V jedno jarné ráno mi prišla správa na messenger. Písal mi akýsi Peter (Melón). Vraj jeho tater Imrich, rovnako i môj, rozprával o niekom, kto miluje jedlo a odporučil mu, že by sa s ním určite mal spoznať. „Videl som, že sleduješ moje fotky na instagrame a teraz som si to spojil a už viem, že si to ty. Mohli by sme sa niekedy stretnúť.“ Tak sa aj stalo. Vybral som sa na návštevu do Brna. Kým sa Melón dostal do talianskej formaggerie, v ktorej dnes pracuje a Zuzina na štúdium regionálneho rozvoja, prešli si obaja dlhú cestu. Najprv sa na strednej škole obchádzali, neskôr spoločne žili na Malorke. Ich vtedajšie zamestnanie zas obohatilo môj rozhľad. Na najväčších diskotékach predávali balóny plnené rajským plynom. Dnes žijú spolu v Brne so psom Majlom a so svojou vášňou k jedlu.

On varí a ona pečie

Peťo sa dostal k vareniu a gurmánčeniu prirodzenou cestou vďaka základom z rodiny. No Zuzina začala piecť iba vďaka stávke s kamarátom. Ten sa raz posmešne vyjadril, že Zuzina patrí k tej skupine žien, ktorá nevie ani rúru zapnúť a jej gurmánsky zážitok je cottage s chlebom. Pre ňu to bola výzva na súboj. Vraj pokojne napečie taký koláč, ktorý sa bude ešte aj v kaviarni predávať. V tej chvíli asi nemyslela na to, že vážne nevie ani zapnúť rúru na pečenie. Zuzina nakoniec upiekla koláč, o ktorý skutočne prejavili v kaviarni záujem a od toho dňa pečie pre kaviarne v Brne. Táto náhoda v nej prebudila túžbu po kreativite a tvorení, vlastne je to stále hlavný dôvod, prečo pečie. Ona vôbec nemá rada koláče a torty, jedine na štrúdľu jej nesiahajte. Fascinuje ju proces prípravy, pečenie a reakcia jej zákazníkov.

V tomto je Melón úplný opak. Pre gurmánov ako je on je vrchol jedla v jeho konzumácii, vyžíva sa už len v myšlienkach na varenie, v kombináciách ingrediencií a chutí. Doslova sa pri tom kŕmi vzduchom, ktorý pri tom dýcha. Zase pre Zuzinu je najväčšia slasť kreatívna časť. Nejem to, čo upečiem. Ani by som to nemohla jesť, lebo to, čo odo mňa ľudia žiadajú, sú často až šialené kombinácie surovín, ktoré videli na internete. Opisuje Zuzina chute jej zákazníkov.

Majú štýly svoje chute?

Melón so Zuzinou majú svoj štýl. Keď jazdia po Brne na pennyboardoch alebo na starých bicykloch, tak je to proste štýlové. Nebolo to tak dávno, keď sa šíril názor, že každý štýl má aj svoje jedlá. Hipsteri jedli burgre a napríklad tí „normálni“ rezne a kebab. Dnes vidieť, že aj myslenie ľudí prešlo progresom a teraz vidíte v bistre ľudí všetkých štýlov.

„Nemyslím si, že to dnes takto funguje,“ vraví Melón. „Došlo k viacerým zmenám, ktoré sa ale začali už v tom období, keď sa ľudia akosi začali separovať len kvôli brade, oblečeniu či klobúku. Veľká zmena nastala hlavne v miestach, kam dnes ľudia chodia jesť. Bistrá a reštaurácie si začali otvárať mladí ľudia, ktorým začalo záležať na dizajne, charizme, atmosfére a poctivom jedle. No je stále veľa miest, ktoré sa na tento progres hrajú,“ vraví Peťo. „Starí pardáli v biznise začali iba kopírovať vzhľad podnikov, ktoré vznikali s malým rozpočtom, ale veľkým srdcom a kusom osobnosti majiteľa.“

