Často si ľudia mýlia naše hlasy v telefóne. V čase, keď som robil v lekárni, boli operátorky distribúcie zúfalé z toho, že znova volajú na to isté miesto. Akurát raz zdvihol telefón Kiro a raz ja v lekárni na druhej strane mesta. Spolu sme prežili 5 rokov na Farmaceutickej fakulte, a to nevravím o detstve, počas ktorého sme spolu trávili každé jedno leto. Dnes je to v niečom rovnaké, no v niečom aj iné. Pravdou je, že už by sme sa na jednu nafukovačku nezmestili a rovnako by sme sa neodvážili skočiť do kalného a bahnitého mŕtveho ramena, ktoré nám tečie za chatou. Pre nás to v tých časoch bolo veľké dobrodružstvo. Na ceste do Toskánska v nás oboch prepukla vášeň k jedlu a odvtedy sa to nezastavilo. Prvé naše diskusie o jedle začali asi niekde v detstve, keď sme ako malí stavali pec na pečenie a piekli zemiakové lupienky na starom hrdzavom poklope zo zeleného suda z novozámockej fabriky. Kam sa hrabe dnešná hystéria okolo splodín a karcinogénov! Dnes sa na tom výborne bavíme, no moja mama sa tak nebavila, keď nás videla jesť to, čo sme si upiekli.
Farmácia na nás zanechala určitú deformáciu, no i my sme zanechali v škole výraznú stopu, na ktorú niektorí pedagógovia nezabudnú. Kiro miluje jedlo a hudbu. V oboch vidí súvis. Tak ako sa snaží hrať na všetkom, na čom sa len dá, rovnako je to aj s varením. Skúša jednotlivé kuchyne a chute. Hudba a chuť majú spoločnú časovú stopu. V oboch prípadoch vo mne zanecháva jedno či druhé neviditeľný súbor, v ktorom je zaznamenaná určitá spomienka. Preto je pre mňa dôležité počuť veľa hudby a ochutnať všetko, čo sa dá, hlavne na cestách po svete. Stačí zopár tónov v uchu alebo na jazyku a tie vynoria konkrétnu informáciu alebo príbeh, ktorý som prežil. Z chuti sa stane sluch a zrak, z tónov zase chuť a zrak.
Až teraz zisťujeme, koľko nám naša škola dala do života v kuchyni. V tých časoch by som to určite netvrdil. Spolu pri varení hovoríme o galenickej farmácii, biochémii a mikrobiológii. Pre niekoho to znie zvláštne, no v skutočnosti sa varenie a dnešná moderná kuchyňa nezaobídu bez týchto vedných odborov. Hlavne na vysokej úrovni si nikto nemôže dovoliť robiť niečo štýlom pokus – omyl. V dnešnej dobe šéfkuchári investujú do štúdia na univerzitách, aby rozumeli biochemickým a mikrobiologickým procesom, ktoré sa pri príprave jedla dejú. Všetko má svoje pravidlá, rovnako aj v prípade, že chcete pri varení „improvizovať“.
Lekárenské laboratórium v kuchyni
„Pre mňa je emulzia najčastejšia galenická forma, ktorú používam v kuchyni,“ vraví Kiro. Emulziu tvoria dve vzájomne nerozpustné kvapaliny. Vhodným emulgátorom tieto dve kvapaliny spojíme do emulzie. Pekný príklad je studená omáčka vinaigrette. V receptoch máš postup, kde sa píše, že najprv metličkou miešaš olej a ocot. Mechanicky rozbíjaš kvapôčky octu na menšie, aby sa rovnomerne rozptýlili v oleji. Spájaš vodnú fázu s tukom. Táto emulzia sa ti nespája, až pokiaľ do nej nezačneš pomaly pridávať horčicu, ktorá samotná je emulziou. Stále rýchle miešaš. Emulgátor zníži povrchové napätie molekúl octu, a tým na ne naviaže molekuly tuku. Na princípe emulgovania pripravujeme všetky studené omáčky. Najčastejšie emulgátory, ktoré používame pri varení, sú múka, maslo, mlieko, žĺtok, smotana, horčica, majonéza.
Biochémia
Nielen práca s metličkou, ale aj teplota topenia je dôležitá. Pri varení čokolády dochádza k zložitej, tzv. Maillardovej reakcii, pri ktorej vzniká reakciou cukrov a proteínov karamelová farba. Okrem iného pri tejto reakcii so zvyšujúcou sa teplotou vzniká pre ľudský organizmus toxická a potenciálne aj karcinogénna látka akrylamid. Pri vysokej teplote dochádza k termickému rozpadu a k rýchlej oxidácii tukovej štruktúry a zhrudkovateniu čokolády. Takúto zmes by som určite radšej spláchol, ako s ňou ešte niečo robil, nedajbože to jedol. V lekárni pracujem hlavne s kakaovým maslom, ktoré má veľmi nízku teplotu topenia. Ak ho prehrejem, dochádza k takej rýchlej oxidácii, že ostane aj po vychladnutí tekuté, čo pri výrobe liečivých čapíkov znamená odpad. Každá tuková štruktúra má iný počet atómov uhlíka v reťazci. Čim obsahuje reťazec viac uhlíkov, tým je jeho teplota topenia vyššia, to znamená, že tuk poskytuje aj väčšiu výhrevnosť a je odolnejší voči „prepáleniu“.
