Určite poznáte tie posledné jarné týždne, keď sa zima snaží z posledných síl zaujať naše oči. Vytvára atmosférické scenérie v prírode. Zbožňujem stráviť čas v lese v tomto období. Vďaka počasiu si môžem užívať dokonalé ticho, v ktorom počuť iba hučanie vetra, zvuky vody tečúcej z kopcov kvôli odmäku. Hmla sa valí cez vrcholky stromov a občas odkryje snehom akoby pocukrované vrcholy kopcov. Jedným slovom, atmosféra a sila prírody v plnej poľnej. S takýmto pocitom som sa vracal aj ostatne zo štiavnických kopcov. Pri pohľade na snehové jazyky som dostal chuť na syr, orechy a med. Zimné teplé chute ma stále neopúšťajú. K ním patrí aj výnimočná chuť jeruzalemského artičoku, ktorý má možno známejší názov topinambur. Jeho príbeh je veľmi zaujímavý. K nám sa dostal v 18. storočí ako potravina, ktorou Európa bojovala proti hladomoru. Je predchodcom zemiakov. Rovnako pochádza z amerického kontinentu a vyznačuje sa hlavne svojou vysokou odolnosťou a dokáže prežiť v miestach, kde iné rastliny neprežijú. Práve preto bol hojne vysádzaný v období hladu. Rozmnožuje sa veľmi rýchle a dokáže sa šíriť v trsoch ako plevel. Ak ste videli niekde rásť slnečnice v trsoch, tak ste na neho narazili. Po tom, ako sa začali u nás hojne pestovať zemiaky, padol do zabudnutia. Prispel k tomu aj zákaz vysádzať ho, pretože táto rastlina bola poľnohospodármi označená ako invazívna a škodná.
Pečený jeruzalemský artičok s laktofermentovanými orechmi s kozím syrom a ľanovými plátkami
Jeruzalemský artičok (topinambur)
Kozí syr
Vlašské orechy
Ľanové semienka
Zemiakový škrob
Med
Maslo
Olej
Soľ
Jogurt so živými kultúrami
Laktofermentované vlašské orechy
Prvý deň namočíme orechy do vody na 24 hodín. Do 2 dl vlažnej prevarenej vody pridáme polievkovú lyžicu živého jogurtu a 2 g morskej soli. Dôkladne rozmiešame a ohrejeme roztok na 40 °C. Pridáme namočené vlašské orechy v takom množstve, aby ostal 3 cm vysoký priestor medzi orechmi a hladinou roztoku. Prikryté iba fóliou necháme fermentovať pri izbovej teplote nad 20 °C 24 hodín. Takéto orechy budú zbavené dráždivých horčín a trieslovín, no ich nutričná hodnota bude zachovaná. Fermentácii ako takej sa chcem venovať v budúcnosti v príbehoch.
Osušené orechy môžeme rozmixovať s ohriatymi (ak ich začnete piecť, budete ich mať po celej kuchyni) ľanovými semiačkami na suchej panvici. Pridáme kávovú lyžičkou masla na vytvorenie zmesi orechov a tuku. Orechy pri mixovaní ovoľnia tuky a vytvorí sa nám príjemné maslo k ľanovým plátkom. Možností je viac, veď len samotné orechy s medom a syrom sú skvelé.
Ľanové plátky
50 g ľanových semien
10 g zemiakového škrobu
1,5 g soli
175 g horúcej vody
Zmes semienok, škrobu a soli dobre premiešame. Prilejeme vodu a metličkou dôkladne rozmiešame a necháme 20 minút odstáť. Zatiaľ si vyhrejeme rúru na 150 °C a na plech dáme papier na pečenie. Zhustnutú gélovú hmotu nalejeme na papier a rozotrieme do tenkej vrstvy. Preložíme ju druhým papierom a ešte rukou pritlačíme. Môžete použiť druhý plech na pritlačenie. Vložíme do rúry a pečieme s ventilátorom 10 – 15 minút do úplného vysušenia. Po upečení necháme úplne vychladnúť a plátky pomaly odlepíme z papiera.
Pečený topinambur
Topinambur najprv dôkladne umyjeme kefkou, aby sme odstránili všetok piesok a zem zo záhybov. Odporúčam použiť iba guľaté, s čo najmenšími záhybmi a škárami. Tam vždy nejaké nečistoty ostanú a niekomu môže chrúmanie piesku prekážať.Olejom potretý topinambur pečieme 10 minút, najlepšie na liatinovej grilovacej panvici alebo na panvici s hrubým dnom. Potom ho preložíme do rúry a pečieme na 150 °C do mäkka. Štipka soli a je vybavené.
Chuť topinamburu je pre zimnú sezónu skvelé obohatenie a v kombinácii so syrom a orechmi doslova hreje. Vravíte si, čo je toto za varenie? Podľa mňa cesta k dobrému jedlu nevedie len cez dlhý postup, ale cez kvalitné jednoduché suroviny a kombináciu ich chutí.