Uverejnené v MAK magazín 12/2016
makmagazin.sk
Existuje obdobie, na ktoré keď si spomeniem, tak mi pred očami beží obraz ako z dobrej glosy. Horúčkovité dni plné stresu, ktoré u nás doma nikdy nenaznačovali dni pokoja.
Predchádzali tomu mikulášske traumatizujúce zážitky, keď som sa držal nohy stola či dverí a hurónskym revom kontroval pánovi Mikulášovi. Ten mal síce priateľský hlas, no v mojich ušiach to bol iba hlas zo záhrobia, ktorému sa nedalo uniknúť. Ešte k tomu chcel, aby som si na tej strašidelnej ceste aj spieval či recitoval, za smiešny úplatok v podobe napolitánky. Za pár rokov, ako dvanásťroční fagani, sme sa rozhodli, že prišiel rad na nás, robiť deťom Mikuláša. Dodnes si pamätám na ten starý kožuch sovietskeho vzoru. Bola to celkom zábava, až na kamarátove prsty, čo mu smrdeli od hrdzavej reťaze, ktorú so sebou ako čert vláčil. A tie prsty mi neustále strkal pod nos, keď mi naprával vo výťahu fúzy a bradu. Nechýbala každodenná sánkovačka na kopci za panelákom. Dnes keď sa pozriem na tú kopu hliny, ktorú sme nevolali inak ako kopec, vidím tam okrem toho aj náš bezpečný dojazd v kríkoch pri ceste alebo v železnom kolotoči v tvare šesťuholníka. Neodmysliteľne k tomu patril jeden z množstva kamarátov, ktorý vynikal hlavne tým, že zanovito volal sneh pieskom. Táto jeho záľuba často vyvolala spory pri stavaní skokanského mostíka pre bájne červené boby. Tie mal len ten, kto mal rodinu v Jednote na námestí. Kamarát zakričal: Prihoď piesok! A tak sme prihodili. Stavanie nám zabralo celý deň a vzrušenie nám zakalilo mysle natoľko, že sme nikdy nereagovali na vopred dohodnuté znamenie našich mám. Keď sa zapnú na ulici lampy, okamžite domov. Pouličné lampy si mohli svietiť, koľko len chceli. Rebélia skončila s krikom mamy, či som sa zase náhodou nezbláznil a či mienim vonku zmrznúť a byť na Vianoce chorý. V tom som bol majster a vždy som vedel ochorieť v ten „pravý“ čas.
Mať živý stromček bolo v istom období rozmar a kúpiť živý stromček začal byť aj problém. Všetci chceli investovať do umelého stromčeka, ktorý nás mal všetkých prežiť. Dokonca aj všetku hlodavú háveď, ktorá si ho užívala, kým celý rok ležal bezbranne zbalený v pivnici. Za pár rokov v pivnici zatuchol natoľko, že už sa ho nič nedotklo. Iba raz ročne nadšená nervózna rodinka, ktorá ho musela deň pred zdobením vetrať vonku na balkóne, lebo ten octovo omietkový zápach nepripomínal ihličie ani náhodou. No tým, že bola mama učiteľka v malom meste, mali sme o živý stromček postarané. Vždy sa našiel nejaký vďačný rodič, ktorý kšeftoval so všetkým, vrátane vianočných stromčekov. Často sme dostali za výhodnú cenu buď gigantický stromček, ktorý sme mohli postaviť u suseda na šiestom a u nás by trčal ešte statný kus, alebo bol taký krivý a skrútený ako destilačný chladič. Vtedy sme brali Vianoce ako skúšku odvahy a psychickej odolnosti a dnes viem, že to bola hlavne jedna dobrá glosa. No potom prišiel ten rok, keď sme začali stromček vetrať aj my a Vianoce stratili svoju vôňu.
Už ako malý chlapec som však sníval o Vianociach na horách. V zrube s dymiacim komínom. Viedol by k nemu iba chodník vysekaný do haldy snehu. Cez deň by sme šli do lesa a večer by sme sa v mrazivom vzduchu s vôňou dymu prechádzali vonku a počúvali šumenie a pukanie ticha. Dobré jedlo by nahradilo to obligátne prejedanie sa, ktoré trénuje väčšina spoluobčanov. Snívam o takýchto horských Vianociach. No čo ak by mi zas na tom mieste chýbal kľud vyľudnených namrznutých ulíc? Vôňa masla a perníkov, ktorú cítiť pri čakaní na výťah? Dokonca aj večne opitý sused vykoná osobnú hygienu v tento krásny deň a cesta výťahom sa nesie bez dusivého odoru, ktorý tu vo všedné dni zvykne striehnuť na svoju obeť.
