje snehom akoby pocukrované vrcholy kopcov. Jedným slovom, atmosféra a sila prírody v plnej poľnej. S takýmto pocitom som sa vracal aj ostatne zo štiavnických kopcov. Pri pohľade na snehové jazyky som dostal chuť na syr, orechy a med. Zimné teplé chute ma stále neopúšťajú. K ním patrí aj výnimočná chuť jeruzalemského artičoku, ktorý má možno známejší názov topinambur. Jeho príbeh je veľmi zaujímavý. K nám sa dostal v 18. storočí ako potravina, ktorou Európa bojovala proti hladomoru. Je predchodcom zemiakov. Rovnako pochádza z amerického kontinentu a vyznačuje sa hlavne svojou vysokou odolnosťou a dokáže prežiť v miestach, kde iné rastliny neprežijú. Práve preto bol hojne vysádzaný v období hladu. Rozmnožuje sa veľmi rýchle a dokáže sa šíriť v trsoch ako …

Fazuľová omáčka s vanilkou a dusenou zeleninou s tekvicovým olejom

Published by Macek

Fazuľová omáčka bola v našej rodine popri zemiakovej vždy hlavným omáčkovým ťahúňom. Áno, myslím tým prívarok, ale v našej kuchyni sa nikdy nevyslovilo toto slovo. Asi to bolo spôsobené vplyvom školskej kuchyne, kde slovo prívarok znamenalo hustú, slanú, múčnu maltu. Pozdravujem pani kuchárku Čipákovú, na ktorú dodnes spomínam. Takže ďalej pokračujem slovom omáčka. Najradšej som ju jedol studenú. Práve v období, keď sa všetko vonku zviechalo po studených dňoch, bola akýmsi prvým jarným osviežením. Snažil som sa tejto zimnej klasike vdýchnuť chuť jarného prebudenia práve vanilkou, ktorá pripomína osviežujúce mliečne dezerty a pridáva k chuti fazule viac slnka. No nedoprial som jej veľa priestoru, iba jemne kontrastuje s vínovou chuťou zeleniny. K tejto kombinácii si viem predstaviť pečenú kačicu alebo hus. K zelenine som dodal ešte orieškový šmrnc tekvicovým olejom a pár kvapiek hľuzovkového oleja spravilo tiež svoje. Zdá sa mi, že hľuzovka nepozná strednú cestu. Niektorí ju milujú a iní neznášajú. A čo ja? Čo myslíte? Veľa vôní a chutí, no všetky spolu dávajú zmysel. Fazuľová omáčka s vanilkou a zelenina dusená na víne s tekvicovým olejom Fazuľa ½ strúčika cesnaku 1 struk vanilky Zeler …

Srnčie srdce marinované v borievkovej emulzii

Published by Macek

To, aké jedlo budem prezentovať na mojom webe a akým spôsobom, bola moja dilema, ktorou som sa zaoberal už od počiatku Maceklab-u. Rukopis je pre mňa dôležitý rovnako, ako je pre fotografa najväčším ocenením, keď divák spozná autora fotky bez akéhokoľvek popisu. Začal som byť realista a prestal som byť snílek. A takýmto štýlom sa budem uberať. Ostatný rok som mal výborné inšpirácie. Bola to výborná večera v rakúskej reštaurácii Krainer, čítanie najstaršej kuchárskej knihy v slovenčine z 19. storočia a knihy Magnusa Nilssona, šéfkuchára reštaurácie Fäviken. Všetky inšpirácie mali spoločnú myšlienku. Jedlo z lokálnych surovín pripravené spôsobom, ktorý môže povzniesť pre našinca možno obyčajné lokálne jedlo. Jednoduchosť a drsnosť sa mi akosi zapáčili, rovnako ako atmosférické svetlo vo fotografii. Nebudú to jedlá na sobotný obed pre rodinu, ale bude to zábava, ktorú si doma môže pripraviť každý nadšenec a milovník jedla, ako som aj ja. Srnčie srdce marinované v borievkovej emulzii s cviklovým pyré, grisovým zemiakom, pečenou tekvicou, majonézou a blanšírovaným ružičkovým kelom srnčie srdce olej (slnečnicový, olivový) 8 – 10 borievok 1 bobkový list 3 …

Kiro : Kuchyňa je môj labák

Published by Macek

Často si ľudia mýlia naše hlasy v telefóne. V čase, keď som robil v lekárni, boli operátorky distribúcie zúfalé z toho, že znova volajú na to isté miesto. Akurát raz zdvihol telefón Kiro a raz ja v lekárni na druhej strane mesta. Spolu sme prežili 5 rokov na Farmaceutickej fakulte, a to nevravím o detstve, počas ktorého sme spolu trávili každé jedno leto. Dnes je to v niečom rovnaké, no v niečom aj iné. Pravdou je, že už by sme sa na jednu nafukovačku nezmestili a rovnako by sme sa neodvážili skočiť do kalného a bahnitého mŕtveho ramena, ktoré nám tečie za chatou. Pre nás to v tých časoch bolo veľké dobrodružstvo. Na ceste do Toskánska v nás oboch prepukla vášeň k jedlu a odvtedy sa to nezastavilo. Prvé naše diskusie o jedle začali asi niekde v detstve, keď sme ako malí stavali pec na pečenie a piekli zemiakové lupienky na starom hrdzavom poklope zo zeleného suda z novozámockej fabriky. Kam sa hrabe dnešná hystéria okolo splodín a karcinogénov! Dnes sa na tom výborne bavíme, no moja mama sa …