Na druhej strane, bez spomenutej Maillardovej reakcie by varenie a pečenie ani nemohlo existovať. Všetko to krásne hnedé zafarbenie, či pri pečení chleba, alebo steaku, to je práve ono. No pre toxické látky netreba robiť zbytočnú paniku a samozrejme hlavne netreba robiť potravinám kremáciu, nazvať to pečenie alebo restovanie a prekryť spálené mäso, tvrdé ako podošva, syrom či nedajbože broskyňou. Apage satanas! – povedal by som ja. Ešte mať tú odvahu a v televíznej relácii to nazvať tradíciou. Vtedy sa mi vážne otvára „krivák“ vo vrecku. Tradícia neznamená pripraviť doslova omyl so sovietskou noblesou a ešte sa postaviť pred kameru. Tradícia je predsa pointa žitia a prežitia našich predkov. Ako využívali bohatstvo regiónu, prírody a hospodárskeho dvora. Ako dokázali zužitkovať každú jednu surovinu, všetko, čo vypestovali a odchovali. Využiť neviditeľné procesy prírody s potravinami, ktoré sa vyskytovali len v istom regióne a len v špecifických podmienkach, vraví Kiro. Na týchto princípoch je postavený aj manifest najznámejších škandinávskych reštaurácií ako Noma alebo Fäviken.
Macerované mäso
Ďalším farmaceutickým postupom je macerácia. V kuchyni to voláme pácovanie, naloženie do marinády. Je to v skutočnosti macerovanie aromatických látok z korenín a bylín. Marináda by mala mať kyslé pH. Pretože kyseliny spôsobujú denaturáciu bielkovín vo fasciách svalov, vďaka ktorej vzniknú v štruktúre tzv. tunely. Hĺbka prechodu marinády preto závisí od svaloviny. Hovädzie bude marinované iba na povrchu, no do kuracieho mäsa prenikne marináda vďaka kyseline hlbšie do mäsa.
Mlieko a údenie
Čo ma dnes fascinuje, je mlieko a probiotické kultúry. Je úžasné, ako to má príroda vyriešené. Sliznica vemena je kolonizovaná prirodzenou mikrokultúrou. Je zaujímavé, že v rôznych častiach sveta je prítomný iný probiotický kmeň, vďaka ktorému získa mliečny produkt identickú chuť a štruktúru. Mlieko je ako denník miesta, kde krava žije. Beriem mlieko stále z jedného miesta a je radosť sledovať chuť mlieka, ktorá sa stále mení podľa toho, čím sa krava v ten deň pásla. Preto obdivujem výrobcov parmezánu, ktorí sú pre mňa umelci. Oni dokážu vždy „naschémovať“ rovnakú hustotu mlieka bez rozdielu, čo krava zožrala. My si už ani nevieme predstaviť, že by sme doma nemali vlastné mliečne výrobky. Či je to jogurt, tvaroh, hrudka. Moja domáca výroba sa dostala do takého štádia, že dnes chodím už len do zelovocu a do potravín idem ojedinele kúpiť maslo a múku, lebo aj mäso máme z farmy alebo z polovačky. S manželkou Veronikou vravíme, že sa do supermarketu zvykneme posielať už iba za trest. Máme spoločnú domácu manufaktúru. Spomínam si na tú radosť, keď som ako prvý domáci produkt začal robiť cestoviny. Inšpiráciou boli pre mňa cesty do Toskánska. Tento rok je pre mňa ďalšou výzvou údenie. Tým, že v našej rodine je veľmi silná čabianska tradícia výroby klobás, chcem túto tradíciu v rodine ďalej zachovať. Spraviť dobrú klobásu nie je také ťažké, ako ju dobre a kvalitne niekoľko dní údiť. Klobáska bude pre mňa asi najvyšší level údenia, preto tento rok začnem údením rýb a snáď si na nový rok 2017 dáme aj údenú klobásu z mojej udiarne.
V krvi napísané
Kiro tvrdí, že je v nás lovecký a mäsiarsky gén po našich predkoch. „To som si uvedomil, keď som mal vykuchať králika z poľovačky. Niečo vo mne riadilo moju ruku s nožom úplne inštinktívne, ako keby som to už predtým robil. Je neuveriteľné, aké informácie našich predkov máme vpísané v génoch.“ Vraví Kiro. Jeden starý otec (Macek) bol vášnivý mäsiar a záhradkár. Druhý zas hudobník, ktorý učil na umeleckej škole hru na akrodeón,klavír a husle. Od každého podedil niečo dobré. Bolo by zaujímavé vedieť, ako staré genetické informácie stále prúdia našou krvou. Vraj bol Kirovým najstarším predkom Sándor Petőfi, rodený Alexander Petrovič, bol maďarský básnik slovenského pôvodu, jedna z najvýraznejších postáv uhorskej revolúcie v roku 1848. Možno sa od neho dočkáme ešte niečoho nového.
Link na Facebook stránku:
The Chrobáky : https://www.facebook.com/thechrobaky
Lekáreň Libra : https://www.facebook.com/Lekaren-Libra