„Ak vidíme miesta, kde sa snažia a dávajú do práce kus seba, sme ochotní im dať viac šancí. Cítime sa tam prirodzene dobre. Atmosféra miesta a personálu rovnako ovplyvňuje aj nás zákazníkov,“ vraví Melón. „V jeden večer niečo nefunguje, ale hodíte to za hlavu. Aj keď prídete na druhý deň a zasa sa vám s veľkou úctou ospravedlnia, že musia otvoriť o hodinu neskôr, lebo kuchár po šichte oslavoval narodeniny a ešte nie je triezvy. Ale i tak sa tam vrátiš, možno už len pre ten fakt, že boli fér voči zákazníkovi a nepostavili do kuchyne potácajúceho sa kuchára, pre ktorého je v tej chvíli jedlo to posledné, čo chce vidieť. Je zaujímavé, že vycítiť zlý podnik, ktorý sa na prvý pohľad tak nejaví, už dnes odhaľujeme oveľa rýchlejšie ako v minulosti a konsekvencie prichádzajú oveľa skôr. Dnes sa už zákazník neuspokojí s „celkom dobrým jedlom“: je buď dobré, alebo zlé, je mi tam dobre, alebo zle. Podnik, ktorý toleruje odutého arogantného vola, svedčí len o tom, ako si ťa váži ten majiteľ. Ak si mu ukradnutý a nechá ťa obslúžiť indivíduom takého kalibru, tak ti nemôže ani stáť za to tam, aby si tam vkročil. Česť všetkým skvelým čašníkom, ktorých je veľa. Dnes je super prísť do poctivého bistra alebo reštaurácie a vidieť tam celé spektrum ľudí ako voľakedy v pouličných žracákoch,“ vraví Peťo.

Trendy?

„Gastro trendy a štýl môžeš zahodiť, pokiaľ berieš jedlo iba ako potrebu dať telu energiu a pocit sýtosti,“ vraví Zuzina. „To, čo ľudia jedia, samozrejme ovplyvňujú médiá, ale aj spoločnosť, v ktorej sa pohybujeme. Ja som nebola nikdy vedená k vareniu.“ So smiechom spomína na maminu reakciu, ak jej povedala, že je hladná: Daj si jablko, Zuzina. „Ak by som nestretla Peťa, tak mám dnes na večeru varené zemiaky s kukuricou.“

„Ďalším faktorom je aj dnešná doba, v ktorej chceme byť všetci štýloví a rovnako štýlovo a hlavne moderne jesť a každodenne o tom presviedčať všetkých followerov, aby videli, aká som trendy. Dnes chcú ľudia dobre vyzerať nie len v reálnom živote, ale aj v online živote. Sme ohľadom stravovania omnoho zvedavejší a môžeme dostať čo chceme, na čo máme chuť. No, rovnako ľahko sme ovplyvniteľní nielen pozitívne, ale hlavne negatívne. Stačila jedna špekulácia o konskom mäse v mäsových guličkách a dnes ich už nemáš šancu nájsť v jedálnom lístku,“ vraví Zuzina. Žiaľ, dnes ľudia reagujú najlepšie na prvoplánové senzácie šité horúcou ihlou.

„Hlavným trendom je, že za ľudí premýšľa televízia. Málokto si prečíta veľký článok o trendoch v gastronómii v magazíne. U nás hrá prím televízia. Môže ľuďom michelinský šéfkuchár hovoriť o morských riasach, karfiole alebo o varení bez odpadu. Tieto trendy bežného človeka nezaujímajú. No ak im vo večernej šou povie šéfkuchár Zdeněk Pohlreich o syre Provolone v bagete, tak si píš, že 5 z 10 zákazníkov si príde na druhý deň kúpiť do formaggerie práve ten syr,“ vraví Peťo. Je šialené, akú silu stále má tá „krabica“.

„To je tak, ako v jeden rok začali všetci jesť mäsové guličky s cestovinami. Stačilo, že to videli u Gordona Ramseyho v televíznej šou. Mne sa chute vlastne nemenia, ja jem doma to isté, čo by som si dal aj na ulici, alebo naopak. Alebo keď som smutný z toho, že nie je reštaurácia, ktorá by varila gastro 90. rokov, aj keby to bola recesia, tak si dám zo zúfalstva aspoň vifonku. Dostať v Brne černohorský rezeň je dnes veľký problém. Často chodím do Budapešti a tam je svet gastra v inom vesmíre. Môžeš ísť kamkoľvek a dobre sa naješ. Síce maďarskej metropole pomohli turisti, ktorí si to vyžiadali a šou o jedle, ktoré urobili za pár rokov Budapešť vyhľadávaným mestom pre milovníkov jedla či v reštauráciách, alebo v starých pouličných občerstveniach, ktoré podávajú starú klasiku od dôb socializmu. Nemali by sme všetko z tohto obdobia zavrhnúť, stačí to robiť poctivo a kvalitne. To je trend a štýl, ktorý ťa nemôže nikdy sklamať.“