Melón : Ázijské rebrá

Published by Macek

Rebrá 2kg bravčových rebier Hrsť čerstvého koriandra Sezamove semiačka Arašidy Chilli paprička Marináda 2Pol.l sójovej omáčky 2 Pol.l. sezamového oleja 1 veľký strúčik cesnaku 1Pol.l. strúhaného zázvoru 1Pol.l. medu 3 jarné cibuľky 1 limetka 1chilli paprička Soľ Čierne mleté korenie Omáčka na pečenie 2 Pol.l. sójovej omáčky 2 Pol.l. sezamového oleja 1 Pol.l. Medu 1chilli paprička 1 veľký strúčik cesnaku Pripravíme si marinádu zo sójovej omáčky, do ktorej nastrúhame zázvor, kôru z limetky, nadrobno nakrájanú chilli papričku, cibuľku,cesnak a koriander. Dochutíme soľou a mletým čiernym korením. Marinádu miešame metličkou a postupne pridáme sezamový olej. V takto pripravenej marináde necháme rebrá marinovať minimálne 2 hodiny v chlade. Po niekoľkých hodinách, preložíme marinádu s rebrami do hrnca a prilejeme vodu aby boli rebrá ponorené aspoň 1cm pod hladinou. Na strednom ohni ich pomaly varíme až do mäkka. Rebrá vyberieme a uložíme na plech na pečenie. Pripravíme si omáčku na pečenie zmiešaním sójovej omáčky, sezamového oleja, medu, chilli papričky a cesnaku. Potrieme ňou rebrá a pečieme na 210 °C. Omáčku na mäse necháme zapiecť a potom postup zopakujeme ešte trikrát. Rebrá vyberieme z rúry …

Zuzina : Millionaire Chocolate Squares

Published by Macek

Na moju víkendovú návštevu vytiahla Zuzina eso z rukávu. Nie len tak náhodou si hovorí Dezertína. Pripravila mi karamelovú „bombu“, ktorej sme sa s Melónom nevedeli dojesť. Pre mňa to bol zážitok ako pre niekoho, kto nemá televízor a po dlhom čase ho posadia pred tú čarovnú skrinku. Nevedel som sa vynadívať na ten ťahajúci sa karamel, pretože množstvo, ktoré sa mi podarilo v živote spáliť, určite ovplyvnilo svetové štatistiky spáleného karamelu. Zuzina skvele pečie a jej dezerty nájdete na blogu DEZERTÍNA. Millionaire Chocolate Squares Korpus 100 g masla 175 g hladkej múky 50 g kryštálového cukru Karamel a poleva 200 g kryštálového cukru 1/2 Č.l. morskej soli 4 Pol.l golden sirupu alebo medu 200 g masla 400 g kondenzovaného mlieka 200 g horkej čokolády Najprv si zapneme ohrev rúry na pečenie na 180 °C. Plech si vytrieme maslom. Korpus pripravíme zmiešaním múky so studeným maslom, pridáme 2 polievkové lyžice studenej vody a vypracujeme sypkú zmes, do ktorej pridáme cukor a dobre premiešame. Vymiešanú zmes na korpus dáme na plech a utlačíme do formy korpusu. …

Melón : Trhané bravčové pliecko

Published by Macek

2 kg bravčového pliecka Pol.l. horčičného prášku Pol.l. soli Pol.l. čierneho mletého korenia Pol.l. sušeného cesnaku Pol.l. sušenej cibule Čaj.l. rímskeho kmínu Olivový olej ( prípadne bravčová masť ) BBQ omáčka 1 cibuľa 3 cesnaky 1 chilli paprička 50g masla 50 ml olivového oleja 2 Pol.l. cukru 1 Pol.l horčičného prášku 2 Pol.l. worchestera 2 Pol.l. paradajkového pretlaku 3 Pol.l. sójovej omáčky 3 Pol.l. vínneho octu 3 bobkové listy ½ Pol.l. mletého čierneho korenia ½ Pol.l. údenej papriky Soľ 500ml vývaru z údeného bravčového mäsa Na panvici alebo pekáči prudko opečieme mäso. Pliecko potrebujeme iba zatiahnuť. Vmasírujeme doň všetky ostatné ingrediencie. Potom ho vložíme do vyhriatej rúry na 120 °C a zakryté pomaly pečieme 6 – 7 hodín. Po tomto čase mäso odokryjeme a potrieme ho celé BBQ omáčkou. Teplotu zvýšime na 220 °C a dopečieme 10 minút. Najemno nakrájanú cibuľu restujeme na olivovom oleji a masle asi 3 minúty, pridáme cesnak a chilli. Restujeme, kým nezačnú cesnak a chilli voňať. Pridáme horčičný prášok, med a cukor. Miešame a necháme trochu skaramelizovať. Pridáme údenú papriku, paradajkové pyré, worchester, ocot, bobkový list, štipku soli, …

