Recepty a fotografie boli uverejnené v mesačníku FOOD pre MF.
Číslo 08/2016
Dubáková zmrzlina
2 hrste sušených dubákov
500 ml mlieka
500 ml šľahačkovej smotany
1 vanilkový lusk
150 g cukru
4 vaječné žĺtky
½ kávovej lyžičky soli
Sušené hríby namočíme do studenej vody na 20 minút. Mlieko so smotanou a vanilkou ohrejeme na 80 °C. Potom pridáme dubáky a soľ. Zmes zahrievame a miešame 10 minút, scedíme a odstavíme. Zatiaľ si vymiešame žĺtky s cukrom na penistú zmes. Ešte teplú zmes mlieka pomaly za stáleho miešanie metličkou pridávame k žĺtkom. Takto zmiešané mlieko so žĺtkami znovu pomaly ohrievame a nezabudneme stále miešať, až pokiaľ nám zmes nezhustne na krém. Pozor, aby ste mlieko nepripálili. Krém necháme vychladnúť a v kovovej nádobe vložíme do mrazničky alebo zmrzlinovača. Mrazíme 5 hodín. V prípade mrazničky zmes dôkladne premiešame každú hodinu.
Suchohríby s dusenými slimákmi
Slimáky v náleve cca 20 ks
1 strúčik cesnaku
80 ml suchého červeného vína
500 g zemiakov na pyré
100 ml smotany 33 %
500 g zemiakov
100 g neúdenej klobásy
100 ml smotany
1 čhili paprička (v prípade nepikantnej klobásy)
Suchohríby očistíme a slimáky scedíme z nálevu a osušíme papierom. Bokom si odložíme asi 100 ml nálevu na neskôr. Zemiaky dáme variť do mäkka. Zatiaľ si z čreva vytlačíme klobásové mäso, nakrájame na malé kúsky a tie pomaly opečieme na panvici. Do roztlačených zemiakov pridáme smotanu a pripravíme pyré. Doň potom primiešame opečené klobásové mäso. Podľa potreby pridáme kúsok masla alebo smotanu a dochutíme soľou.
Na panvici si rozpálime maslo. Pridáme najemno pokrájaný cesnak. Po 20 sekundách pridáme slimáky a hríby. Minútu ich prehadzujeme v masle s opekajúcim sa cesnakom. Pridáme víno, vývar a nálev. Zmes zredukujeme na vysokom plameni. Pridáme kúsok masla, najemno pokrájanú šalotku a petržlen. Ako bonus si môžeme oblanšírovať koreňovú zeleninu či plátky húb, ale nutnosť to nie je.
Polentový koláč s kuriatkami, dubákmi a smotanovou penou
250 ml mlieka
Pol šálky polenty
2 pol. l. mascarpone
50 g parmezánu
Soľ
Tymian
1%2 pol. l. masla
2 šalotky
Hrsť kuriatok a dubákov
1 dl bieleho suchého vína
200 ml slepačieho vývaru
200 ml 30 % smotany
Čierne korenie
Do vriaceho mlieka pridáme polentu a miešame do zhustnutia. Zamiešame mascarpone a parmezán. Pridáme soľ a lístky tymianu. Polentu vylejeme do formy a pečieme pri 180 °C 40 minút. Upečenú polentu necháme úplne vychladnúť. Ten si môžeme vykrojiť na ľubovoľný tvar a pred podávaním ohriať.
V omáčkovom hrnci alebo vysokej panvici orestujeme na masle šalotku. Pridáme huby a zarestujeme. Pridáme víno. Minútu povaríme a prilejeme vývar. Na miernom ohni zredukujeme na polovicu. Hríby dáme bokom a pridáme smotanu. Dochutíme soľou, čiernym korením a necháme mierne vychladnúť. Do omáčky pridáme čajovú lyžičku studeného masla a metličkou vyšľaháme smotanovú omáčku do spenenia.
T-Bone steak s kuriatkami a slivkovou pastou
Hrsť sušených sliviek
250 ml slepačieho alebo hovädzieho vývaru
Soľ
Steak (T-bone alebo Ribeye)
2 pol. l. masla
Kuriatka
200 ml červeného vína
½ šálky nakrájanej šalotky
½ šálky nakrájanej mrkvy
½ šálky nakrájaných šampiňónov
10 vetvičiek petržlenovej vňate
2 veľké vetvičky tymianu
1 bobkový list
2 cesnaky
5 – 6 ks celého čierneho korenia
250 ml hovädzieho vývaru
500 g mladých zemiakov
1 šalotka
Slivky varíme 20 minút vo vývare. Dochutíme soľou a rozmixujeme aj s vývarom na jemnú pastu.
Do hrnca nalejeme víno a pridáme šalotky, mrkvu, šampiňóny, vňať, tymian, bobkový list a na jemno nakrájaný cesnak. Redukujeme skoro až do odparenia. Pridáme vývar a korenie. Zredukujeme do hustej omáčky. Pridáme kocku masla na zjemnenie a dochutíme soľou.
Steak opečieme na panvici s horúcim maslom za stáleho oblievania. Necháme 10 minút oddychovať. Kým mäso oddychuje, na mierne rozpálenom masle 5 minút restujeme kuriatka. Počas toho pridáme štipku soli a čierneho korenia. Zemiaky ošúpeme a nakrájame na malé kocky. Vložíme ich na 20 minút do studenej vody. Scedíme a varíme 3 minúty. Znova scedíme a opečieme na panvici s olivovým olejom alebo maslom. Pred podávaním môžeme do nich zamiešať petržlenovú vňať so šalotkou.