Celý víkend som trávil v Budapešti. Vychutnával som si popoludňajšiu kávu v malej zalezenej kaviarni v pasáži medzi dvomi blokmi, neďaleko Váci utca. Tieto malé kaviarne tu boli už veľmi dávno, domáci ich volali Presso. Dnes ich ovládli mladí baristi a ich káva je degustačný zážitok. Ako som si tu sedel, vychutnával som si atmosféru pretŕčajúcich pavlačí, ku ktorým stúpal dym z mojich úst. Dvor s osobitou atmosférou záhadne odizoloval rušný bulvár a žil si akoby iným životom a v inom meste, doslova v mestečku. Takýchto miest je tu neúrekom a pavlačí neopísateľne veľa. Po takej určite chodila aj moja prababička, ktorá v mladosti žila v Budapešti a pracovala v služobníctve veľmi bohatej židovskej rodiny. Každý roh a každé okno tu dýcha životom a príbehom. Budapešť má nezameniteľnú atmosféru, zvláštnu auru, majestátnu, ale zároveň krásne šedú, a napriek množstvu turistov je stále autentická. Aj preto mám Budapešť najradšej zo všetkých okolitých veľkomiest. Nie je to iba o jedle, ktoré je tu fantastické, alebo o spomínaných kaviarňach s dušou. Nie je veľmi uhladená, ani sterilná, nepôsobí ani ako skanzen, v ktorom nežije nik okrem turistov.
Od časov, keď som býval v Banskej Štiavnici, si pri jesennom chladom počasí vždy spomeniem na koniec jedného leta, keď teploty nevystúpili nad 10 stupňov a ulicou už rozvoniaval dym z krbov a pecí. Na zvuky cirkulárok a píl, ktoré urýchlene chystali zimnú várku dreva. Neustále pršalo, z upchatej ríny sa vylievala voda, ktorá stekala po kamennej stene a dážď neustále bubnoval na plechovej streche. V hrnci bublala voda. Varili sa v nej zemiaky. Tie som si chystal na recept mojej prababičky, ktorý mi robievala mama na jeseň alebo v zime. Ako dieťa som mal zvláštny zvyk, ktorý vlastne naďalej rád praktizujem. Zbožňoval som jesť v otvorenom okne kuchyne. Odtiaľ sme mali vždy úžasný výhľad na celé okolie mesta. Vystrčiť hlavu do studeného vzduchu a ohrievať sa teplým jedlom, to bolo vždy moje. Najradšej som mal vajcový chlieb, ktorý sa u nás volá bundáskenyér alebo langoš s teplým čajom či mliekom. Recept prababičky radím do kategórie rodinná atmosféra A je to najjednoduchšia vec, zemiakové pyré s opečenou cibuľkou na masti. Jedlo starých mám a pracovitých jednoduchých ľudí. Toto pre mňa ďalšie výnimočné rodinné jedlo mi robilo často spoločnosť počas rúbania dreva v chladných daždivých dňoch. Dnes už ho pripravujem s malou úpravou, ktorej predchádzala jedna zimná degustačná večera v rodinnej rakúskej reštaurácii, ktorá dlhodobo patrí medzi desiatku najlepších v krajine.
Na tej večeri jeden z chodov boli domáce cestoviny s kelom, slaninou, so žĺtkom a plátkami hľuzovky. Už niekoľko rokov mám problém s lepkom, šéfkuchár teda pre mňa pripravil tento chod s malou zmenou a nahradil cestoviny zemiakovým pyré so slaninou. Tá chuť ma až dojala a odvtedy robím pyré takto aj ja. Podobnú situáciu som zažil aj v pražskej Eske, kde nám šéfkuchár naservíroval lečo. Áno, lečo. Moji rodičia by si ťukali na čelo, keby som im povedal, že ako degustačný chod pripravil šéf lečo. Asi by sa tvárili podobne, ako keď som vytrhal plevel, ktorý nám rastie v záhrade celé leto až do neskorej jesene. Ten som chcel dať do šalátu a reakcia bola: „Ty si sa zbláznil, synak, teraz budeme akože jesť burinu, ktorú okopávame spod papriky?“ Inak, skúšali ste už portulaku zeleninovú (v češtine známu aj ako šrucha)?
V jednoduchosti je krása a v starých drsných jedlách tiež. Toto jedlo má veľmi jednoduchý základ plný energie a prirodzených chutí. Ďalej som sa hral s vajíčkom, hľuzovkovým olejom a prachom z koreňov paštrnáku a cvikly.
Zemiaky, kel a slanina
Zemiaky
Údená slanina, biela aj prerastená
Kel
Bravčová masť
Mlieko
Maslo
Vajce
Soľ
Hľuzovkový olej
Paštrnák
Cvikla
Cibuľa
Čitateľ, odpusť, ale gramáž na zemiakové pyré alebo slaninu skutočne písať nebudem, nech už je to akýkoľvek zvyk, uvádzať to v receptoch. Tentokrát to bude rebélia.
Zeleninový prach je veľmi jednoduchá vec. Pokrájame zeleninu na tenké plátky a tie vysušíme v sušičke alebo v rúre. Vysušené plátky rozdrvíme alebo rozmixujeme na prach. Takto ho skladujem v chladničke aj niekoľko mesiacov s absorbentom vlhkosti vo fľaške.
Kel si rozpolíme na polovicu. Hrubé žilnaté listy odlomíme. Celú polovicu poriadne potrieme masťou a vložíme do rúry. Pečieme pri 150 °C až do zmäknutia a kým sa upečú vrchné listy do hneda. V prípade, že je už kel zmäknutý a vrchné listy nie sú upečené na čips, kel vyberieme, vrchné listy zrežeme a necháme ich ešte piecť na ventilátore do zhnednutia.
Do rúry spolu s kelom vložíme plech s tenkými plátkami prerastenej slaniny, ktorý zaťažíme druhým plechom. Na malé množstvo stačí aj jenské sklo. Plátky slaniny samozrejme uložíme medzi dva papiere na pečenie. Pečieme cca 50 minút.
Na panvici vytopíme tučnú bielu slaninu. Odoberieme väčšiu časť vytopeného tuku. Znížime plameň a pridáme nadrobno pokrájaný pečený kel, premiešame ho so slaninou, pridáme soľ a čierne korenie a dáme bokom.
Z uvarených zemiakov urobíme zemiakové pyré. Najstarší recept mojej prababičky je z čias strádania, keď mlieko a maslo boli vzácnosťou a pyré sa robilo z polovice múky. Tá sa za stáleho šľahania pridávala do horúcich roztlačených zemiakov so škrobovou vodou. Do pyré zamiešame zmes s kelom a slaninou.
Vajíčko vložíme do sous vide kúpeľa na 75 °C/13 minút. Samozrejme môžete spraviť aj vajíčko benedikt, alebo iné teplotné verzie sous vide vajíčok. Na odobratom tuku opražíme do hneda cibuľu a pridáme na pyré.
Na konci pokvapkáme pyré hľuzovkovým olejom, pridáme slaninové čipsy, kelový čips a zeleninový prach.