Melón a Zuzina

Published by Macek

V jedno jarné ráno mi prišla správa na messenger. Písal mi akýsi Peter (Melón). Vraj jeho tater Imrich, rovnako i môj, rozprával o niekom, kto miluje jedlo a odporučil mu, že by sa s ním určite mal spoznať. „Videl som, že sleduješ moje fotky na instagrame a teraz som si to spojil a už viem, že si to ty. Mohli by sme sa niekedy stretnúť.“ Tak sa aj stalo. Vybral som sa na návštevu do Brna. Kým sa Melón dostal do talianskej formaggerie, v ktorej dnes pracuje a Zuzina na štúdium regionálneho rozvoja, prešli si obaja dlhú cestu. Najprv sa na strednej škole obchádzali, neskôr spoločne žili na Malorke. Ich vtedajšie zamestnanie zas obohatilo môj rozhľad. Na najväčších diskotékach predávali balóny plnené rajským plynom. Dnes žijú spolu v Brne so psom Majlom a so svojou vášňou k jedlu. On varí a ona pečie Peťo sa dostal k vareniu a gurmánčeniu prirodzenou cestou vďaka základom z rodiny. No Zuzina začala piecť iba vďaka stávke s kamarátom. Ten sa raz posmešne vyjadril, že Zuzina patrí k tej skupine žien, ktorá nevie ani rúru zapnúť a jej gurmánsky zážitok je cottage s chlebom. Pre ňu to …

Treska s ružami

Published by Macek

Stromy naokolo začali žltnúť a rána očerveneli. Vzduch je chladný, ale slnko ešte príjemne ohrieva. V tomto období pripravujem záhradu na zimu. Dnes zostrihávam ruže. Spomenul som si na jednu letnú zábavu práve s ružami. Obvykle považujem tento kvet za klišé symbol lásky. No v mojom svete sa zmenila na kuchynskú surovinu, ktorá vo mne zobudila staré laboratórne časy. Žiadnej láske som ju nedaroval, len som ju barbarsky natrhal a vydestiloval z nej ružovú vodu. V jednej knihe som totiž videl kombináciu kokosu, ruží a ryby. Na internete je dosť veľké množstvo videí, ako si zostaviť pomocou hrnca a misky jednoduchý kuchynský destilátor. Úprimne, je jednoduchšie si vodu kúpiť v obchode, ako oholiť susedove ruže. Takže, konečná kombinácia je ruža, kokos, mango, fenikel a chilli sambal. Priznám sa, že ma najprv množstvo ingrediencií – na celú stranu knihy – vydesilo, no nakoniec to bolo zábavné varenie vo svižnom tempe. Dresing z ružovej vody 200 ml kokosového mlieka 3 citróny, z ktorých vytlačíme šťavu hrsť citrónovej kôry ružová voda soľ Pečená treska treska (s kožou) soľ čierne korenie olivový …

Andrej : Budúcnosť našich žalúdkov

Published by Macek

V roku 2007 som napísal Andrejovi e-mail: Dobrý deň, pán doktor, rád by som fotil vašu prácu a chodil s vami ráno do práce. Odpoveď znela: V poriadku, príďte zajtra ráno. Ešte sme sa ani nevideli a už som mal z toho dobrý pocit. Bol som študent plný entuziazmu a chcel som fotiť novú esej o zvieratách a veterine. Andrej robil veterinára v útulku pre opustené zvieratá a po dvoch rokoch fotenia zákulisia hádzanej to bola radikálna zmena prostredia. V tom čase neexistovala žiadna sociálna sieť, vďaka ktorej by napríklad útulok pre opustené zvieratá žiadal všetkých svojich „friendov“ o nový sporák či príspevok na novú strechu. Boli to časy, keď sa všetky nápady rodili ťažšie, ale rodili sa len vďaka skutočným priateľom. Neexistoval skoro žiadny mediálny priestor pre túto tému a samosprávy o nej radšej ani nechceli hovoriť, lebo potulujúce sa svorky zvierat po ulici alebo týraného psa na reťazi akoby nikto nevidel. Nakoľko príroda vždy vyžaduje rovnováhu, dá sa povedať, že viac dobra začalo priamoúmerne plodiť viac zla. Zrazu už nerobilo problém ľuďom na hlavnej ceste pred bránou útulku vyhadzovať psy, ktoré, ak mali šťastie, …