Pečené holuby nikomu do úst nepadajú. Vraví odveká fráza. Veru tak, nikdy v živote som túto situáciu nezažil, i keď som si ju nespočetnekrát už od detstva predstavoval. Ako na soche Svätej Trojice v Nových Zámkoch posedávajú pečené holuby, jej okolie je celé zamastené a len tak lietajú tie holuby rovno do huby okoloidúcim, ako lajky na fejsbúku. Holuby mali v skutočnosti radšej rímsu kostola, ktorú pracovito okadili každý deň, s ľahkosťou majstrovskej rutiny a bez syndrómu vyhorenia, no a tie mastné škvrny boli vždy od langošov. Okoloidúci im vždy uštedrili nadávky či pomenovania ako lietajúce potkany, a to dvojjazyčne, prosím pekne. Často som fantazíroval, no vraj najbližšie k mojej fantázii boli v deväťdesiatych rokoch obyvatelia moslimského sultanátu Brunej. Neplatili dane, plná nádrž benzínu bola lacnejšia ako ryžová placka, ba dokonca dostávali každoročnú rentu od štátu 20 tisíc dolárov. Tých výhod bolo toľko, že niektorí zahraniční návštevníci prepadli predstave, že im skutočne na ulici budú padať do úst pečené holuby. No to sa zmenilo v roku 2006 a nulový štátny dlh začal rásť. Ďalšou krajinou, kde sa mohlo vravieť, že obyvateľom padajú pečené holuby rovno do huby, mohlo byť Švajčiarsko. Švajčiari odmietli pravidelnú rentu. Ktovie, ako by dopadlo referendum u nás na Slovensku.
Holuby, okrem toho, že ich vnímame ako vtáky, ktoré každoročne pridávajú hlave soche P. O. Hviezdoslava autentické šediny, boli v dávnejších dobách synonymom čistého blaha. Teda samozrejme tie pečené. Predstavy peciválov, ako im padajú rovno do úst bez pohnutia slamy, prenikli až do frazeologizmu. Pre mňa je najsilnejšou spomienkou na holuby v gastronómii oskarový film Vesničko má středisková, v ktorom bol Otík, ako vraveli vo filme, momentálne zaostalý. A pre neho bol holub symbolom najväčšej vďaky. Dnes sa k holubom dá dostať najjednoduchšie cez registrované chovy. Hustota domov sa zvýšila, dnes je aj na dedine pomaly viac bazénov ako zvierat, no a kto by chcel mať namiesto krému na opaľovanie pozdrav od susedovho holuba? Veru pozemky sa zmenšili a susedné domy sa k sebe začali extrémne približovať a susedia vzďaľovať.
Pečeným holubom nepridalo na popularite kontinuálne strašenie s ochoreniami a ľudia aj v prípade holubov strácali racionálny pohľad. Prestali rozlišovať holuba, ktorý poletuje po mestách a živí sa všetkým, čo mu padne pod zobák, a takých, o ktoré sa hospodár stará rovnako precízne ako o hus, ktorá sa celý deň poneviera pri dedinskom potoku. Holubie mäso má výnimočnú chuť, je tu s nami od dôb starovekých Egypťanov a my sme sa zase raz chytili do mediálneho paškvilu, ktorý nerád končí racionálnym pohľadom na vec.
Holub s medovými ríbezľami, pyré z pečenej zeleniny a na masle pečené hríby, pečienková pasta.
1 celý holub
Maslo
Tymian
Olivový olej
Soľ
Čierne korenie
Med
Ríbezle
Celý cesnak
2 petržleny
5 cherry paradajok
Rozmarín
Hríby (šampiňóny, kuriatka, dubák)
Struky mladých hráškov
100 g Kuracie pečienky
Muškátový oriešok
1 dl Brandy
2 P. l. Hladkej múky ( pšeničná, kukuričná )
Hľuzovkový olej
2 dl mlieka
Citrón
Bazalka
Umyté ríbezle veľmi jemne napučíme prstami. Pracujte jemne, aby iba praskla šupka. Takéto ríbezle zalejeme v nádobe medom a dáme do chladničky na 3 hodiny. Pečienky dôkladne umyjeme a pokrájame na menšie kúsky. Tie potom namočíme do mlieka a necháme odstáť rovnako aspoň 3 hodiny. Ríbezle vyberieme a na sitku necháme odkvapkať med.
Holuba vykostíme a zvlášť si odložíme prsia a stehná. Dbajte na to, aby na oboch častiach ostala koža. Zvyšok dáme do vody a pomalým varom si pripravíme vývar, ktorý použijeme na záver. Prsia vložíme do vrecka s maslom, vetvičkami tymianu a štipkou soli. Na jeden kus použijeme zarovnanú polievkovú lyžicu masla. Vrecko zatavíme a vložíme do Sous-vide vodného kúpeľa na 58 °C 15 minút. Po tejto dobe ich necháme pri izbovej teplote oddychovať 20 minút.
Petržlen iba umyjeme a nešúpeme. Dáme ho na plech s celým cesnakom v šupke, so strapcom paradajok a s vetvičkami rozmarínu, ktoré uložíme pod zeleninu. Zo všetkých strán ju poriadne potrieme olejom a dáme piecť na 180 °C na 30 minút až do zmäknutia. Upečený petržlen ošúpeme a rozmixujeme so 4 strúčikmi pečeného cesnaku a 4 paradajkami bez šupky. Pridáme soľ, čierne korenie, pár lístkov bazalky, prípadne maslo a mixujme do jemného pyré.
Stehná osolíme, dôkladne potrieme olejom a dáme piecť na 180 °C 10-12 minút. Na panvici si rozpálime olej alebo maslo a prsia so stehnami dopečieme, aby sme im dali krajšiu farbu. Na to budeme potrebovať iba minútu. Prsia opečte iba na strane s kožou. Nechajte bokom oddychovať.
Pečienky dôkladne umyte od mlieka a osušte. Pripravte si malé hrnce, aby vám vývar stačil na oba nasledujúce procesy. Pečienky vložte do pripraveného vývaru, ktorý má 65 °C a pri tejto teplote ich varte 20 minút. Kým sa pečienky varia, pripravte si z múky a vývaru tuhú pastu. Do horúceho vývaru pridajte múku a metličkou miešajte. Pridajte brandy, štipku muškátového orieška a miešajte do zhustnutia. Je potrebné vyvariť múku ako pri prívarkoch, preto ak sa vám po zhustnutí bude zdať, že má pasta múčnu chuť, pridajte vývar alebo vodu. Uvarené pečienky rozmixujte, pridajte pripravenú hustú pastu a miešajte. Podľa chuti môžete pridať pár kvapiek citrónu a soľ.
Hrášok iba oblanšírujeme minútu v horúcej vode a necháme odkvapkať. Na plátky pokrájané hríby opečieme na masle. Tie počas pečenia, 2-3 minúty, prelievame horúcim maslom. Hríby potom osušíme papierovou utierkou. Na záver priamo na tanieri použite kvapky z hľuzovkového oleja, ten všetky chute umocní. Odporúčam použiť viac druhov hríbov, prípadne časť z nich len zľahka upraviť na grile a časť na masle.