To, aké jedlo budem prezentovať na mojom webe a akým spôsobom, bola moja dilema, ktorou som sa zaoberal už od počiatku Maceklab-u. Rukopis je pre mňa dôležitý rovnako, ako je pre fotografa najväčším ocenením, keď divák spozná autora fotky bez akéhokoľvek popisu. Začal som byť realista a prestal som byť snílek. A takýmto štýlom sa budem uberať.
Ostatný rok som mal výborné inšpirácie. Bola to výborná večera v rakúskej reštaurácii Krainer, čítanie najstaršej kuchárskej knihy v slovenčine z 19. storočia a knihy Magnusa Nilssona, šéfkuchára reštaurácie Fäviken. Všetky inšpirácie mali spoločnú myšlienku. Jedlo z lokálnych surovín pripravené spôsobom, ktorý môže povzniesť pre našinca možno obyčajné lokálne jedlo. Jednoduchosť a drsnosť sa mi akosi zapáčili, rovnako ako atmosférické svetlo vo fotografii. Nebudú to jedlá na sobotný obed pre rodinu, ale bude to zábava, ktorú si doma môže pripraviť každý nadšenec a milovník jedla, ako som aj ja.
Srnčie srdce marinované v borievkovej emulzii s cviklovým pyré, grisovým zemiakom, pečenou tekvicou, majonézou a blanšírovaným ružičkovým kelom
srnčie srdce
olej (slnečnicový, olivový)
8 – 10 borievok
1 bobkový list
3 lístky šalvie (sušenej)
ocot
hrubozrnná soľ
2 cvikly
2 pol. l. masla
1 káv. l. medu
1 vaječný žĺtok
zemiaky
kukuričný gris (obilný gris = krupica)
ružičkový kel
Srdce
Emulziu na marinovanie pripravíme jednoducho: na cca 2dl oleja pridáme polievkovú lyžicu octu, borievky, bobkový list a dva listy šalvie. Tyčovým mixérom vznikne za pár sekúnd emulzia. Pridáme štipku soli. Srdce prekrojíme na polovicu a vytrieme servítkou zrazeniny z komôr. Takto očistené srdce vložíme do emulzie a dáme na 24 hodín do chladničky. Srdce v emulzii vyberieme a necháme ohriať na izbovú teplotu. Opatrne zrežieme šľachy, žily a vytiahneme chlopne. Polovice pečieme na grilovacej panvici ako steak. Po pečení ich necháme 10 minút odpočívať zabalené v alobale. Nakoniec ich na tanieri osolíme. Ja som použil hrubozrnnú soľ s hľuzovkou.
Cvikla (na spôsob turčianskej repy)
Jednu cviklu ošúpeme a uvaríme vo vode do mäkka. Vody použite toľko, aby bola cvikla tesne pod hladinou. Druhú umyte, potrite olejom a dajte piecť na 150 °C cca na 30 – 40 minút, pokiaľ sa nezačne šupa jemne nadúvať. Vodu z varenej cvikly odlejte do malého hrnca, pridajte list šalvie a zredukujte na polovicu. Uvarenú cviklu pokrájajte na menšie kúsky. Na panvici zahrejte maslo a pokrájané kusy cvikly na ňom opečte. Použite lyžicu a oblievajte cviklu horúcim maslom. Keď začne meniť farbu na sýty odtieň, pridajte med a nechajte ho jemne skaramelizovať. Celý obsah z panvice prelejte do nádoby, v ktorej ho rozmixujete. Husté pyré pomaly rieďte redukovanou vodou so šalviou a podľa potreby dochutťe soľou, no pokojne môže ostať jemne sladká. Pečenú cviklu po vychladnutí ošúpte a ľubovoľne nakrájajte.
Zemiak
Zemiaky uvarte v osolenej vode, dajte pozor, aby ste ich nerozvarili. Uvarený zemiak jemne rozpučte a obaľte v kukuričnom grise a opečte na masle. Rovnako použite lyžicu a občas oblejte aj vrchnú časť, ktorá sa nebude v tej chvíli piecť.
Majonéza
Vymiešajte si majonézu zo žĺtka a slnečnicového oleja. Metličkou miešajte žĺtok a malé množstvá oleja. Hustú emulziu zrieďte malým množstvom octu alebo citrónovou šťavou a pridajte soľ. Neprežeňte to, chceme iba jemný kyslý kontrast k jemne sladkému pyré.
Ružičkový kel
Lístky ružičkového kelu oblanšírujte vo vriacej vode. Hneď ako trochu zblednú, vyberte ich a osušte. Ja som okraje opálil plameňom, aby dostali jemnú horkú pečenú arómu.
