Zábavka menom pracovné oblečenie mi spravila dlhodobý program, no zároveň aj veľkú radosť. To, čo ma inšpirovalo doteraz v kuchyni, ma inšpiruje aj naďalej pri tvorbe oblečenia. Neustále ma fascinuje spojenie jednoduchosti, drsnoty a čistoty. Je to ako pohľad na rozsiahle hnedo-zelené pláne či tmavé studené more. Niekoho fascinuje Ázia svojou farebnosťou, chaosom a výraznosťou. Aj mňa veľmi očarila India, no nezanechala vo mne také silné pocity ako severská krajina, či už v pohľade na jedlo alebo dizajn. Samozrejme, že mám doma masalu, kokosové mlieko a koriander. Zbožňujem to jedlo, rovnako ako všetko dobré jedlo, no moje inšpirácie prúdia skôr zo severných súradníc.

Neviem, ako sa zdá vám, no pre mňa jar prišla akosi prirýchlo. Hlavne keď to porovnám s minulým rokom, keď som v marci márne blúdil lužnými lesmi, hľadal prvé jarné huby a nenašiel som zhola nič. A možno som bol posledný mesiac taký zažratý do práce, že mi ušli akési prvé náznaky prírody. Hlavné je, že časy, keď bola naša ulica jedna soľnička, sú už našťastie preč, teda aspoň na niekoľko mesiacov. Dokonca ani predpovede počasia akosi nevychádzali. Nepokladám sa za človeka, čo by neustále sledoval počasie, no už som bažil po inom vzduchu. Ešte sa mi budú kolegovia dlho smiať za to, že som prišiel do práce v teniskách, tričku a koženej bunde, a to teplomer vonku ukazoval na poludnie nula stupňov. Kto mohol tušiť, že im predpoveď nevyjde „iba“ o 9 stupňov a že obed strávim vonku pri stánku s hotdogmi. Síce mi v Kašmíre tvrdili, že mám iránsku krv, no vtedy som si povedal, že ukážem všetkým svoj severský jarný protest. Ktosi raz povedal, že keby sa nemenilo počasie, polovica ľudí by sa nemala o čom rozprávať. Úplne súhlasím.

Keď pivo, tak koleno, keď koleno, tak pivo. V poriadnej pivárni nesmie chýbať dobré pečené koleno. Ak by niekedy vznikla Slovenská pivárska biblia (a možno už dokonca také niečo aj vzniklo), tak by tam malo byť určite zakomponované pečené koleno. No, veru už dlho som nebol na pive, ani na kolene. Ale jedna vec je dobrá: rozrástli sa pivárne, ktoré ponúkajú jedlo k pivu na vyššej úrovni, ako len nejaké „vymasťovače motora“ pred víkendovou pitkou. (Ak by ste nevedeli, tak pitka je skrátený celonárodný názov na označenie pokojného večera spojeného s degustáciou alkoholických nápojov!) Tieto pivárske pokrmy sú na niektorých miestach fakt výborné a nikdy nimi nepohrdnem. Minule som piekol koleno, časť som si z neho dal bokom a skúsil ešte niečo, čo trochu zaváňa jarou, no stále je tam ten povestný chladný vzduch. Vravíte si, o čom to meliem, keď vonku reve slnko, ale daždivý víkend nie je vôbec raritou. Veď pravidlom je, že po slnečnom pracovnom týždni nasleduje upršaný a chladný víkend.

Pečené koleno so šošovicou, šalviovou horčicou a s vývarom z pečených kostí

Hrsť šošovice

Bravčové koleno
Bravčové kosti (na vývar)
Slepačí trup (na vývar)
2dl bieleho suchého vína

50g horčičných semienok
100ml vínneho octu
25g medu
List sušenej šalvie
50ml bravčového vývaru (na horčicu)
125ml jablkovej šťavy
Soľ

Šošovicu namočíme do vody na 24 hodín. Nasledujúci deň si na plytký tanier navrstvíme gázu, rozprestrieme naň šošovicu, navlhčíme a necháme 3 dni klíčiť. Nasleduje fáza, ktorú ja nazývam zásobovacia, keď si narobím vývar do zásoby. Ešte horúci ho „nafľaškujem“ a vychladnutý odložím do chladničky, kde mi vydrží niekoľko týždňov. Bravčové a kuracie kosti zvlášť upečieme do hneda. Presunieme ich do hrncov a zalejeme teplou vodou. Pomaly varíme 6 hodín hnedý bravčový a slepačí vývar.

Koleno si môžete pripraviť podľa tisícky receptov na internete. Písať postup na pečené koleno by bolo ako písať recept na natieranie chleba maslom. Ja mám rád aromatické koleno, preto pod kožu špikujem veľa tymianu, bobkového listu, klinčeky a čierne korenie. Skúste podľa gusta. Kým sa koleno pečie, pripravíme si šalviovú horčicu. Šalviu pridávajte len po malých štipkách. Rátajte však, že bude výrazná a pikantná.

Najprv si na miernom ohni a suchej panvici opečieme polovicu horčičných semienok do zlata. Pridáme neopraženú polovicu a v mažiari rozdrvíme. V malom hrnci zmiešame ocot, med, vývar a privedieme do varu. Odstavíme, pridáme celý list šalvie a necháme 10 minút lúhovať. Po vybratí listu necháme zmes úplne vychladnúť. Postupne v jednej nádobe zmiešavame octovú zmes s rozdrvenou horčicou a jablkovou šťavou. Môžete na záver a dochutenie pridať trochu výpeku z kolena a dochutiť soľou. Soľ pridávajte až po výpeku, pretože bude slaný, koleno si totiž nasolíte pred pečením. Všetko mixujeme na jemnú horčicovú emulziu, akú poznáte z obchodu a necháme v chladničke aspoň 2 hodiny.

Oba vývary zredukujeme na tretinu. Biele víno privedieme do varu a redukujeme ho na polovicu. Tmavé a sklovité redukcie zmiešame s vínovou a dochutíme soľou. Redukcie zmiešame v rovnakom množstve a vínovú pridávame postupne podľa chuti.