Konečne veľa zelenej. Zelená, ktorá je na tanieri, ale aj zelená tráva, na ktorej si môžem lebediť v parku s priateľmi. A pritom pozorovať úkaz podobný Šikmej veži v Pise. Rozkvitnutá magnólia a pod ňou každým rokom viac a viac pózujúcich žien. Pri pozorovaní ich pózovacej kreativity sa mi okamžite vynorili v mysli fotky množstva ľudí, ktorí podopierajú Šikmú vežu. Je to jasné, všetci sa tešíme zo stúpajúcej hladiny vitamínu D v našom tele a z prvých sviežich chutí. Mojím tohtoročným cieľom je navštíviť niekoľko vytipovaných reštaurácií v Kodani. Jednou z nich je aj reštaurácia Relae. Jedlá, ktoré tam vznikajú, ma veľmi silno inšpirujú kreatívnym „platingom“ a hlavne ingredienciami. Niektoré kombinácie mi po menších úpravách pripomínajú naše klasiky. Tak ako aj pri jedle, ktoré mi okamžite evokovalo náš tatarák. Bolo obdobie, keď mi tatarák tiekol pomaly ušami a nechýbalo veľa, aby som chodil po ulici so šatkou na ušiach. Mal som taký rok, že som sa doslova pretatarákoval.
Ako sa spustila tradičná zelená vlna medvedieho cesnaku, ihneď som vedel, že je čas na inšpiráciu od Christiana Puglisiho. Pridal som k tomu korenie a 65 °C žĺtok. Ten mi pripadal tentokrát vhodnejší ako surový, ktorý sa bežne používa pri tataráku. Áno, priatelia, je čas si domov zabezpečiť sous-vide. Táto francúzska metóda, ktorá bola zo začiatku určená na konzerváciu potravín, je dnes neoddeliteľnou súčasťou poctivej profesionálnej kuchyne, ale aj výbavou každého gastro nadšenca, ktorý sa chce posunúť o level vyššie.
Čo by to bolo za jar, keby som nešiel na zber medvedieho cesnaku. Času som veľa nemal a dosť som to odsúval. Cez víkend ma čakala rodinná oslava v povodí Dunaja, tak som si povedal, že cestou do Bratislavy sa zastavím niekde v lužných lesoch pred mestom. Napadlo mi to až tesne pred Bratislavou, kde na hrádzi trávia víkendové popoludnie vždy stovky ľudí. Mal som dosť naponáhlo, o to viac som asi vyzeral nápadne, keď som v čiernom slávnostnom prebehol medzi korčuliarmi, cyklistami a bežcami rovno do lesa. Muselo to vyzerať ako mafiánska akcia, aspoň podľa pohľadov, keď som sa za 10 minút z toho lesa znova behom vracal. Ale moje cesnakové miesto ostalo nedotknuté a ja som sa mohol s cesnakovým vánkom v kabáte vrátiť k autu. Možno už ten les prehľadávajú policajné psy, no ja som tam fakt šiel iba nazbierať medvedí cesnak. Pre radosť z varenia som ochotný pobúriť veľa očí a uší. Prepáčte, kamoši, ak sa za mňa občas hanbíte.
Tatársky biftek so 65 °C žĺtkom, medvedím cesnakom a mladým špenátom
Pravá hovädzia sviečková
Listy medvedieho cesnaku
Listy mladého špenátu
100 g ančovičiek
Citrónová šťava
150 g hroznového oleja
Soľ
Čierne korenie
Drvená rasca
Údená sušená paprika
8 g vínneho octu
Vajíčko
Inšpirácia: Christian E. Puglisi
Hovädziu sviečkovú povrchovo očistíme od blán. Zavákuujeme ju a necháme zmraziť na 24 hodín. Nasledujúci deň ju vyberieme z mrazu a vložíme rozbalenú do chladničky na hodinu. Zatiaľ si pripravíme vajíčka – 60 minút na 65 °C. Sviečkovú nakrájame na tenučké plátky ako carpaccio a necháme v chlade. Samozrejme, že ju môžete naškriabať ako na klasický tatarák.
Ančovičky vložíme na 30 minút do pollitra studenej vody, ktorá oddelí prebytočný olej a mierne ich odsolí. Potom ich dôkladne osušíme papierom a pokrájame na malé kúsky. Tie rozmixujeme so 40 g vody a octom do hladkého pyré. Metličkou vmiešame olej a dochutíme citrónovou šťavou a soľou. Do emulzie môžete pridať lyžičku dijonskej horčice, ak by vám k tataráku chýbala táto chuť.
Na tanier si nanesieme tenkú vrstvu emulzie, naň poukladáme mäso, ktoré okoreníme čiernym korením a kmínom. Naň navrstvíme listy medvedieho cesnaku a špenátu. Pokvapkáme olejom, citrónovou šťavou a posolíme.