Sledovanie okien na ostatných bytoch, či už niekomu svieti Vianočný stromček. Samozrejme k tomu sa spustí doma debata, komu zvykol voľakedy svietiť stromček už týždeň pred Štedrým dňom. Kto už mal prvého decembra na balkóne kúpený stromček, ktorý mu v tom teple div že nevykvitol. Ktorá suseda sa nenaučila ani za tento rok cúvať. Ako ľudia šalejú a pred miestnym supermarketom bola zápcha a nebolo kde zaparkovať. Chýbal by mi ten štedrovečerný cirkus a rozprava o tom, či niekde sneží alebo je nevídané teplo, aké nikto nepamätá. Či nie je jablko choré v jadrovníku. Či sú orechy v poriadku, pretože tento rok orech v záhrade zmrzol a úroda bola nulová. Kto má vstať od stola. Ja idem – nie ty seď – nie, nie, ja idem – prečo by som nemohla vstať? Kto si dá koľko rezňov a či z toho šalátu praskneme alebo nie a do kedy ho zas budeme jesť. Pokračovať sa dá asi do nekonečna. A toto mám na Vianociach rád, tieto neviditeľné rodinné rituály, ktoré sú v tie nasledujúce Vianoce vtipnou glosou. Šťastné a Veselé, priatelia!
Poznáte tie dni, keď už zemiakový šalát pichá na jazyku? To je vtedy, keď už vám lezie pomaly cez uši a je čas trochu sa zabaviť v kuchyni, lebo v tej bedni aj tak nič nie je. Úplná lahoda je práve pečeň, či už pečená v terine, konfitovaná alebo sous-vide. Jednoduché strohé chute sa mixujú s jemnou horkosťou pečienky, kyslosťou vína a brusníc, slanosťou, sladkosťou medu a vôňou korenia. Nasledujúci recept je pre prípravu sous-vide, no to je iba jeden krok, ktorý môžete pripraviť podľa vašich možností.
Pečienka s macerovanou cibuľou a brusnicovo-vínovou omáčkou
600 g husacej alebo kačacej vykŕmenej pečene
Mlieko
Soľ
Bobule brusníc 200 g
300 ml červeného suchého vína
Cibuľa
Čaj. l. strúhaného zázvoru
Vanilkový lusk
Škorica
Fenikel sušený
Čierne korenie
Med
Biele korenie
Čaj. l. pomarančovej kôry
Pol. l. masla
Prvý deň necháme pečeň ohriať na izbovú teplotu 60 až 90 minút. Potom ju opatrne rozoberieme, vyberieme všetky žily a nakrájame pečeň na menšie kusy. Vložíme ich do misy so štipkou soli a zalejeme plnotučným mliekom. Necháme 24 hodín odpočívať v chladničke.
Druhý deň vyberieme pečienku z mlieka. Osušíme ju a necháme znovu odstáť 60 – 90 minút, aby sa ohriala na izbovú teplotu. Ja som ju pripravil spôsobom sous-vide, no vy ju môžete pripraviť aj iným postupom pečenia alebo konfitovania. Pečienku poukladáme v rovnakej vrstve na potravinovú fóliu. Zrolujeme ju rovnako, ako keby sme robili závin. Oba konce fólie poriadne zatočíme a previažeme. Takúto štangľu pečienky potom vložíme do vodného kúpeľa na 30 minút a nastavíme teplotu na 50 stupňov. Po tomto čase preložíme zabalenú pečeň na 2 hodiny do studenej vody s ľadom a po stuhnutí ju vložíme do chladničky na celú noc. Do hrnca nalejeme červené víno a na miernom plameni ho necháme variť 10 minút, aby sa odparila väčšia časť alkoholu. Potom do neho pridáme bobule brusníc a varíme do mäkka. Po zmäknutí uvarené brusnice s vínom rozmixujeme. Zmes necháme odstáť a zatiaľ si očistíme cibuľu, nakrojíme na polovicu a rozoberieme na jednotlivé lupene. Tie vložíme do vína s brusnicami. Privedieme do varu, necháme pár minút bublať a odstavíme. Cibuľa musí byť celá zaliata, nezabúdajte. Po vychladnutí ich vložíme na 24 hodín do chladničky.
V deň podávania pomaly ohrejeme cibuľu vo víne. Hneď ako sa cibuľa ohreje, vyberieme ju von a do hrnca s brusnicami a vínom pridáme zázvor, pomarančovú kôru, vanilkový lusk, štipku podrveného fenikla a korenia. Varíme 10 minút. Potom zvýšime plameň a zmes zredukujeme do polovice a pridáme lyžicu medu. Zmes ďalej redukujeme do hustej emulzie. Tú potom prepasírujeme cez husté sitko. Dochutíme ešte soľou a necháme odstáť. Pečienku vyberieme a necháme ohriať na izbovú teplotu, no nevylučuje sa ani dodatočne ju opiecť. Na panvici si rozalime? Rozpálime maslo a naukladáme naň cibule dnom hore. Takto ich opečieme asi 3 minúty, zatiaľ párkrát oblejeme vrchy cibule horúcim maslom.
Ako príloha sa zvykne pripraviť pyré z koreňovej zeleniny alebo fenikla, no mne sa k pečienke najviac hodí chrumkavé pečivo.
