Mohlo to byť takto pred rokom, možno jeden mesiac, ako sa vraví, „plus-mínus, autobus“, keď som hľadal vhodnú kombináciu pre nezameniteľnú chuť topinamburu alebo jeruzalemskej artičoky. Výnimočnosť tejto rastliny aj z historického hľadiska som opisoval už v článku pred rokom. V tom období som ešte zimoval v Banskej Štiavnici, kde ma potulky po okolitých zamrznutých kopcoch inšpirovali k zimnej kombinácii z teplého topinamburu s kozím syrom. Tentokrát som mal v pláne použiť pripravený olej z jedle, ktorý som maceroval celý mesiac.  Plánoval som použiť aj žĺtok a v skratke som chcel kombinovať chute pre slané predjedlo. Dni víkendu ubiehali a v nedeľu večer predo mnou stál topinamburový dezert. Moja klasika je byť s koncom nespokojný, takže k výsledku som sa dopracoval až po troch prerábaniach a troch prefoteniach. Ale práve toto ma na tom baví,  je to pre mňa ako moje pomyselné laboratórium. Niečo na ten spôsob, ako keď som v skutočnom laboratóriu s mojou kolegyňou vymýšľal a prerábal staré dermatologické receptúry. V mojom kuchynskom labe sú to hlavne staré slovenské receptúry s veľkou inšpiráciou …

Keď cestujem na východ Slovenska po južnej trase, rád si pustím Bélu Bartóka a kochám sa otvorenou južnou krajinou. Tá hudba sa mi sem veľmi hodí, je melancholická s energickými pasážami. Rovnako ako moja cesta a krajina, ktorá sa dokáže v zime krásne meniť zo dňa na deň. Jej metamorfózy sú krásne, no zároveň nebezpečné pre šoférov. Kopce, pahorkatiny, snehom poprášené roviny, polia zjazvené brázdami hliny a namrznutej hmly na stromoch a tráve. Metamorfuje sa dokonale a atmosféricky. Síce každý rok, no i tak vždy jedinečne a originálne. Aj my sa rok čo rok snažíme na sklonku roka uvažovať o rôznych zmenách. No často sú to iba slová, ktoré majú upokojiť okolie, ktoré si žiada zmenu, alebo iba náš vlastný lenivý vnútorný hlas. Každoročná metamorfóza krajiny ma neprestane nikdy fascinovať. A skutočne, počas leta sa nezvyknem zastaviť na takých miestach, kde s radosťou zastavím v zime, aby som sa prebral v mrznúcom vlhkom vzduchu, bielom ako mlieko. Zimná krajina vzbudzuje v ľuďoch často nepohodu a jednotvárnosť. Pre mňa je to jednoduchosť, ticho, oddych a práve v tomto období pociťujem najväčší rešpekt …

Zeler je chuťová záhada. Prirovnal by som ho k červenému vínu. Na obe chute treba dozrieť, minimálne sa tak vraví o červenom víne. Ja to môžem potvrdiť u oboch. Za tých tridsať rokov, čo si pamätám chute a vnímam ich, je ohromné sledovať, ako sa vyvíjali. Taký zeler, v detstve som nezniesol ani jeho vôňu. No ako sa mení a vyvíja osobnosť človeka, profilujú sa aj chute, doslova dospievajú. Táto zelenina navonok pôsobí dosť nevľúdne, občas až mimozemsky. Jeho aromatickosť je taká intenzívna, že dokáže preraziť zápach zatuchnutej pivnice. Je to pre mňa jedna z charakteristických vôní jesene a zimy a spája sa mi s pivnicami, do ktorých som sa vždy bál vliezť. Buď tam striehli pavúky, alebo ropuchy. Tieto vône však ničím neprebijem. Zeler bude chutiť vždy ako zeler. Je výborný aj ako predjedlo, výnimočný svojím pozitívnym účinkom na trávenie. No neodporúčam ho skonzumovať naraz viac ako 200 gramov, pretože kľučku od toalety by ste vzali do rúk častejšie. René Redzepi z reštaurácie Noma pripravil pred rokom zelerový steak a aj vďaka nemu sa táto zelenina …

Takto pred rokom sme spolu s Melónom pripravovali recepty pre magazín Pyré. Bol to skvelý víkend, počas ktorého sme varili, jedli a fotili. Hlavne si pamätám tú prenikavú vôňu anízu, s ktorým sme vymasírovali bravčový bôčik. Tá vôňa vo mne od detstva evokovala lekáreň. Zbožňoval som ju. Keby som mal povedať, prečo som sa rozhodol pre farmáciu, tak podvedome ma k tomu viedla aj láska k anízovej vôni. Dnes k nej patrí aj voňavý bôčik. Keď som nedávno listoval internetom, narazil som na jedlo od Paula Ainswortha, v ktorom sa objavili jablká varené s vanilkou a škoricou. Pri predstave tých chutí a vône mi zahral na city. Okamžite som bol v kuchynke mojej prababky, u ktorej vždy voňalo ovocím, škoricou a vanilkou. Nepamätám si, že by som od nej dostal sladkosti, ale vždy mi pripravila tento úžasný dezert. Takže som už veľa nepotreboval, aby som sa nechal plne inšpirovať týmto jedlom. V ňom vyniká jemná chuť maslovej tekvice, ktorú povznesie dávka chute umami z parmezánu a hľuzovkového oleja. K tomu jemne kyslasté a voňavé jablká a ešte výraznejšie pečené kuracie stehno. Priznám sa, že keď som začínal s MACEK LABOM, tak som sa zaprisahal, …

Šóška je pre mňa nenahraditeľná chuť, ktorá vo mne evokuje rodinu a výsostne moju drahú babku, ktorá nám ju pripravovala vždy s dávkou veľkej lásky. Počas mojich študentských čias na farmácii, keď som zavítal domov s prázdnymi krabičkami, ma mama vždy najviac potešila šóškou. Niekde je to štiav, štaveľ, no u nás to bola vždy šóška. Ako dieťa som nerozumel tomu, ako môže niekto nepoznať šóšku. Detský svet veľkých problémov. Po dvojitej porcii som si celý večer musel prechádzať po zadných stranách zubov, ktoré mi zdrsnila kyselina šťaveľová. Moja babka si spomína, ako šóšku deti zbierali na hrádzi pri Nových Zámkoch, hlavne jej brat, ktorý sa zakaždým domov vracal s plným vrecom. Nájsť ju na týchto miestach je dnes už veľmi obťažné. Bral by som takýto šport, ale asi iba ako šport, pretože časté konzumovanie kyseliny šťaveľovej spôsobuje odvápňovanie organizmu. Je pravda, že by som si to vykompenzoval mojou závislosťou na syroch a mlieku. Bez šóšky by som si nevedel predstaviť život. Jej chuť je taká špecifická a hlavne je to akýsi chuťový flash disk, v …