Pre niekoho je to borovička, no pre mňa je najslovenskejší produkt bryndza. V top reštauráciách zažíva tento rok veľký návrat. Využívajú hlavne jej chuťový a probiotický potenciál. Ovčia bryndza sa vyrába len z ovčieho mlieka, no dnes je často kombinovaná ovčia hrudka s 50 % podielom kravskej hrudky. No tento produkt sa nazýva zimná bryndza. Do 17. storočia bola bryndza predávaná na trhoviskách ako tvrdá syrová hruda. Vďaka naloženiu syra do slaného roztoku po zomletí vznikla mäkká bryndza ako ju poznáme dnes. Zvláštnosťou je, že bryndziari sa dodnes akoby nevedeli  dohodnúť, čia zásluha to bola. Či bryndziara z Detvy Jána Vagača, alebo zvolenského bryndziara Teodora Walla. Vždy záleží na pôvode textov o bryndzi.

Bryndzové taľafatky
O bryndzi sa už minimálne 15 rokov hádajú malí producenti zo salašov s veľkokapacitnými bryndziarňami, ktoré mlieko pasterizujú alebo termizujú. Oba tábory sa vzájomne obviňujú a prebíjajú sa argumentmi. Prvá polemika je o tom, ktorý produkt sa môže na našom trhu nazvať pravá bryndza. Salaše argumentujú, že pasterizáciou usmrtia výrobcovia charakteristický probiotický potenciál bryndze. Veľkovýroba zase obviňuje salaše zo zlej hygieny a nutnosti pasterizácie pre prítomnosť patogénov okrem prospešných baktérií. Kvasením je usmrtená väčšina baktérií, no je otázne, v akom množstve sú usmrtené práve tie škodlivé. Fermentačným procesom by malo dôjsť k ich úplnému usmrteniu, s čím ale nesúhlasia veľkovýrobcovia aj napriek protiargumentom Prírodovedeckej fakulty UK. Veľkovýroba pasterizuje ovčie mlieko a po nej pridáva do mlieka probiotickú kultúru, čo salaše zásadne odmietajú. Logicky teda vychádza pre mňa záver, že ak zabezpečím hygienu prostredia, samotná matka príroda už ostatné zabezpečí. No vo svete bryndziarov prskanie na všetky strany nemá konca.

V tejto vojne výrobcov lietajú rôzne vecné, ale aj takzvané úradnícke argumenty, ako napríklad, že ak ľuďom neprekáža jesť termizovaný syr, tak nemajú mať problém ani s termizovanou bryndzou. Sledovať túto žabomyšiu vojnu o slovíčka a názvy je celkom zábava, ale komu tieto krčmové hádky prospievajú? V skutočnosti nikomu, len ohrozujú samotné odvetvie. Pospolitý ľud náchylný na konšpiračné teórie si prečíta, že bryndza zo salaša je vlastne život ohrozujúca, čo je v skutočnosti nezmysel, ale vlastne tá bryndza z supermarkete je mŕtva hruda, čo je rovnako hlúposť. Tak komu vyhovuje takáto žabomyšia vojna? Nikomu. Čo sa dosiahlo za 15 rokov dohadov? Nič. Takéto krčmové dohady mohli naši výrobcovia venovať do propagácie bryndze. Veď tá bola vyhľadávaným syrom na rakúsko-uhorskom dvore, kam ju dovážali zo slovenských salašov.

Vždy tvrdím, že človek, ktorý je inteligentný a zaujíma sa o to, čo konzumuje, vie zdravým rozumom uvažovať a porovnávať. Bez ohľadu na to, či ho niekto chce názvom upozorniť na pôvod potraviny, alebo zavádzať. Ale úprimne, koľko ľudí rieši text a zloženie na zadnej strane balenia? Veľmi málo. Je to asi podobné číslo, ako tých, ktorí volajú sladké sekty šampanským. Ale to je už na inú tému.

Rodičia nás často brávali na výlety na stredné Slovensko a na Liptov. Tu som sa už ako malý chlapec nevedel dojesť bryndze. Ani dodnes ma moja syrová mánia neopustila. Vždy keď obchádzam salaše, tak sa zastavím na tie naše „bryndziaky“. U nás doma sme bryndzu používali, ako väčšina rodín, do halušiek a otec z nej robil pomazánku. Demikát sa u nás nevaril, ani vlastne neviem prečo. Musím sa rodičov na to opýtať. Okrem týchto jedál som si obľúbil bryndzu v jej surovej podstate. Snažil som sa vždy zachovať kombináciu kyslej a slanej chute. Pridal som netradične grilovanú zeleninu a bylinkový olej. Výsledok bol prekvapivý. Pokojne by som túto kombináciu podal turistom vo forme kanapky ako predjedlo.

Bryndza s grilovaným karfiolom a cviklovým jogurtom

Bryndza
Cvikla
Jogurt
Nakladané cibuľky
Slanina
Karfiol
Olivový olej
Hroznový (iný olej neutrálnej chuti)
Bazalka
Soľ

Slaninu pokrájame na malé kúsky a na miernom plameni ju vypečieme do chrumkava. Potom ju rozmixujeme alebo nožom nadrvíme na slaninovú mrveničku. Cviklu môžeme upiecť alebo ošúpanú ju uvariť do mäkka. Rozmixujeme ju, dochutíme soľou a pridáme biely jogurt. Karfiol si nakrájame na tenké plátky, potrieme olivovým olejom a ogrilujeme, podľa chuti osolíme. Listy bazalky vložíme do vriacej vody na jednu minútu. Vyberieme ich a schladíme v ľadovej vode. Pridáme k nim hroznový olej a rozmixujeme. Prepasírujeme ho cez jemné sitko a pripravený olej použijeme na záver. Takýto olej si prakticky môžete pripraviť z akejkoľvek bylinky a prípadne ho vyskúšať v tejto kombinácii. Napríklad skúste tymianový olej. Písať množstvá pri tejto príprave mi nedáva veľký zmysel, pretože  postup je taký jednoduchý.