Vyrastal som na južnom Slovensku, kde to na jar v záhradách a hájoch vonia práve jemnou cesnakovou arómou. Vraj prvé, čo medvede jedia po prebudení sa zo zimného spánku, je medvedí cesnak. Pre nich má hlavne antiparazitárny význam. Hladné medvede, ak nenájdu uhynuté zviera, musia schádzať do nižších polôh a tam sa kŕmia bylinami, šípkami, larvami chrobákov, proste všetkým, čo je jedlé a čo nájdu. Aj šťavnatým divým cesnakom, ktorý je príbuzný pažítky, nie cesnaku. Iba jeho obsahové látky sú skoro rovnaké. Divý cesnak je nabitý vitamínom C, B6, alicínom a chlorofylom, čo je určite jeho devíza oproti cesnaku. Patril od nepamäti k hlavnej jarnej ingrediencii na juhu Slovenska, hlavne na vidieku.
S medvedím cesnakom sa prebudili aj niektoré bylinky, čo ma potešilo, lebo som konečne mohol robiť bylinkovú soľ. Mám rád práve dochucovanie jednoduchých jedál takouto soľou. Zahryznúť do malého kryštálu soli spôsobí na jazyku príjemnú vlnu slanosti, ktorá na svojom vrchu nesie jemnú bylinkovú chuť. Je to jedno z tých príjemných chrúmaní, na rozdiel od zle umytého šalátu. Takúto soľ môžete zavákuovať a skladovať v mrazničke.
Jazyk je najväčší pracant, preto je to bezpochyby úžasná lahôdka. Pre niekoho je to kus mäsa, ktorý patrí skôr k pivu do krčmy. Niekto sa ani neodváži zmieniť o ňom pred ženou, lebo by rovnako dopadol aj ten jeho. Iní majú zase iba vnútorný problém pri predstave, že ho jedia. Neodsudzujem nikoho za takýto blok, ja dodnes neviem prekonať odpor ku kvaseným uhorkám.
Tak ako väčšina vnútorností, aj jazyk bol obrazne vyškrtnutý zo zoznamu domácich jedál, pritom pred 100 rokmi bol považovaný za lahôdku a okrem varenia sa griloval či piekol na masle obaľovaný v cukre alebo strúhanke. Veľká časť lahodných kúskov u nás dnes žiaľ končí v kafilérii. Dal som si vlastný cieľ, hovoriť o nich viac a pokúsiť sa ich od farmárov získať. Často sú to predsudky a fajnovosť, do ktorej sme spadli a vytvárame obrovské množstvo odpadu, ktorý odpadom nikdy predtým nebol. Žiť štýlovo a rýchlo nemusí pre ekosystém znamenať žiť správne.
Hovädzí jazyk na masle s emulziou z medvedieho cesnaku a tymianovou soľou
Hovädzí jazyk
Zeleninový vývar
Hrsť čerstvého medvedieho cesnaku
Maslo
Hroznový olej
Hrubozrnná soľ
Hrsť čerstvého tymianu
Jazyk
Dôkladne umytý hovädzí jazyk vložíme do hrnca a zalejeme horúcim zeleninovým vývarom (zeler, mrkva, petržlen, cibuľa, celé čierne korenie, bobkový list). Pomaly na najnižšom plameni udržiavame teplotu medzi 85 – 90 °C. Takto ho 4 hodiny necháme pripravovať pod bodom varu do úplného zmäknutia. Po takejto úprave bude mäso mäkké ako marshmallows. Jazyk ošúpeme, zrežeme výrastky sliznice a necháme vychladnúť.
Soľ
Kým jazyk chladne, oberieme z tymianu lístky a dáme ich do mažiaru. Ak ste ho pred tým umyli, musíte ho veľmi dôkladne osušiť, nadbytočná vlhkosť je pre soľ problém. V mažiari lístky rozdrvíme, ako keby sme pripravovali pesto. Pridajte hrubú soľ a pomaly miešajte, kým sa všetky kryštály nezafarbia na zeleno. Soľ presypte na malý plech, vložte ho do rúry a tú zapnite na 100 °C do úplného vysušenia. Ja zvyknem dať na povrch zvyšok stebiel tymianu a podľa nich vidím, ako schnú. Trvá to rádovo cca 10 minút. V lete môžete dať soľ na priame slnko.
Emulzia
Lístky cesnaku natrháme na malé kúsky a naukladáme do úzkej nádoby. Prelejeme ich horúcou vodou. Chceme mať iba toľko vody, aby sme pod hladinu dostali listy, viac nie. Pridáme dve polievkové lyžice oleja a mixujeme 2 minúty. Vznikne nám emulzia typu olej vo vode. To znamená, že na povrchu nebudú olejové škvrny. Mixovaním dostaneme kvapôčky oleja do vody, ten celú zmes zjemní a mierne zahustí. Emulziu cez jemné sito prepasírujeme.
Na panvici si roztopíme maslo a kúsky jazyka na ňom opečieme. Dávajte pozor, aby vám maslo nezhorelo. Pri servírovaní pridajte do cesnakovej emulzie ešte trochu hroznového oleja, prípadne iný kvalitný olej z orechov alebo semien.
